Mengirimkan karya bagus Anda ke basis pengetahuan itu mudah. Gunakan formulir di bawah ini

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting pada http://www.allbest.ru/

Perkenalan

Bab 1. Dasar-dasar pembuatan produk kembang gula tepung

1.1 Fitur produksi produk kembang gula tepung

1.2 Ciri-ciri kue sebagai salah satu jenis produk tepung dan kebutuhan dasar proses produksinya

Bab 2. Fitur teknologi pembuatan cupcakes (menggunakan contoh pembuatan “Vanilla Cupcake”)

2.1 Peta teknis dan teknologi hidangan “Vanilla Cupcake”.

2.2 Persyaratan dasar untuk produksi cupcakes, untuk kualitas bahan baku dan hidangan jadi “Chocolate Cupcake”

Kesimpulan

Referensi

Perkenalan

Relevansi mempelajari teknologi pembuatan cupcakes sebagai salah satu jenis produk confectionery disebabkan oleh fakta bahwa salah satu tugas utama yang dihadapi perusahaan industri confectionery saat ini adalah penciptaan pasar yang beradab untuk produk-produk berkualitas tinggi. serta produk untuk keperluan terapeutik, diet, pencegahan dan anak-anak yang memenuhi kebutuhan kelompok populasi tertentu.

Cupcakes adalah bagian integral dari masakan Rusia dan sangat penting dalam nutrisi manusia. Mereka memiliki penampilan yang menarik dan selera yang bagus. Cupcake sebagai salah satu jenis produk confectionery harus memenuhi persyaratan standar negara (GOST); harus dibuat dari bahan baku berkualitas tinggi dengan menggunakan proses teknologi yang menjamin produksi produk berkualitas tinggi.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui teknologi produksi cupcakes.

Pencapaian tujuan ini akan difasilitasi dengan menyelesaikan sejumlah tugas:

1.Pelajari ciri-ciri produksi dan jenis utama produk kembang gula tepung.

2. Mendeskripsikan kue sebagai salah satu jenis produk tepung.

3. Mengembangkan peta teknis dan teknologi sajian “Vanilla Cupcake”.

4. Pertimbangkan persyaratan dasar untuk produksi cupcakes, kualitas bahan baku dan hidangan jadi “Vanilla Cupcake”.

Struktur pekerjaan: tugas kursus terdiri dari pendahuluan, dua bab, kesimpulan dan daftar referensi.

Bab 1. Dasar-dasar Memasakproduksi produk kembang gula tepung

1.1 Fitur produksiproduk kembang gula tepung

Produk tepung menempati porsi besar dalam total produksi produk kembang gula (lebih dari 40%) dan dicirikan oleh variasi komposisi dan sifat yang sangat luas.

Tergantung pada resep dan metode produksinya, mereka dibagi menjadi beberapa kelompok:

Peeeeee,

Kreeker (kue kering dan biskuit;

Roti jahe,

Kue kering dan kue,

Wanita gulung dan rum,

Permen oriental tepung, dll.

Produksi semua jenis produk kembang gula tepung meliputi operasi seperti persiapan adonan, pencetakan, pemanggangan, pendinginan, pengemasan, dan untuk beberapa jenis - penyelesaian akhir. Produk kembang gula tepung dibagi menjadi beberapa tingkatan komersial

Mari kita cirikan ciri-ciri pembuatan setiap jenis produk tepung.

Cookies dibuat dari tepung terigu kualitas tertinggi, grade 1 dan 2, serta dari tepung oat (oatmeal cookies) dengan tambahan gula, lemak masak dan kembang gula, bahan penyedap rasa, asam organik dan bahan ragi kimia.

Galette adalah produk tepung, yaitu roti kaleng kering, yang dimaksudkan untuk dikonsumsi bersama teh dan hidangan pertama. Galette dibuat tanpa gula dan lemak atau dengan kandungan berbeda.

Kreeker, atau biskuit kering, berbeda dengan biskuit karena kandungan lemaknya yang tinggi, lapisannya yang berdinding tipis, dan kerapuhannya; mungkin dengan bahan tambahan penyedap rasa (jintan, adas manis, dll).

Untuk mengendurkan adonan dalam produksi dapur dan kerupuk, digunakan ragi atau ragi dan bahan ragi kimia. Teesto disiapkan menggunakan metode spons. Setelah diuleni, diawetkan, kemudian digulung berulang kali pada mesin roller, setelah itu dibentuk pada mesin stamping, dipanggang, didinginkan dan dikemas. Kualitas biskuit dan kerupuk dinilai sama seperti kue kering

Gingerbread merupakan produk kembang gula tepung dengan berbagai bentuk, mengandung banyak gula dan berbagai bumbu. Salah satu jenis roti jahe adalah roti jahe, yaitu produk adonan roti jahe setengah jadi yang dipanggang dan dilapisi isian buah atau selai, berbentuk persegi panjang atau pipih.

Wafel adalah produk kembang gula yang terbuat dari lembaran berpori halus dengan atau tanpa isian. Bentuknya persegi panjang, segitiga, bulat, berbentuk figur (kacang, cangkang) dan tongkat. Wafer dapat dilapisi sebagian atau seluruhnya dengan glasir coklat atau memiliki finishing lainnya.

Teknologi pembuatan wafel meliputi dua tahap: persiapan lembaran wafer dan pengisian. Untuk menyiapkan lembaran wafel, tepung dan emulsi melange, fosfatida makanan, minyak sayur, garam, soda kue, dan air dicampur pada mixer getar dan dikocok, lalu dituangkan ke dalam bentuk wafel dan dipanggang.

Lemak, praline, fondant, buah dan isian lainnya digunakan untuk melapisi lembaran wafer. Isian lemak dibuat dengan mencampurkan lemak, remah wafel, gula bubuk, asam organik, sari makanan secara menyeluruh dan pemukulan selanjutnya (Kepingan Salju, Lemon, Jeruk, Berry, dll.).

Kue dan kue kering merupakan produk kembang gula berkalori tinggi dengan kandungan mentega, gula dan telur yang tinggi (atau hanya gula dan telur). Bentuk, rasa dan aromanya beragam serta tampilannya menarik, terutama dengan finishing artistik pada permukaannya. Mereka diproduksi dalam bentuk kue potong dan kue serta produk makanan penutup.

Saat membuat kue dan kue kering, produk setengah jadi yang dipanggang dan finishing digunakan, yang produksinya terutama menggunakan mentega. Saat memproduksi wafel coklat dan kue wafel, selain mentega, mentega kakao, minyak kelapa, dan lemak kembang gula digunakan untuk isian wafel dan penyegaran.

Produk kembang gula tepung berbeda karena resepnya mengandung tepung. Produk-produk ini memiliki kandungan kalori dan daya cerna yang tinggi, memiliki rasa yang enak dan penampilan yang menarik. Tingginya nilai gizi produk kembang gula tepung disebabkan oleh tingginya kandungan karbohidrat, lemak dan protein. Karena kelembapan rendah, sebagian besar produk merupakan konsentrat makanan berharga dengan umur simpan yang lama.

Untuk mengendurkan adonan dalam produksi produk kembang gula tepung, dalam banyak kasus, bahan ragi kimia digunakan, yang, di bawah pengaruh suhu tinggi, memecah dan melepaskan produk berbentuk gas. Paling sering, soda kue dan amonium karbonat digunakan, yang tidak menyebabkan reaksi basa pada produk. Ragi hanya digunakan untuk jenis produk tertentu yang mengandung sedikit lemak dan gula, karena gula menghambat aktivitas vital sel ragi.

Gulungan biskuit digulung menjadi lapisan produk setengah jadi yang dipanggang, dilapisi dengan berbagai isian.

Rum baba adalah produk yang terbuat dari adonan ragi dengan kismis berbentuk kerucut terpotong dengan lubang tembus di tengahnya, direndam dalam sirup rasa dan di atasnya diberi gula fudge.

Produk kembang gula tepung berbentuk pipih (kue, biskuit, wafel) dikemas dalam kemasan, kotak atau ditempatkan berjajar dalam kotak, yang setiap baris produk juga dilapisi kertas;

Produk berbentuk (wafel berbentuk, kue jahe, kue mentega) dikemas dalam jumlah besar dalam kotak, tas atau peti.

Jumlah produk dalam satu kotak bergantung pada sifat dan kekuatan mekaniknya. Kue, kue kering, roti gulung ditempatkan di nampan, kue - di dalam kotak.

Kondisi dan umur simpan produk kembang gula tepung bergantung pada komposisinya: semakin sedikit kelembapan dan lemak yang dikandungnya, semakin baik umur simpannya. Lemak yang termasuk dalam produk secara bertahap menjadi tengik dan berminyak selama penyimpanan. Proses-proses ini terjadi lebih intensif di bawah sinar matahari dengan akses bebas ke udara dan suhu tinggi.

Di ruangan yang lembab atau dengan fluktuasi suhu udara yang tajam, permukaan produk menjadi lembab sehingga menciptakan kondisi untuk tumbuhnya jamur. Suhu penyimpanan semua jenis produk, kecuali kue kering dan pai, harus melebihi 18°C. Kelembaban relatif saat menyimpan kue (biskuit) dan roti jahe harus berada pada level 70-75%, dan saat menyimpan produk lainnya - 65-75%.

Masa garansi penyimpanan setiap jenis produk sangat bervariasi. Jadi, untuk roti jahe berkisar antara 10 hingga 45 hari, untuk kue - 3 bulan, untuk biskuit - dari 1,5 hingga 6 bulan. Kue kering dan cake (terutama yang krim) merupakan produk yang memerlukan penjualan segera. Produk krim menyediakan lingkungan yang mendukung aktivitas mikroorganisme. Selain mikroorganisme yang menyebabkan rasa asam, spesies yang tidak menyebabkan keracunan makanan dapat berkembang di dalam krim. Oleh karena itu, kue dan kue kering dengan finishing krim dan buah disarankan untuk disimpan pada suhu 0 hingga 6°C. Umur simpan produk dengan krim krim (mentega) adalah 36 jam, dengan krim custard - 6 jam, dengan finishing buah - 3 hari. Brownies tanpa topping krim dan buah, serta kue wafel, cupcakes, roti gulung, dan kue rum baba dapat disimpan 1 hingga 30 hari.

1 . 2 Karaktereristika keeksa sebagai salah satu jenis produk tepungeliydan dasaretrepersyaratan persenessueberhasileNia

Kue (kue kering) adalah produk kembang gula berkalori tinggi dalam berbagai bentuk, dibuat dari adonan yang sangat kaya, dengan tambahan kacang-kacangan, kismis, manisan buah-buahan, beragi dengan ragi atau bahan ragi kimia, dengan menggunakan pencambukan.

Kata “cake” berasal dari bahasa Inggris yang digunakan orang Inggris untuk menyebut berbagai produk kembang gula manis yang isiannya berupa kismis, manisan buah-buahan, sayur mayur, kacang-kacangan, dan coklat yang diselingi adonannya.

Kata “keeks” masuk ke dalam bahasa Rusia pada paruh kedua abad ke-19. dari bahasa Inggris, di mana kue adalah bentuk linguistik dari kue - “pie manis, kue.”

Kerabat terdekat kue dalam versi Rusia adalah kulich yang terkenal, tetapi teknologi pembuatan kuenya benar-benar berbeda, lebih mengingatkan pada pembuatan biskuit.

Mereka memproduksi kue dengan ragi - Veeseenny dan dengan baking powder kimia - Stolichny, Moskovsky, dll.

Adonan untuk kue biasanya harus cair; cetakan harus selalu diolesi minyak atau dilapisi dengan pergamet yang diminyaki.

Di antara berbagai macam resep kue, terkadang cukup sulit untuk memilih satu saja, karena banyak resep yang pada prinsipnya sangat mirip satu sama lain dan hanya berbeda pada jumlah bahannya.

Berikut beberapa resep tradisional membuat kue.

Kue "modal". Mentega dilunakkan dan dikocok, secara bertahap memasukkan gula, amonium karbonat, dan sari buah. Massa yang dihasilkan dicampur dengan kismis atau dukat, kemudian ditambahkan 1/10 butir telur secara berkala. Jika sudah mengembang dan kristal gulanya hilang, dicampur dengan tepung yang sudah diayak. Jika pada saat dikocok adonan menjadi bopeng, berarti telur tidak tercampur dengan baik dengan mentega dan gula. Hal ini bisa terjadi karena telur atau meelange terlalu dingin. Dalam hal ini, perlu memanaskan seluruh massa, mengocok sedikit, atau menambahkan sedikit tepung.

Adonan yang sudah jadi diletakkan dalam cetakan yang diolesi mentega dan ditaburi tepung atau dilapisi kertas, setelah itu kipas yang dicelupkan ke dalam minyak digunakan untuk menggambar potongan menjadi dua, sehingga saat memanggang kue akan ada retakan di sepanjang kue. .

Kue potongan kecil ditempatkan dalam bentuk bergelombang dan dipanggang. Kue besar dipanggang selama 1-1,5 jam pada suhu 170-190°C, kue kecil - 15-20 menit pada suhu 200-210°C. Kesiapan kue ditentukan dengan menusuk remahnya dengan tongkat , Tepung 291, gula pasir 218, meelange 174, mentega 218, kismis 218, garam 1, amonium 1, sari 1, gula halus 10. Hasil 1000.

Kue “Buatan Rumah”.

300 gram tepung

- ½ kaleng susu kental manis

1 ½ sendok teh baking powder

120 gram mentega atau margarin

100 gram kismis

1/8 sendok teh garam

Ayak tepung ke dalam mangkuk atau cangkir food processor, tambahkan baking powder, sedikit garam dan campur semuanya. Lalu kita kocok telur ke dalam tepung, tambahkan susu kental manis, mentega (cara terbaik adalah dengan melelehkan mentega terlebih dahulu, tetapi panaskan, jika tidak adonan akan mendidih), kismis dan uleni hingga menjadi adonan yang homogen. Lebih mudah menggunakan pengolah makanan untuk tujuan ini. Olesi bagian dalam loyang cupcake dengan minyak dan isi 2/3 penuh dengan adonan cupcake yang sudah disiapkan. Panggang cupcakes dengan suhu 180 derajat selama 30-40 menit. Saat menambahkan baking powder, gunakan jumlah baking powder yang disarankan, yaitu dihitung per 300 gram tepung. Jika benar-benar diperlukan, baking powder dapat diganti dengan baking soda sebanyak ½ sendok teh yang dicampur dengan cuka.

Jadi, seperti terlihat dari contoh di atas, teknologi pembuatan kue cukup sederhana dan pada saat yang sama, kue merupakan produk yang agak berubah-ubah, pembuatannya memerlukan ketaatan yang cermat terhadap resep dan teknologi kue. Adonan untuk kue perlu diuleni dengan sangat cepat, dan Anda harus mengikuti jadwal memanggang dengan ketat. Anda tidak boleh memindahkan cetakan yang berisi adonan selama 15-20 menit pertama pemanggangan, karena akan mengganggu struktur adonan. DI DALAM jika tidak Ya, Anda bisa mendapatkan struktur produk yang sedikit berpori. Jangan letakkan loyang berisi kue di dalam oven yang sangat panas, karena lapisan kerak yang gelap dan keras dapat dengan cepat terbentuk di permukaan kue, yang akan mencegah keluarnya uap air dari dalam, dan kue akan tetap belum dipanggang. Jika Anda memiliki oven lama yang panasnya tidak merata, sebaiknya tinggalkan ide menyiapkan kue, karena kue akan matang kembali dari dalam. Kue dipanggang dengan suhu 180 - 200 derajat selama 1 jam 20 menit - 1 jam 50 menit. Dalam oven listrik dengan panas kering merata, waktu memanggang kue biasanya lebih singkat. Namun cukup sulit untuk memprediksi secara pasti durasi pemanggangan, karena semuanya bergantung pada penjabaran adonan, yaitu ringan, lapang, dan mengembang.

Pada bab kedua mata kuliah ini akan disajikan resep dan disusun peta teknis dan teknologi pembuatan kue vanilla. kue kuliner kue cupcake

Bab 2. Ciri-ciri teknologi pembuatan cupcakes (menggunakan contoh memasak"kue vanila")

2. 1 Peta teknis dan teknologi hidangan “Cupcake”vanila»

Nama hidangan: “Cupcake vanilla”

Daftar bahan baku

Mentega

Gula pasir

Bubuk kue

Persyaratan kualitas bahan baku: Semua bahan baku untuk membuat kue memenuhi standar Gost.

Resep

"kue vanila"

Metode memasak:

1. Mempersiapkan campuran vanilla untuk adonan dan glasir.

Lelehkan mentega, tambahkan gula, coklat, vanillin, susu. Panaskan hingga larut sempurna, aduk.

2. Mempersiapkan adonan.

Dinginkan campuran yang disiapkan pada langkah 1. Kocok telur dengan garam. Campur telur, campuran vanila, tepung terigu, baking powder.

3. Memanggang kue mangkuk.

Tuang adonan yang dihasilkan ke dalam loyang dan masukkan ke dalam oven. Panggang pada suhu 180-200 derajat. Periksa kesiapan dengan tusuk kayu. Keluarkan kue yang sudah jadi dari oven dan biarkan di dalam loyang hingga dingin.

Skema teknologi untuk menyiapkan kue vanilla ditunjukkan pada Gambar. 1

2. 2 Persyaratan dasar untuk produksi cupcakes, untuk kualitas bahan baku dan hidangan jadi “Chocolate Cupcake”

Penyiapan bahan baku pembuatan cupcakes harus dilakukan di bagian persiapan tersendiri.

Tepung dikirim ke perusahaan dengan truk tepung dan diangkut dengan pompa mekanis ke dalam wadah silo khusus. Sebelum digunakan dalam produksi, tepung diayak dan dilewatkan melalui magnet untuk menangkap kotoran logam. Jika tepung datang dalam bentuk kantong, maka sebelum diayak kantong dibersihkan dengan sikat untuk menghilangkan debu dan kotoran. Dan kemudian mereka dengan hati-hati merobeknya di sepanjang jahitannya. Kantong yang dibalik dikocok sedikit untuk menghilangkan sebagian tepung dari permukaan. Tepung yang dihasilkan setelah dikocok tidak dapat digunakan untuk membuat produk kembang gula, karena mengandung serat goni.

Beras. 1. Diagram teknologi untuk menyiapkan hidangan “Vanilla Cupcake”

Tepung merupakan hasil pengolahan biji gandum. Tepung adalah zat granular berwarna putih dengan warna agak kekuningan atau krem. Rasa tepungnya manis. Dalam produksi gula-gula, tepung dengan kualitas tertinggi dan 1 terutama digunakan. Kadar air tepung harus standar 14,5%. Sifat teknologi tepung bergantung pada kandungan gluten dan kualitasnya, jadi untuk produk saya sebaiknya menggunakan tepung premium dengan sedikit gluten lemah, tepung tidak boleh memiliki rasa, bau, atau keasaman yang asing. Tepung tidak boleh rusak oleh hama gudang.

Sebelum digunakan, gula pasir diayak dalam burat melalui saringan berlubang dengan diameter tidak lebih dari 3 menit dan dilewatkan melalui magnet untuk menghilangkan kotoran logam. Sirup gula disaring melalui saringan logam dengan diameter sel tidak lebih dari 1,5 mm. Gula pasir merupakan produk pengolahan gula bit atau tebu. Gula rasanya manis dan larut dalam air, larutannya ringan. Gula harus berwarna putih, bersih dan tidak lengket. Kelembaban - 0,14%. Gula dalam produk kembang gula tepung merupakan bahan pemlastis adonan, yaitu. Bukan strukturnya yang terpengaruh; perubahan jumlah gula dalam adonan menyebabkan peningkatan kelengketan dan membuatnya sulit untuk dibentuk. Jika adonan tidak memiliki perbandingan gula dan lemak yang tepat, mis. Terlalu banyak gula dan sedikit lemak menyebabkan produk menjadi keras. Selama perlakuan panas, sebagian gula menjadi karamel dan memberi produk warna coklat muda yang menyenangkan.

Tepung kentang - diayak dalam jumlah kecil melalui saringan; biasanya dicampur dengan tepung untuk mengurangi persentase gluten saat membuat adonan biskuit untuk muffin. Saat menguleni adonan, sebagian pati membengkak dan menjadi gelatin saat dipanggang.

Melange dicairkan dalam air hangat dan disaring untuk menghilangkan sisa cangkang yang tersisa. Dalam persiapan cupcakes, massa homogen digunakan, tanpa rasa asing. Memberikan kelembutan, elastisitas, dan warna kekuningan pada produk.

Kopi bubuk alami disiapkan untuk digunakan dengan cara memanggang dan menggiling bijinya dan digunakan dalam bentuk ekstrak air untuk memberikan rasa kopi pada krim, adonan, dan muffin yang sudah jadi.

Bubuk kakao merupakan produk pengolahan biji kakao. Ini adalah zat bubuk berwarna coklat dengan aroma coklat yang menyenangkan. Itu diperoleh dengan menggiling dan menghilangkan sebagian biji kakao.

Bubuknya mengandung 14% lemak dan digunakan untuk menyiapkan adonan dan krim. Ini juga digunakan sebagai bahan penyedap dan memberikan aroma coklat pada produk dan dapat digunakan sebagai pewarna. Bubuk kakao - diayak melalui saringan sebelum digunakan untuk menghilangkan partikel besar; bubuk kakao digunakan untuk meningkatkan karakteristik rasa kue mangkuk.

Pewarna, perasa asam dan bahan tambahan pangan lainnya harus memenuhi persyaratan peraturan teknis dan standar yang selaras serta disimpan dalam kemasan aslinya. Dilarang menaburkan atau menuangkan pewarna, perasa, asam, dan bahan tambahan makanan lainnya ke dalam wadah penyimpanan lain. Larutan pewarna dan perasa disiapkan oleh pekerja laboratorium fasilitas dan dikeluarkan untuk produksi dalam wadah yang menunjukkan nama dan konsentrasi.

Buah-buahan segar dan beri dicuci dan dikeringkan sebelum digunakan. Tidak diperbolehkan menggunakan buah beri yang sulit dicuci secara efektif (stroberi, raspberry, stroberi liar, blackberry, mulberry) sebagai hiasan. Buah beri ini dapat digunakan setelah perlakuan panas sebagai pengisi krim.

Kismis, manisan buah-buahan, dan buah-buahan kering disortir, kemudian dicuci dengan air mengalir di rak atau mesin khusus dan digunakan dalam produk yang diberi perlakuan panas.

Sebelum digunakan dalam produksi, bubur dan ampas buah dan beri harus dilewatkan melalui mesin penggiling atau melalui saringan dengan ukuran mata jaring tidak lebih dari satu setengah milimeter, selai buah dan beri, selai, isian dan perburuan harus dilewatkan saringan dengan ukuran mata jaring tidak lebih dari tiga milimeter. Dilarang mengencerkannya dengan air.

Sirup, madu, produk setengah jadi coklat cair, lemak leleh, susu murni harus disaring melalui saringan khusus, dan susu harus direbus setelah disaring. Sirup gula disaring melalui saringan logam dengan sel tidak lebih besar dari satu setengah milimeter.

Kacang-kacangan, almond dan minyak sayur dibersihkan dari kotoran asing menggunakan mesin sortir atau disortir dengan tangan.

Untuk produk kembang gula, sebaiknya digunakan telur ayam segar, bersih, dengan cangkang utuh, telah melalui pengujian dan penyortiran ovoskopi. Pembongkaran kotak telur, pengolahannya dan perolehan massa telur dilakukan sesuai alur.

Oleh karena itu, semua bahan baku pembuatan cupcake, bahan penolong dan bahan pengemas harus memenuhi persyaratan peraturan teknis produk pangan, kemasan dan standar yang selaras dengannya serta memiliki dokumen terkait yang menyatakan keamanannya.

Kesimpulantion

Berdasarkan analisis literatur khusus, perlu ditarik beberapa kesimpulan:

Cupcakes (kue kering) adalah produk kembang gula berkalori tinggi dalam berbagai bentuk, dibuat dari adonan yang sangat kaya, dengan tambahan kacang-kacangan, kismis, manisan buah-buahan, beragi dengan ragi atau bahan ragi kimia, dengan menggunakan pencambukan.

Teknologi pembuatan cupcakes cukup sederhana dan pada saat yang sama, cupcake adalah produk yang agak berubah-ubah; produksinya memerlukan kepatuhan yang cermat terhadap resep dan teknologi cupcake. Adonan untuk cupcakes harus diuleni dengan sangat cepat, dan pastikan untuk mengikuti cara memanggang dengan ketat. Jangan memindahkan cetakan yang berisi adonan selama 15-20 menit pertama pemanggangan, agar tidak mengganggu struktur adonan. Jika tidak, Anda mungkin tidak mendapatkan struktur produk yang berpori halus. Jangan letakkan loyang berisi adonan di dalam oven yang sangat panas, karena lapisan kerak yang gelap dan keras dapat dengan cepat terbentuk di permukaan kue, yang akan mencegah keluarnya uap air dari dalam, dan kue akan tetap tidak dipanggang. Jika Anda memiliki oven lama yang panasnya tidak merata, lebih baik tinggalkan ide membuat cupcakes, karena cupcake tidak akan terpanggang lagi dari dalam. Semua bahan baku pembuatan cupcakes, bahan penolong dan bahan pengemas harus memenuhi persyaratan peraturan teknis produk pangan, kemasan dan standar yang selaras dengannya serta memiliki dokumen terkait yang menyatakan keamanannya. Cupcakes dipanggang dengan suhu 180 - 200 derajat selama 1 jam 20 menit - 1 jam 50 menit. Dalam oven listrik dengan panas kering merata, waktu memanggang kue biasanya lebih singkat. Namun cukup sulit untuk memprediksi secara pasti durasi pemanggangan, karena semuanya juga bergantung pada penjabaran adonan, yaitu ringan, lapang, dan mengembang.

Karya tersebut memberikan contoh pembuatan cupcake vanilla.

Referensi

1. Abeltseva N.B. JSC Kulinaria.//Katering umum. - 2008. - Nomor 5.

2. Barabanova E. N. dkk. Direktori merchandising produk makanan. - M.: Ekonomi, 2007. - 502 hal.

3. Gaponenko E.V. Bahan baku dan bahan produksi kembang gula - M., 2008. - No.3.

4. Gammidulaev S.N., Ivanova E.V., Nikolaeva V.N. Penelitian komoditas dan pemeriksaan produk pangan. - SPb.: Alfa, 2005. - 303 hal.

5. Goroshchenko L. Kembang gula // Bisnis makanan. - 2006. - Nomor 8.

6. Taleisnik M.A. Teknologi produk kembang gula tepung - M., 2009.

Diposting di Allbest.ru

Dokumen serupa

Penyiapan bahan baku untuk produksi tepung dan produk kembang gula. Proses teknologi pembuatan muffin dengan ragi dan tanpa baking powder. Proses teknologi penyiapan produk setengah jadi untuk produk kembang gula. Produksi sirup karamel.

tes, ditambahkan 18/01/2012


Organisasi pekerjaan toko gula-gula. Teknologi pembuatan aneka pate hati dan kue teh. Karakteristik komoditas bahan baku. Peralatan, inventaris yang digunakan dalam produksi dan tindakan pencegahan keselamatan. Persyaratan kualitas dan presentasi.

tugas kursus, ditambahkan 21/05/2015


Pentingnya produk kembang gula dalam nutrisi. Persiapan awal produk. Teknologi penyiapan produk: kue “Chek-Chek”, “Skullcap”, “Barmak”. Persyaratan mutu produk kembang gula tepung. Persyaratan sanitasi untuk bengkel.

tes, ditambahkan 28/01/2014


Studi tentang sejarah masakan Finlandia-Karelian. Kajian bahan baku pembuatan produk roti dan kembang gula tepung. Analisis rangkaian produk tepung dan kembang gula. Teknologi untuk menyiapkan pai isi. Menyusun peta teknologi.

tugas kursus, ditambahkan 24/06/2015


Produksi produk kembang gula di perusahaan katering. Karakteristik komoditas hidangan “Chakhokhbili” dan kue “Amber”, teknologi pembuatannya. Persediaan dan peralatan, penolakan dan umur simpan. Persyaratan kualitas hidangan jadi.

tugas kursus, ditambahkan 07/09/2015


Ciri-ciri bahan baku yang digunakan untuk membuat masakan. Menyusun peta teknologi piringan yang dikembangkan. Perhitungan nilai gizi bahan baku untuk menyiapkan suatu hidangan. Analisis nilai gizi hidangan jadi. Persyaratan untuk pemformatan dan penyerahan.

tugas kursus, ditambahkan 16/06/2010


Persyaratan mutu produk kuliner, kondisi dan jangka waktu penyimpanan. Karakteristik dan kontrol kualitas bahan baku, teknologi menyiapkan hidangan jadi. Metodologi evaluasi organoleptik makanan. Fitur utama masakan dan meja nasional Tatar.

tugas kursus, ditambahkan 18/01/2016


Persyaratan mutu dan penyimpanan produk kuliner. Pengembangan teknologi penyiapan hidangan khas dari sereal pada contoh masakan India "Gajar Pulau". Analisis organoleptik hidangan, dokumentasi teknologi produk kuliner.

tugas kursus, ditambahkan 01/10/2012


Metode menguleni adonan. Adonan ragi dan produk yang dibuat darinya. Cacat produk yang disebabkan oleh pelanggaran resep dan cara persiapannya. Teknologi pembuatan produk dari yeast puff pastry. Mempersiapkan lembaran kue untuk mode memanggang dan memanggang.

tes, ditambahkan 28/03/2011


Karakteristik hidangan jadi berdasarkan kriteria klasifikasi. Deskripsi nilai gizi, penyiapan bahan baku, teknologi memasak, persyaratan kualitas hidangan jadi. Persyaratan sanitasi untuk penjualan makanan. Organisasi tempat kerja, pemilihan hidangan.

Persiapan adonan cupcakes dilakukan sebagai berikut. Bahan baku yang dibutuhkan untuk resep disiapkan dan ditimbang. Dalam mesin pengaduk, mentega diaduk dengan kecepatan tinggi dengan pisau selama 10 menit, kemudian ditambahkan gula pasir, dan pengadukan dilanjutkan selama 7 menit. Setelah itu, melange ditambahkan secara bertahap. Total durasi pengadukan adalah 20 hingga 30 menit, tergantung musim dan kualitas minyak. Kismis, esens, baking powder, dan bahan lain sesuai resep ditambahkan ke dalam massa kocok, seluruh massa tercampur rata, lalu ditambahkan tepung. Menguleni dengan tepung berlangsung hingga 15 menit di mesin pencampur adonan dan hingga 5 menit di pengocok. Kadar air adonan diatur tergantung resepnya. Untuk kue Stolichny, kadar air adonan jadi berkisar antara 23% hingga 25%.

Adonan yang sudah jadi ditata dengan tangan atau mesin ke dalam cetakan yang sudah diolesi minyak atau dialasi kertas. Permukaan adonan kue Stolichny dipotong dengan spatula yang dibasahi air atau minyak sayur. Berat adonan diatur untuk ukuran cetakan tertentu tergantung pada berat kue jadi yang dibutuhkan.

Waktu memanggang dan suhu oven tergantung pada desain oven, nama dan berat produk, dan berkisar antara 30 hingga 90 menit dan dari 110 o C hingga 220 o C. Waktu memanggang kue Stolichny adalah 80 menit, suhunya berkisar antara 160 o C hingga 200 o C.

Permukaan atas muffin yang dipanggang dan didinginkan sudah jadi sesuai resep. Permukaan kue Stolichny ditaburi gula halus. Produk jadi harus memiliki remah kuning pekat; kismis yang tersebar merata akan terlihat pada potongannya.

Diagram teknologi proses pembuatan kue dengan menggunakan bahan ragi kimia disajikan pada Gambar 1.2.

mentega lunak melange gula pasir bahan baku lainnya

tepung premium

Gambar 1.2 - Diagram teknologi proses pembuatan kue dengan menggunakan baking powder kimia

1.9 Teknologi produksi kue ragi

Adonan untuk kue ragi disiapkan di atas adonan. Dalam air hangat bersuhu 40 o C, aduk 50% jumlah resep ragi, sebagian melange, tambahkan 10% hingga 60% tepung dan aduk rata dengan air. Setelah pencampuran selesai, adonan dibiarkan berfermentasi. Durasi fermentasi adalah 4 hingga 4,5 jam. Adonan yang sudah jadi memiliki kadar air 44% hingga 52%, keasaman 3,0 hingga 3,5 derajat.

Gula pasir dan campuran mentega dengan sisa jumlah resep melange, dipanaskan hingga 40 o C, dimasukkan ke dalam adonan yang sudah jadi. Kemudian tambahkan garam, kismis, manisan buah-buahan, vanila bubuk, tepung terigu dalam porsi kecil, 50% ragi yang diencerkan dengan sedikit air, lalu aduk dalam mesin pengaduk selama 10 hingga 30 menit. Adonan yang sudah diuleni rata ditaburi tepung di permukaannya dan dibiarkan berfermentasi selama dua jam. Selama waktu ini, satu atau dua pemanasan dilakukan. Adonan jadi memiliki indikator sebagai berikut: kelembaban 32%, suhu 31 o C, keasaman 3,0 hingga 3,5 derajat.

Adonan hasil fermentasi dibagi menjadi beberapa bagian, masing-masing bagian diberi bentuk bulat dengan cara digulung dan ditata dalam cetakan yang sebelumnya diolesi minyak dan lemak. Adonan didiamkan dalam cetakan selama 1,5 jam, dan volumenya berlipat ganda. Waktu proofing kue Maisky adalah 30 menit. Sebelum dipanggang, olesi permukaan potongan adonan dengan telur.

Sebelum dimasukkan ke dalam oven, adonan ditusuk-tusuk di beberapa tempat. Waktu memanggang tergantung pada berat potongan adonan dan berkisar antara 18 menit untuk kue seberat seratus gram hingga 65 menit untuk kue satu kilogram. Suhu oven berkisar antara 185 o C hingga 210 o C. Kue Maysky dipanggang pada suhu 200 o C selama 50 menit. Taburi permukaan kue yang sudah dingin dengan gula halus. Kue yang sudah jadi harus berbentuk bulat, remah emas, dan struktur berpori. Kismis harus tersebar merata pada potongannya.

air, ragi,

sebagian melange, sebagian tepung

bahan baku lainnya sesuai resep

Gambar 1.3 – Diagram teknologi proses pembuatan kue dengan ragi

Cupcakes adalah produk gula-gula tepung, yang resepnya mencakup sejumlah besar produk telur, gula dan lemak, serta bahan pengisi penyedap yang berharga - kismis, manisan buah-buahan, buah-buahan, kacang-kacangan, dll. Beberapa jenis cupcakes termasuk rempah-rempah - kapulaga, kunyit , bubuk vanila atau esens vanila - garam dan pewarna. Gula yang digunakan dalam bentuk gula pasir, gula halus atau bubuk halus. Lemak yang digunakan antara lain mentega, margarin, dan minyak sayur. Beberapa jenis muffin termasuk produk susu - susu murni, susu bubuk, keju cottage, serta selai buah dan berry serta sirup pati.

Kadar air cupcake adalah 18 - 30%. Zat kering yang sangat bergizi dan bermanfaat memberikan nilai energi yang tinggi (360 kkal atau lebih per 100 g), rasa dan aroma muffin yang menyenangkan. Tampilan yang menarik akan tercipta berkat bentuk, berat, dan dekorasi luar yang bervariasi. Belakangan ini, cupcakes dengan isian (selai wild berry) dan cupcakes berlapis kaca banyak diminati.

Adonan kue adalah sistem terstruktur multifasa yang mengandung fase udara yang menyediakan struktur berpori. Resep cupcake mengandung bahan ragi atau ragi kimia. Peranan baking powder dapat dilakukan oleh surfaktan yang merupakan bagian dari bahan baku utama, terutama produk telur. Tergantung pada metode persiapan dan resepnya, muffin dibagi menjadi beberapa kelompok: dengan ragi, dengan baking powder kimia, tanpa baking powder kimia dan ragi.

Teknologi pembuatan cupcakes meliputi operasi berikut:

Persiapan adonan;

cetakan;

Toko roti;

Penyelesaian.

Saat memproduksi kue mangkuk dengan isian atau glasir, skema teknologi mencakup operasi untuk menyiapkan atau menyiapkan isian dan glasir; operasi ini dapat digabungkan menjadi jalur mekanis (Gbr. 16.1).

Proses menyiapkan adonan ragi dimulai dengan menyiapkan adonan. Ragi (50% dari jumlah resep) untuk adonan dihaluskan dan diaduk dalam air hangat (40°C). Kemudian tambahkan sebagian melange dan tepung (50 - 60%) dan aduk semuanya hingga rata. Setelah selesai menguleni, permukaan adonan ditaburi sedikit tepung, ditutup dengan kain dan dibiarkan berfermentasi selama 4 - 4,5 jam. suhu 30 - 32°C. Indikator kualitas adonan: kelembaban 44 - 52%, keasaman 3 - 3,5 derajat keasaman.

Untuk menyiapkan adonan, gula pasir, campuran lemak dengan sisa jumlah resep melange, dipanaskan hingga 35 - 40 ° C, dimasukkan ke dalam adonan yang sudah jadi. Massa tercampur rata, setelah itu sisa komponen resep ditambahkan ke dalamnya. Semua bahan mentah dengan adonan tercampur rata selama 10 - 30 menit. Kemudian adonan ditaburi tepung terigu, ditutup dengan kain dan dibiarkan terfermentasi dalam ruangan bersuhu 30 -32°C. Durasi fermentasi adalah 1,5 -2 jam. Selama waktu ini, satu atau dua kali pengadukan dilakukan untuk menghilangkan sebagian karbon dioksida yang terbentuk selama fermentasi dari adonan dan untuk menciptakan kondisi optimal untuk fermentasi selanjutnya. Indikator kualitas adonan jadi: kelembaban 20 - 32% (tergantung jenis kue), keasaman 3 - 3,5 derajat keasaman, suhu 30 -32°C.

Teknologi menyiapkan adonan menggunakan baking powder kimia menggunakan cara pertama meliputi: mengaduk lemak (mentega, margarin); memasukkan gula pasir dan mengaduknya dengan lemak; pengenalan produk telur; pengenalan komponen resep lainnya, kecuali tepung; menambahkan tepung dan menguleni adonan.

Dalam mesin pengaduk, kocok mentega, panaskan hingga suhu 40°C, selama 7-10 menit. Saat menggunakan minyak dingin, minyak terlebih dahulu dilunakkan pada mesin pengaduk dengan kecepatan rendah dan kemudian pada kecepatan tinggi. Tambahkan gula pasir dan terus kocok selama 5 - 7 menit. Setelah itu, produk telur secara bertahap ditambahkan ke mesin pengaduk adonan. Total durasi pengadukan adalah 20 - 30 menit. Kismis, esens, dan bahan ragi kimia ditambahkan ke dalam massa yang diaduk dengan kecepatan putaran bilah mesin yang rendah, dan semuanya tercampur rata. Terakhir, tambahkan tepung dan uleni selama 3-5 menit dalam pengocok atau 10-15 menit dalam mesin pengaduk adonan hingga terbentuk massa yang homogen. Kue berbahan adonan ini lapang dan mengembang banyak. Cara ini digunakan saat adonan dibuat dengan melange atau telur.

Cara kedua menyiapkan adonan menggunakan baking powder kimia meliputi: mengaduk produk telur dengan gula pasir selama 25 - 30 menit; melembutkan dan mengaduk mentega; menambahkan semua bahan resep ke dalam mentega yang diaduk, kecuali tepung; memasukkan massa gula telur kocok ke dalam campuran yang dihasilkan; pengenalan tepung. Kue yang terbuat dari adonan yang diperoleh dengan metode kedua memiliki ciri struktur berpori halus yang seragam, tetapi adonan dalam hal ini kurang jenuh dengan udara. Adonan berkualitas tinggi memiliki kadar air 23 - 31% .

Beraneka ragamnya meliputi kue mangkuk yang dibuat dengan bahan ragi kimia dengan tambahan surfaktan yang bertindak sebagai pengemulsi (kue mangkuk “Khusus”). Adonan untuk muffin tersebut disiapkan dalam tiga tahap: melembutkan dan mengaduk margarin dengan gula pasir; mencampurkan massa yang dihasilkan dengan melange, surfaktan dan bahan resep lainnya, kecuali tepung dan bubuk kakao; menguleni adonan dengan tepung dan coklat bubuk. Surfaktan dimasukkan dalam jumlah I % total massa komponen resep.

Teknologi menyiapkan adonan tanpa bahan ragi kimia dan ragi meliputi: melunakkan mentega selama 5 - 8 menit; mengaduk mentega dengan gula pasir selama 10-12 menit; masukkan kuning telur sebagian dan kocok selama 15 - 20 menit sampai kristal gula pasir hilang; menambahkan tepung dan pati ke dalam massa kocok dan diaduk selama 20 - 30 detik; kocok putih telur selama 13-17 menit hingga terbentuk busa yang kuat; mencampur protein kocok dengan massa utama. Adonan yang sudah jadi memiliki kadar air 27 - 29%.

Bentuk adonan untuk cupcakes dalam cetakan logam. Saat membuat beberapa jenis cupcakes (“Spring”), adonan dibagi menjadi beberapa bagian, diberi bentuk bulat dan dimasukkan ke dalam cetakan. Adonan yang dibuat dengan ragi didiamkan V terbentuk 90-110 menit hingga volumenya meningkat 2-2,5 kali lipat. Kue mangkuk kecil dipanggang dalam cetakan bergelombang atau cetakan berbentuk silinder. Cetakan sudah diolesi minyak terlebih dahulu.

Cupcakes sedang terbentuk saat memanggang sebagai hasil proses fisika dan kimia, terutama koloid. Pada saat yang sama, rasa, aroma, dan warna terbentuk. Parameter teknologi pemanggangan (suhu, durasi) muffin bergantung pada resep, berat potongan adonan, dan desain oven. Cupcakes dipanggang dalam oven yang digunakan untuk memanggang produk tepung setengah jadi dengan suhu 160 - 200 ° C selama 18-120 menit, tergantung berat potongan adonan, bentuk dan komposisi resepnya. Muffin yang dipanggang didinginkan selama 4 - 5 jam, dikeluarkan dari cetakan dan permukaannya dibersihkan dengan pisau atau parutan.

Kemudian cupcakesnya sudah jadi. Untuk memberikan tampilan yang bagus pada cupcakes dan mengurangi kekeringan pada permukaannya dihias dengan finishing produk setengah jadi- gula halus, lipstik, manisan buah-buahan, sirup replika, gula glasir.

Finishing kue coklat buram terdiri dari melapisi permukaan dengan lapisan gula coklat tempered. Pengaplikasian glasir dilakukan secara manual maupun pada mesin enrobing dan mesin penyemprot coklat SNOSO-BASIC. Pembentukan cangkang coklat keras di permukaan terjadi sebagai akibat kristalisasi mentega kakao pada saat pendinginan.

Salah satu jenis makanan penutup tepung yang paling umum dan populer adalah cupcakes. Camilan ini memiliki khasiat yang sangat bermanfaat dan direkomendasikan untuk anak-anak yang membutuhkan peningkatan nutrisi. Terbuat dari tepung terigu kelas dua dengan kandungan serat tinggi dan memiliki cadangan energi yang signifikan.

Seluk-beluk kembang gula

Produk ini mengandung banyak lemak (minyak sayur, mentega atau margarin), telur, gula (gula pasir), serta bahan pengisi penyedap rasa (buah-buahan, manisan buah-buahan, kismis, kacang-kacangan, dll). Beberapa produsen menggunakan rempah-rempah seperti: kunyit, kapulaga, pewarna, esens/bubuk vanila.

Ada jenis produk gula-gula lain, yang dalam produksinya ditambahkan keju cottage, susu, selai, dan sirup pati.

Resep membuat cupcakes bermacam-macam. Mereka siap:

1. Cepat sekali.
2. Dengan bahan penghancur kimia.
3. Tanpa menggunakan ragi atau bahan pengembang.

Lini produksi cupcake modern mampu menciptakan produk yang tampilannya cukup menarik. Permintaan terbesar di kalangan penduduk adalah makanan lezat berlapis kaca, serta makanan lezat yang mengandung isian khusus dari buah beri liar.

Fitur teknologi

Untuk membuat “produk cupcake”, perlu dilakukan operasi kembang gula berikut:

1. Mempersiapkan adonan.
2. Pembentukan produk.
3. Camilan kue.
4. Menyelesaikan makanan penutup dingin.

Jika Anda perlu menambahkan isian atau glasir, maka langkah tambahan disertakan dalam proses teknologinya. Di rumah, Anda dapat menyiapkan cupcakes menggunakan peralatan dapur standar, tetapi dalam produksi massal Anda memerlukan lini modern khusus yang memungkinkan Anda menyiapkan produk dengan enak, berkualitas tinggi, dan benar.

Siklus produksi: peralatan untuk cupcakes

Peralatan profesional untuk produksi makanan penutup tepung disajikan di pasaran dalam berbagai macam dan bervariasi dalam kekuatan dan ukuran peralatan. Lini produksi cupcake memerlukan pembelian jenis peralatan berikut:

1. Unit khusus atau pencambuk (dilengkapi dengan berbagai jenis attachment, pengatur waktu otomatis, beberapa pengatur kecepatan). Perangkat ini diperlukan untuk menyiapkan adonan itu sendiri, serta untuk mengocok mousse, isian, dan krim.
2. . Mesin tersebut dirancang untuk membentuk produk jadi. Karena piston yang bergerak secara ritmis, prosedur pemberian dosis adonan otomatis terjadi. Perangkat ini memiliki panel digital yang memungkinkan Anda menunjukkan jumlah pasti komponen yang digunakan dalam pekerjaan.
3. . Ini terdiri dari beberapa modul dan memiliki konfigurasi dan sistem kontrol yang berbeda.

Selain cupcakes, dengan menggunakan peralatan di atas Anda juga bisa memproduksi muffin, waffle berbahan dasar adonan biskuit, dan butter cookies.

Proses operasi jalur modern

Tidak ada penggerak mekanis; semua operasi dilakukan menggunakan pneumatik. Untuk mengoperasikan peralatan tersebut diperlukan dua orang (operator). Untuk mengontrol prosedur, satu spesialis sudah cukup, dan pekerja kedua harus melakukan tindakan yang berkaitan dengan persiapan seluruh proses (adonan, pengisian).

Sistem kendali jalur produksi tergantung pada ketersediaan:

1. Antarmuka yang jelas bertanggung jawab untuk melayani saluran.
2. Umpan balik dari operator. Jika masalah atau malfungsi tiba-tiba muncul, operator pengontrol diberitahu melalui sinyal suara dan cahaya.

Adapun parameter teknologi pembuatan produk (durasi pemanggangan, kondisi suhu), bergantung pada resep produk, potongan adonan, dan peralatan yang dipilih langsung oleh produsen.

3. Produksi kue mangkuk

Karakteristik produk

Cupcakes adalah muffin yang terbuat dari adonan mentega dengan kandungan produk telur, gula dan lemak yang tinggi, serta bahan pengisi beraroma - kismis, manisan buah-buahan, buah-buahan, kacang-kacangan, dll.

Tergantung pada metode persiapan dan resepnya, cupcakes dibagi menjadi beberapa kelompok berikut:

Ø dengan pesat;

Ø tentang bahan penghancur kimia;

Ø Tanpa bahan penggembala kimia dan ragi.

Tahapan utama produksi:

Ø penyiapan bahan baku;

Ø menyiapkan adonan;

Ø cetakan;

Ø memanggang

Ø pendinginan

Ø penyelesaian permukaan

Ø kemasan

Mempersiapkan adonan

Cepat sekali

Proses teknologi pembuatan adonan ragi terdiri dari penyiapan adonan dan pengulenan adonan di atasnya.

Untuk menyiapkan adonan, ragi disiapkan terlebih dahulu: 50% dari jumlah ragi yang dihancurkan diaduk dalam air (40°C). Selanjutnya tambahkan sebagian melange dan tepung terigu sebanyak 50-60% dari resep lalu aduk rata dengan air.

Ø suhu 30-32°C

Ø Durasi fermentasi 4-4,5 jam.

Indikator mutu adonan adalah:

Ø Keasaman 3-3,5°

Gula pasir, campuran lemak dengan sisa melange dari jumlah resep, dipanaskan hingga 35-40°C, dimasukkan ke dalam adonan yang sudah jadi. Massa dicampur, setelah itu sisa bahan resep ditambahkan ke dalamnya: garam, kismis, bubuk vanila, ragi yang diencerkan dalam campuran kecil air (50%).

Ø Durasi pengadukan 10-30 menit.

Ø suhu adonan 32°C

Ø Durasi fermentasi 1,5-2 jam.

Indikator kualitas tes yang sudah selesai:

Ø W=20-32% tergantung jenis cupcakesnya

Ø Keasaman 3-3,5 derajat.

Selama fermentasi, uleni satu atau dua kali untuk menghilangkan karbon dioksida yang terbentuk selama fermentasi dari adonan dan menciptakan kondisi fermentasi yang optimal.

Tentang bahan ragi kimia

Natrium bikarbonat (soda kue), amonium karbonat, dan baking powder digunakan sebagai bahan ragi kimia untuk adonan.

Ada dua cara menyiapkan adonan menggunakan bahan ragi kimia.

Cara pertama.

Teknologi pembuatan adonan dengan cara pertama meliputi: operasi berurutan:

Ø mengaduk lemak (mentega, margarin)

t lemak = 40°С

durasi pengadukan adalah 7-10 menit.

Ø memasukkan gula pasir dan mengaduknya dengan lemak;

durasi pengadukan 5-7 menit

Ø pengenalan produk telur;

Total durasi pengadukan adalah 20-30 menit, tergantung musim dan jumlah minyak.

Ø pengenalan komponen resep (kismis, esens, bahan ragi kimia), kecuali tepung;

Ø menambahkan tepung dan menguleni adonan

durasi pengadukan 3-5 menit – mesin pengaduk

durasi pengadukan 10-15 menit - TMM.

Kue yang terbuat dari adonan ini sangat lapang dan mengembang banyak. Metode yang dijelaskan digunakan ketika adonan dibuat dengan melange atau telur yang putihnya tidak terpisah dengan kuningnya.

Jika resepnya mengandung susu murni, tambahkan sedikit gula dan rebus hingga kristal larut. Sirup susu didinginkan dan secara bertahap ditambahkan ke mentega yang sudah diaduk.

Cara kedua.

Termasuk operasi berikut:

Ø mengaduk produk telur selama 25-30 menit;

Ø melembutkan dan mengaduk mentega;

Ø menambahkan semua bahan resep ke dalam mentega yang diaduk, kecuali tepung.

Ø memasukkan massa telur-gula kocok ke dalam campuran yang dihasilkan

Ø pengenalan tepung.

Kue yang diperoleh dengan cara kedua memiliki struktur berpori halus yang seragam. Namun adonannya kurang jenuh dengan udara. Saat mengolah melange dengan gula dalam mesin pengaduk selama 25-30 menit, volumenya meningkat 2,5-3 kali lipat.

Menggunakan surfaktan

Beraneka ragamnya meliputi kue mangkuk yang dibuat dengan bahan ragi kimia dengan tambahan surfaktan yang bertindak sebagai pengemulsi. (misalnya, kue mangkuk “Spesial”)

Dalam hal ini, adonan disiapkan dalam tiga tahap:

Ø melunakkan dan mengaduk margarin dengan gula pasir. Pelunakan margarin dan pengadukan dengan gula pasir dalam mesin pengaduk berlangsung 8-12 menit,

Ø mencampurkan massa yang dihasilkan dengan melange, surfaktan dan bahan resep lainnya, kecuali tepung dan coklat bubuk. Surfaktan dimasukkan dalam jumlah 1% dari total massa komponen resep adonan. Pertama, campuran surfaktan dengan sedikit melange disiapkan untuk satu batch dengan perbandingan 1:3. Total durasi 20-30 menit

Ø Uleni adonan dengan tepung terigu dan coklat bubuk. Tepung diaduk hingga gumpalan hilang - 30-60 detik.

Tidak ada bahan kimia atau ragi

Teknologi persiapan adonan akan mencakup operasi berikut:

Ø melunakkan mentega.

Ø mengaduk mentega dengan gula pasir.

Ø masukkan kuning telur sebagian dan kocok hingga kristal gula pasir hilang.

Ø menambahkan tepung dan pati ke dalam massa kocok dan diaduk.

Ø mengocok putih telur hingga terbentuk busa yang kuat.

Ø mencampur protein kocok dari massa utama.

adonan = 27-29%

Membentuk adonan

Bentuk cupcakenya adalah:

persegi panjang,

Persegi,

Dalam bentuk log,

Berupa kerucut terpotong dengan lubang tembus di tengahnya.

Berat cupcakes bervariasi: 75, 200, 300 g, 1 kg, dst.

Cupcakes tersedia dalam bentuk potongan dan berat.

Adonan muffin dibentuk menjadi cetakan logam, diberi lapisan khusus atau dilapisi kertas, atau diberi minyak terlebih dahulu.

Adonan yang dibuat dengan ragi dibiarkan dalam cetakan selama 90-110 menit. sampai volumenya meningkat 2-2,5 kali lipat.

Kue mangkuk kecil dipanggang dalam cetakan bergelombang atau cetakan berbentuk silinder.

Memanggang kue mangkuk

Cupcakes dipanggang dalam oven.

Suhu 160-2150C tergantung jenis kue (massa)

Durasi 18-120 menit tergantung jenis kuenya (massa)

Muffin yang dipanggang didinginkan selama 4-5 jam, dikeluarkan dari cetakan dan permukaannya dibersihkan dengan pisau atau parutan.

Finishing permukaan cupcake

Untuk memberikan tampilan cupcake yang menyenangkan, permukaan cupcake yang sudah jadi dihias dengan berbagai produk setengah jadi finishing (gula bubuk, fondant, manisan buah-buahan, sirup replika, gula glasir)

Jumlah limbah dan kerugian pada semua tahap produksi cupcake adalah 5,9-6,5% (jumlah ini sudah termasuk dalam resep).

Limbah berupa produk yang cacat dan produk yang permukaannya rusak digunakan pada saat menguleni adonan.

Mengemas, mengangkut dan menyimpan cupcakes

Cupcakes diproduksi dalam potongan hingga 1000 g dan berat. Cupcakes dikemas dalam kotak karton, kemasan dengan label artistik, tas yang terbuat dari plastik atau film polimer.

Kondisi penyimpanan:

suhu =18 ±3°С

kelembaban udara relatif tidak lebih dari 75%

Umur simpan cupcakes:

2 hari – untuk produksi dengan ragi;

7 hari – untuk produksi dengan baking powder kimia, serta tanpa baking powder kimia dan ragi;

12 hari – untuk yang dibuat dengan ragi dalam kemasan polimer.

4. Produksi biskuit gulung

Karakteristik produk

Gulungan biskuit adalah gulungan lapisan produk setengah jadi yang dipanggang, dilapisi dengan berbagai isian.

Ketebalan lapisannya 6-9 mm.

Isi: buah, selai, selai jeruk, selai, dadih, kacang, almond, biji poppy, krim, buah kaleng.

Finishing permukaan: glasir coklat, glasir gula.

Mempersiapkan adonan

Gulungan dibuat dari adonan bolu, dibuat dengan resep yang sama seperti kue bolu setengah jadi. Resepnya termasuk pati. Adonan dibuat dingin menggunakan tepung dengan gluten lemah. Biskuit ini mempunyai porositas yang lebih tipis, remah yang lembut dan rasa yang lebih tinggi.

Adonan biskuit dibuat dengan cara mengocok gula pasir dan melange selama 12-15 menit. sampai volumenya meningkat 2,5-3 kali lipat. Setelah itu, tambahkan tepung dan pati (jika disertakan dalam resep) dan lanjutkan mengaduk selama 15-20 detik.

W adonan = 33-34%

cetakan

Bentuk adonan ke atas loyang. Ketebalan lapisan tidak boleh melebihi 7-10 mm. Seprai langsung dimasukkan ke dalam oven.

Panggang selama 4-5 menit dengan suhu bervariasi di dalam oven:

Di zona awal tungku – 3000C,

Di akhir pemanggangan – 190-2100C

Kadar air produk setengah jadi yang dipanggang tidak lebih dari 22%.

Setelah dingin, produk setengah jadi yang dipanggang dipotong menjadi beberapa lapisan, dan lapisan isian diterapkan pada setiap lapisan dari corong mesin pengisi. Kemudian lapisan-lapisan tersebut digulung menjadi gulungan, ujung gulungan ditaburi gula halus (jika disediakan dalam resep) dan dikirim untuk dikemas.

Pemanfaatan sampah yang dapat dikembalikan

Limbah yang dapat dikembalikan berupa sisa dan remah (2-2,5%) digunakan kembali dalam produksi. Mereka digiling dalam mesin penghancur, diayak, dilewatkan melalui instalasi magnet, digoreng dan digunakan untuk pelapisan.

5. Produksi rum baba

Karakteristik produk

Rum baba adalah produk yang terbuat dari adonan ragi berbentuk kerucut terpotong dengan permukaan berusuk atau halus, direndam dalam sirup dan diolesi lipstik.

Berat produk 50, 100, 500, 1000 g.

Tahapan utama produksi:

Persiapan bahan baku

Mempersiapkan adonan

cetakan

Toko roti

Pendinginan

Kedudukan

Penyelesaian

Kemasan

Metode persiapan adonan

Spons dengan ragi yang diperas

Tidak beragi dengan ragi yang diperas

Mempersiapkan adonan tanpa mengukus

Semua bahan mentah tambahan, tepung, ragi aktif ditambahkan ke dalam mangkuk dan adonan diuleni. Kesiapan adonan ditentukan dengan meningkatkan volume dan mencapai keasaman yang dibutuhkan.

Suhu adonan 31-33°C.

Aktivasi ragi.

Tepung dan gula diambil dari jumlah total yang ditentukan dalam resep. Resepnya menyediakan untuk 1 kg ragi:

air – 1 liter

tepung – 0,3kg

gula – 0,3kg

Mode aktivasi:

Suhu 29-30°C

Durasi 20-30 menit

Mempersiapkan adonan menggunakan metode spons

Mempersiapkan adonan:

ruangan t=29-30°С

T adonan=29-30°С

keasaman 2,5-2,8 derajat.

W spons = 49-50%

Adonan sedang disiapkan. Tambahkan sisa air dan tepung ke dalam adonan yang sudah jadi.

r br.=80-90 menit

uji t=29-31°C

keasaman 2,5-2,8 derajat

W adonan = 31-33%

cetakan. Adonan yang sudah jadi dibagi menjadi beberapa bagian dan ditempatkan dalam cetakan. Bentuk berbentuk kerucut digunakan.

Harus memenuhi semua permintaan pabrikan, serta membantu pabrikan dengan mudah memecahkan masalah yang timbul di perusahaan selama produksi produk roti. 7 Situasi di mana penggunaan peningkat kompleks diperlukan Peningkat roti kompleks dibagi menjadi: Peningkat kompleks, Peningkat tujuan khusus, Aditif khusus. ...

Ini harus dilakukan melalui pintu keluar darurat yang terletak 5 meter dari pintu lokasi. 5 Bagian ekonomi 5.1 Riset pemasaran produk ilmiah dan teknis Dalam proyek diploma ini, jalur produksi produk roti sedang dikembangkan untuk usaha kecil. Keuntungan dari lini ini antara lain: penciptaan produksi ini akan memberikan penduduk di wilayah tersebut...

Itu. Kami akhirnya menerima nґв=42. Perhitungan yang dilakukan dilakukan sesuai dengan dokumen peraturan yang berlaku dan instruksi untuk PTE dan PTB Palmira LLC. 3. Perhitungan termal 3.1 Penentuan kehilangan panas melalui pagar bengkel produksi produk roti 3.1.1 Penentuan kehilangan panas melalui dinding luar Dalam pekerjaan ini, ketika menentukan kehilangan panas melalui eksternal...