Кексам называются кондитерские изделия разнообразной формы, изготовленные из сдобного теста с применением взбивания. Обычно, в тесто для кексов добавляются различные компоненты, среди которых орехи, цукаты, сухофрукты и другие добавки. Как правило, кексы отличаются высоким содержанием калорий.

В наш обиход слово «кекс» прочно вошло к ХХ веку. Само слово происходит от английского «cakes», которым англичане называют различные сладкие кондитерские изделия с начинками. Ближайшим родственником кекса в русской кухне можно назвать кулич. Однако при всей схожести, кексы имеют отличную от куличей технологию приготовления теста.

Сейчас, кексы можно назвать неотъемлемой частью кухонь разных стран мира. Кондитеры трудятся не только над улучшением вкусовых качеств кексов, но и над их внешним видом, стараясь сделать его более привлекательным.

Для приготовления различных видов кексов, используются несколько, во многом схожих, но также и имеющих существенные различия, технологий замеса теста, однако, практически у всех рецептов есть общая черта. Тесто, используемое для приготовления кексов, как правило, отличается текучестью.

Если для приготовления Вы используете формы, то перед наполнением тестом, ее обязательно необходимо смазать маслом, либо выложить на нее промасленный пергамент. Как правило, небольшие штучные кексы выпекают в гофрированных формах. Процесс выпекания длится около 15-20 минут при максимальной температуре, что обычно составляет около 200º С. Кексы же крупной формы, стараются выпекать более длительное время. Их приготовление занимает около 1-1,5 часов. Выпекаются они при температуре 175-185º С. Степень готовности кекса определяют, протыкая его палочкой, ножом, либо деревянной шпажкой.

В целом, технология изготовления кексов не отличается сложностью, но в то же время, кекс является довольно капризным изделием, которое требует строгого соблюдения технологии приготовления и рецепта. Тесто, используемое для приготовления кексов, необходимо очень быстро замешивать. Также обязательно соблюдать температурный режим выпечки. Дабы не нарушить структуру теста, не рекомендуется передвигать форму в течение 15 минут с начала выпекания. Для приготовления кексов необходимо пользоваться духовкой, нагревание которой происходит равномерно, в противном случае, высока вероятность того, что кексы не пропекутся изнутри.

Стоит ли говорить, что некоторые требования предъявляются и к продуктам, используемым для приготовления кексов . Если при выпечке кексов Вы используете в качестве добавки фрукты и ягоды, то перед добавлением они должны быть хорошо промыты и высушены. Сухофрукты и цукаты необходимо сначала перебрать, а затем промыть водой. Также рекомендуется перебрать и очистить от различных примесей орехи, миндаль, семена. Если при приготовлении Вы используете различные джемы, варенье, фруктовое пюре, то не желательно их разбавлять водой. Более того, нужно следить затем, чтобы продукты были свежими, ведь все это может оказать существенное влияние на вкусовые качества кексов.

Приготовление теста для кексов осуществляют следующим образом. Сырье, необходимое по рецептуре, подготавливают и взвешивают. В месильной машине на большой скорости лопастей сбивают в течение 10 минут масло, затем загружают сахарный песок, и сбивание продолжают еще 7 минут. После этого постепенно добавляют меланж. Общая продолжительность сбивания от 20 до 30 минут в зависимости от времени года и качества масла. К сбитой массе добавляют изюм, эссенцию, разрыхлитель, и остальные компоненты по рецептуре, всю массу тщательно перемешивают, после чего добавляют муку. Замес с мукой продолжается до 15 минут в тестомесильной машине и до 5 минут в сбивальной машине. Влажность теста устанавливается в зависимости от рецептуры. Для кекса «Столичного» влажность готового теста составляет от 23 % до 25 %.

Готовое тесто раскладывают вручную или машиной в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой. Поверхность теста для кекса «Столичный» насекают лопаточкой, смоченной водой или растительным маслом. Вес теста устанавливают для данного размера форм в зависимости от необходимого веса готового кекса.

Продолжительность выпечки и температура печи зависит от конструкции печи, наименования и веса изделия, и составляет от 30 до 90 минут и от 110 о С до 220 о С. Продолжительность выпечки для кекса «Столичный» составляет 80 минут, температура составляет от 160 о С до 200 о С.

Верхнюю поверхность выпеченных и охлажденных кексов отделывают, в соответствии с рецептурой. Поверхность кекса столичного посыпают сахарной пудрой. Готовое изделие должно иметь плотный мякиш желтого цвета, на разрезе должен быть виден равномерно распределенный изюм .

Технологическая схема процесса приготовления кекса на химических разрыхлителях представлена на рисунке 1.2.

размягченное масло сахар-песок меланж остальное сырье

мука в/с

Рисунок 1.2 - Технологическая схема процесса приготовления кекса на химических разрыхлителях

1.9 Технология производства кексов на дрожжах

Тесто для дрожжевых кексов готовят на опаре. В теплой воде, температурой 40 о С размешивают 50 % от рецептурного количества дрожжей, часть меланжа, добавляют от 10 % до 60 % муки и тщательно перемешивают с водой. По окончании перемешивания опару оставляют для брожения. Продолжительность брожения составляет от 4 до 4,5 часов. Готовая опара имеет влажность от 44 % до 52 %, кислотность от 3,0 до 3,5 градусов.

В готовую опару загружают сахарный песок, смесь масла с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, подогретой до 40 о С. Массу тщательно перемешивают. Затем добавляют соль, изюм, цукаты, ванильную пудру, небольшими порциями муку, 50 % дрожжей, разведенных в небольшом количестве воды, и перемешивают в месильной машине от 10 до 30 минут. Хорошо вымешанное тесто посыпают с поверхности мукой и оставляют для брожения в течение двух часов. За это время проводят одну или две обминки. Готовое тесто имеет следующие показатели: влажность 32 %, температура 31 о С, кислотность от 3,0 до 3,5 градусов.

Выброженное тесто делят на куски, каждому куску придают круглую форму путем подкатки и раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом и жиром. Тесто в формах выстаивается 1,5 часа, при этом объем увеличивается в 2 раза. Расстойка кекса «Майский» составляет 30 минут. Перед выпечкой поверхность тестовой заготовки смазывают яйцом.

Перед посадкой в печь тесто в нескольких местах накалывают. Продолжительность выпечки зависит от веса тестовой заготовки и составляет от 18 минут для стограммового кекса до 65 минут для килограммового. Температура печи составляет от 185 о С до 210 о С. Кекс «Майский» выпекают при 200 о С в течение 50 минут. Поверхность остывшего кекса обсыпают сахарной пудрой. Готовый кекс должен иметь круглую форму, мякиш золотистого цвета, пористую структуру. На разрезе должен иметься равномерно распределенный изюм .

вода, дрожжи,

часть меланжа, часть муки

остальное сырье по рецептуре

Рисунок 1.3 – Технологическая схема процесса приготовления кекса на дрожжах

Ознакомьтесь с каталогом производителей кексов в России. Интернет-выставка демонстрирует товары только российского производства. Продажа оптом мелкими и крупными партиями по цене поставщика. Список предлагает 40 компаний на 2019-й г.

Отечественные изготовители покрывают 99% профильного рынка. Показатели достигнуты благодаря модернизации оборудования. Установлены новейшие автоматические линии. В качестве сырья используются натуральные ингредиенты. Популярные разновидности подобных кондитерских изделий:

• маффины,
• с орехами,
• с изюмом,
• симнель,
• с начинкой,
• муале и пр.

Ассортимент продукции непрестанно расширяется. Известные бренды и поставщики:

• фабрика «Альконд»,
• Кондитерская компания «Венеция»,
• «Тульские Сладости»,
• Производственно-торговое предприятие «БОУН»,
• Режевской хлебокомбинат,
• Кондитерское производство «Север» и др.

Производители кексов приглашают к сотрудничеству оптовых заказчиков, дилеров в регионах. С целью купить продукты оптом, скачать прайс — обращайтесь к представителям предприятий на их страницах. Доставка в Москву и область, регионы и зарубежные страны.

Сладкое блюдо под названием «кекс столичный» – классическая выпечка с изюмом, родом из Советского Союза. Рецепт этого кондитерского изделия утвержден ГОСТом. Внешне выпечка напоминает прямоугольную буханку хлеба, но она сладкая, в нее добавляют изюм, а сверху обязательно посыпают сахарной пудрой. Порадуйте себя и своих близких легендой советской кондитерки.

Технология приготовления кекса столичного

Для создания кексов используется дрожжевое и бездрожжевое тесто. К примеру, в Англии для приготовления этого вида выпечки используются дрожжи, а в Америке – бездрожжевое тесто с добавлением различных разрыхлителей. Оба варианта относятся к сдобному тесту. Его заводят на основе куриных яиц, масла, молочных продуктов с добавлением ароматизаторов, фруктов, сухофруктов и орехов.

Традиционно сдоба – тяжелое тесто. Чтобы сделать его более легким, добавляют дрожжи или разрыхлитель. Дрожжи обогащают тесто пузырьками углекислого газа, тем самым увеличивают объем замеса в 2 раза. Готовая выпечка из дрожжевого теста получается более пористой, чем при использовании разрыхлителей типа соды или аммония. В промышленности используются несколько иные химические добавки, которые утверждены ГОСТом. Они увеличивают срок хранения изделий. В домашних условиях хозяйки используют технологию приготовления кекса столичного, без использования таких добавок.

Подготовка ингредиентов

По своей структуре бездрожжевая опара напоминает бисквитное тесто. Его следует выпекать незамедлительно. Дрожжевому тесту необходимо время, чтобы расстояться. Кексы выпекают в прямоугольных или круглых формах из металла, силикона, маленьких порционных розетках из пергаментной бумаги или фольги. Металлические формы смазывают растительным жиром, посыпают картофельным или кукурузным крахмалом. Силиконовые формочки подготавливать не обязательно.

Время выпекания зависит от объема теста. Готовый кекс столичный сначала охлаждают, затем вынимают из формы, украшают сахарной пудрой или глазурью. Чтобы ваше изделие было идеальным по вкусу и внешнему виду, пошагово придерживайтесь технологии приготовления, соблюдайте указанные в рецепте пропорции и используйте только самые свежие и качественные продукты питания.

Рецепт столичного кекса

Кроме классического рецепта кекса столичного по ГОСТу существуют и другие вариации этого кондитерского изделия. Они отличаются по составу, а также способом приготовления с использованием разного кухонного инвентаря. Все рецепты напоминают вкус детства, создают атмосферу домашнего уюта. Соберите гостей и близких за чаепитием с московским кексом.

Кекс классический с изюмом

• Время: 1 час 40 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 382 ккал в 100 граммах.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Рецепт классического кекса с изюмом практически не отличается от «Столичного» по ГОСТу. Ингредиенты те же, но пропорции немного другие. На основе этих рецептов придумали кекс под названием «Детский». Кроме основных составляющих, в него входит морковь. На западе такие десерты очень распространены. В таком виде привередливых деток можно накормить полезной морковью.

Ингредиенты:

• яйца – 3 шт.;
• мука – 200 г;
• сливочное масло – 170 г;
• сахар – 150 г;
• изюм темный – 120 г;
• сахарная пудра – 20 г;
• ванильный сахар – 10 г;
• разрыхлитель – 5 г;
• соль – щепотка.

Способ приготовления:

1. Подтаявшее масло смешайте с сахаром с помощью венчика, миксера или блендера.
2. Взбейте полученную массу до пышности.
3. Сушеный виноград промойте, ошпарьте кипятком, дайте стечь или промокните бумажным полотенцем.
4. Обваляйте его в муке, чтобы тот не оседал в тесте, добавьте в замес и перемешайте.
5. Просейте муку с разрыхлителем и введите в тесто, оно должно быть густым.
6. Прямоугольную форму застелите пергаментом и смажьте маслом.
7. Высадите тесто, сверху разровняйте лопаткой.
8. Поставьте кекс в разогретую до 180°C духовку, выпекайте примерно час.
9. На готовом кексе должна образоваться трещина.
10. Когда изделие остынет, достаньте его из формы. Верх кекса посыпьте сахарной пудрой.

Столичный кекс по ГОСТу

• Время: 2 часа.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 378 ккал в 100 граммах.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Вкусным, ароматным и рассыпчатым получается кекс столичный по ГОСТу СССР. И пусть вас не пугает аббревиатура ГОСТ, она означает лишь то, что все кондитерские изделия с таким названием, которые продаются в магазинах, приготовлены по одному рецепту. Если для вас это изделие суховато, то употребляйте его с любимым видом чая или другими горячими, холодными напитками.

Ингредиенты:

• мука – 250 г;
• сахар – 170 г;
• масло сливочное – 170 г;
• изюм – 170 г;
• сахар ванильный – 5 г;
• яйца – 3 шт.;
• разрыхлитель теста – 2 г;
• соль – 2 г.

Способ приготовления:

1. Сливочное масло разотрите с сахаром до однородной консистенции.
2. Добавьте ванильный сахар, не переставая растирать.
3. Введите разрыхлитель, яйца, взбейте вилкой.
4. Постепенно введите муку.
5. Добавьте сушеный виноград, еще раз вымешайте.
6. Тесто выложите в форму и выпекайте в духовке на протяжении часа при температуре 170°C.

Рецепт столичного кекса с изюмом в формочках

• Время: 1 час 30 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 356 ккал в 100 граммах.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Чтобы каждый раз не резать большой кекс на порционные кусочки можно сразу их испечь в маленьких формочках. Удобнее всего использовать формы из силикона, они хорошо отстают от теста, их не нужно предварительно обрабатывать. Они очень гибкие, чтобы тесто не разлилось, пока вы донесете кексики до духового шкафа, ставьте форму на противень и вместе с ним отправляйте запекаться.

Ингредиенты:

• мука – 200 г;
• сахар – 150 г;
• изюм – 150 г;
• яйца – 3 шт.;
• масло сливочное – 130 г;
• водка – 20 мл;
• сахарная пудра –20 г;
• уксус – 4 мл;
• сода – 2 г.

Способ приготовления:

1. Заранее замочите сушеный виноград в горячей воде на 30 минут. Откиньте на дуршлаг и промойте под струей воды.
2. В сухой миске разотрите масло с сахаром.
3. Постепенно введите в смесь яйца, соль и водку, перемешайте, добавьте сушеный виноград.
4. Введите просеянную муку, в самом конце – соду, гашеную уксусом.
5. Металлические формочки смажьте маслом, силиконовые обрабатывать не нужно.
6. Разложите тесто, отправьте запекаться при 200 градусах до готовности (около часа).
7. Остывшие маленькие кексики выньте из форм и украсьте сахарной пудрой.

В хлебопечке

• Время: 1 час 30 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 352 ккал в 100 граммах.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Пожалуй, самый удобный способ приготовить кекс столичный с изюмом. Вам необходимо будет только заготовить ингредиенты из списка, сложить их в чашу и дождаться времени окончания программы хлебопечки. Изделие получается равномерно пропеченным, с характерной золотистой корочкой. Его даже не обязательно украшать пудрой, кекс и так выглядит очень аппетитно.

Ингредиенты:

• масло сливочное – 100 г;
• яйца – 2 шт.;
• мука – 180 г;
• разрыхлитель – 5 г;
• сахар –100 г;
• кишмиш – горсть;
• молоко – 50 мл.

Способ приготовления:

1. Предварительно замочите сушеный виноград в горячей воде.
2. Отправьте в чашу масло комнатной температуры, слегка взбитые яйца, молоко.
3. Просейте муку с разрыхлителем, отправьте к остальным ингредиентам и добавьте сахар.
4. Высыпьте кишмиш.
5. На панели установите стандартный режим «Кекс».
6. После звукового сигнала дайте изделию полностью остыть, после чего выньте из формы.

В мультиварке

• Время: 1 час 30 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 377 ккал в 100 граммах.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

С появлением такой кухонной помощницы, как мультиварка, стало проще готовить многие блюда, в том числе и домашнюю выпечку. В отличие от хлебопечки тесто нужно будет замешивать отдельно. Изделие получается высоким, круглой формы. Его нижняя часть будет зарумянена больше. Когда вы достанете изделие из формы, украсьте бледную сторону сахарной пудрой.

Ингредиенты:

• масло сливочное – 175 г;
• сахар – 175 г;
• изюм – 175 г;
• мука – 240 г;
• яйца – 3 шт.;
• разрыхлитель – 5 г;
• соль – щепотка.

Способ приготовления:

1. Мягкое масло взбейте с сахаром до полного растворения.
2. В получившуюся пышную массу добавьте муку, разрыхлитель, яйца и соль, все перемешайте.
3. Добавьте изюм. Если он очень сухой, то заранее замочите его в кипятке.
4. Смажьте чашу мультиварки сливочным маслом, выложите тесто и разровняйте.
5. Выставьте режим «Выпечка» на 1 час.
6. После звукового сигнала откройте крышку мультиварки и дайте кексу немного остыть.

Рецепт кекса с коньяком

• Время: 1 час 30 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 357 ккал в 100 граммах.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Алкоголь очень хорошо проявляется в кондитерских изделиях. Спирт во время термической обработки испаряется, при этом остаются слегка уловимые нотки коньяка или другой пропитки. В тесто, например, можно добавить ром или бренди. Рецепт приготовления такого кекса столичного особенно вкусный, но им нежелательно угощать маленьких деток. Московский рассыпчатый кекс украсит праздничный стол во время чаепития.

Ингредиенты:

• мука – 200 г;
• яйца – 3 шт.;
• сахар – 150 г;
• изюм – 150;
• масло сливочное – 130 г;
• коньяк – 20 мл;
• соль, сода – щепотка.

Способ приготовления:

1. Разогрейте духовку до 180°C.
2. Подтаявшее масло разотрите с сахаром.
3. Введите по одному яйца, затем добавьте ложку коньяка, тщательно вымешайте.
4. Добавьте муку, соль, соду и набухший изюм.
5. Металлическую форму смажьте жиром, высадите тесто и отправьте запекаться.
6. Спустя 50 минут проверьте изделие зубочисткой, выключите духовку и оставьте там до полного остывания.

Кекс столичный на шоколадном сливочном масле

• Время: 1 час 30 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 398 ккал в 100 граммах.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Приготовить вкусный кекс столичный можно с добавлением шоколадного сливочного масла и какао. Он получается приятного коричневого оттенка и имеет характерный шоколадный вкус. Такое блюдо станет настоящим украшением любого стола. Зачастую подобные кексики готовят в преддверии новогодних и рождественских праздников. Кроме изюма в тесто можно положить любимые сухофрукты.

Ингредиенты:

• масло сливочное – 20 г;
• яйца – 3 шт.;
• масло шоколадное сливочное– 200 г;
• мука – 200 г;
• изюм темный – 150 г;
• сахар – 150 г;
• ванильный сахар – 10 г;
• какао порошок – 20 г;
• сахарная пудра – 20 г;
• разрыхлитель – 5 г;
• соль – щепотка.

Способ приготовления:

1. Шоколадное масло комнатной температуры разотрите с обычным сахаром.
2. Добавьте в массу яйца.
3. Муку с разрыхлителем, солью и ванильным сахаром просейте и введите в массу.
4. Добавьте ложку какао, сушеный изюм, хорошо вымешайте.
5. Форму для запекания смажьте обычным сливочным маслом.
6. Высадите тесто, разровняйте верх и выпекайте час при температуре 180°C.
7. Изделие можно вынуть горячим при помощи влажного ножа. Проведите им по периметру формы.
8. Украшайте, когда изделие остынет.

Секреты приготовления сдобного теста

Чтобы изделие на основе бездрожжевого теста получилось легким и пышным, необходимо особым образом подготовить ингредиенты.

Влажность кексов 10 - 33 %. Чрезвычайно полезные в пищевом отношении сухие вещества обусловливают высокую энергетическую ценность (360 ккал и более на 100 г), приятный вкус и аромат кексов. Привлекательный вид создается благодаря разнообразной форме, массе и внешней отделке. В последнее время пользуются большим спросом кексы с начинкой (джемом из лесных ягод), глазированные кексы.

Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористую структуру. В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Роль разрыхлителей могут выполнять поверхностно-активные вещества (ПАВ), входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов. В зависимости от способа приготовления и рецептур кексы подразделяются на группы: на дрожжах, на химических разрыхлителях, без химических разрыхлителей и дрожжей.

Технология изготовления кексов включает следующие операции:
приготовление теста;
формование;
выпечка;
отделка.

При выработке кексов с начинкой или в глазури в технологическую схему включают операции по приготовлению или подготовке начинки и глазури, эти операции могут быть объединены в механизированную линию.

Технологический процесс приготовления теста на дрожжах начинается с приготовления опары. Дрожжи (50 % рецептурного количества) для опары измельчают и размешивают в теплой воде (40 °С). Потом вводят часть меланжа и муку (50 - 60 %) и все тщательно перемешивают. Поверхность опары по окончании вымешивания слегка подпыливают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения на 4 - 4,5 ч при температуре 30 - 32 °С. Показатели качества опары: влажность 44 - 52 %, кислотность 3-3,5 градуса кислотности.

Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, подогретую до 35 - 40 °С. Массу тщательно перемешивают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компоненты. Все сырье с опарой тщательно перемешивают 10 - 30 мин. Затем тесто посыпают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в помещении с температурой 30 - 32 °С. Продолжительность брожения 1,5 -2 ч. В течение этого времени производят одну-две обминки, чтобы удалить из теста часть диоксида углерода, который образуется при брожении, и создать оптимальные условия для дальнейшего брожения. Показатели качества готового теста: влажность 20 - 32% (в зависимости от вида кекса), кислотность 3 - 3,5 градуса кислотности, температура 30 -32 °С.

Если тесто приготовляют на химических разрыхлителях, то в качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия (питьевая сода), карбонат аммония, пекарские порошки. Существует два способа приготовления теста на химических разрыхлителях.

Технология приготовления теста на химических разрыхлителях по первому способу включает: сбивание жира (сливочное масло, маргарин); введение сахара-песка и сбивание его с жиром; введение яйцепродуктов; введение остальных рецептурных компонентов, за исключением муки; введение муки и замес теста.

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40 °С, в течение 7-10 мин. При использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Добавляют сахар-песок и продолжают сбивание в течение 5 - 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания 20 - 30 мин. К сбитой массе на малой скорости вращения лопастей машины добавляют изюм, эссенцию и химические разрыхлители, все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3 - 5 мин в сбивальной машине или 10-15 мин в тестомесильной машине ведут замес до образования однородной массы. Кекс, полученный из такого теста, воздушный, имеет большой подъем. Этот способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах.

Второй способ приготовления теста на химических разрыхлителях включает: сбивание яйцепродуктов с сахаром-песком в течение 25 - 30 мин; размягчение и сбивание сливочного масла; добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов, за исключением муки; введение в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы; введение муки. Кекс из теста, полученного вторым способом, характеризует равномерная мелкопористая структура, но тесто в этом случае менее насыщено воздухом. Качественное тесто имеет влажность 23 - 31 %.

В ассортименте имеются кексы, вырабатываемые на химических разрыхлителях с добавлением ПАВ, играющих роль эмульгаторов (кекс «Особый»). Тесто для таких кексов готовят в три стадии: размягчение и сбивание маргарина с сахаром-песком; смешивание полученной массы с меланжем, ПАВ и остальными рецептурными компонентами, кроме муки и какао-порошка; замес теста с мукой и какао-порошком. ПАВ вводятся в количестве 1 % общей массы рецептурных компонентов.

Технология приготовления теста без химических разрыхлителей и дрожжей включает: размягчение сливочного масла в течение 5 - 8 мин; сбивание масла с сахаром-песком 10-12 мин; введение частями желтка и сбивание 15 - 20 мин до исчезновения кристалликов сахара-песка; добавление к сбитой массе муки и крахмала и перемешивание в течение 20 - 30 с; сбивание яичного белка 13-17 мин до образования крепкой пены; смешивание сбитого белка с основной массой. Готовое тесто имеет влажность 27 - 29%.

Формуют тесто для кексов в металлические формы. При выработке некоторых сортов кексов («Весенний») тесто делят на куски, придают им круглую форму и помещают в формы. Тесто, изготовленное на дрожжах, выстаивается в формах 90 - 110 мин до увеличения объема в 2 -2,5 раза. Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндров. Формы предварительно смазывают маслом.

Формирование кексов происходит при выпечке в результате физико-химических процессов, главным образом коллоидных. Одновременно формируются вкусовые качества, аромат, цвет. Технологические параметры выпечки (температура, продолжительность) кексов зависят от рецептуры, массы тестовых заготовок, конструкции печи. Выпечку кексов производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, при температуре 160 - 200°С в течение 18-120 мин в зависимости от массы тестовых заготовок, их формы и рецептурного состава. Выпеченные кексы охлаждают 4 -5 ч, извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой.

Потом кексы подвергают отделке. Чтобы придать кексам приятный вид и уменьшить высыхание поверхности, их оформляют отделочными полуфабрикатами - сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной глазурью.

Кексы «Весенний», «Столичный», «Серебряный ярлык» посыпают сахарной пудрой; поверхность кекса «Шафранный» покрывают тираженным сиропом; кекс «Московский» - слоем помады и украшают цукатами; кекс «Миндальный» покрывают пралине, после чего середину поверхности обсыпают измельченным миндалем; поверхность кекса «Золотой ярлык» глазируют помадой, подкрашенной шафранной настойкой; кекс «Лимонный» обсыпают сахарной пудрой, а затем миндалем.

Отделка кекса, глазированного шоколадом, состоит в покрытии поверхности оттемперированной шоколадной глазурью. Нанесение глазури осуществляется как вручную, так и в глазировочных машинах и машинах для разбрызгивания шоколада CHOCO-BASIC. Образование твердой шоколадной оболочки на поверхности происходит в результате кристаллизации какао-масла при охлаждении.

Кексы должны соответствовать требованиям ГОСТ 15052-96 по органолептическим и физико-химическим показателям: иметь свойственный наименованию изделия вкус и запах без посторонних примесей, свойственную наименованию изделия поверхность; не иметь подгорелых мест; поверхность глазированных изделий должна быть без оголенных мест, пятен, подтеков, следов «поседения»; помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной; мякиш кекса - пористый, пропеченный, без закала и непромеса; содержание влаги, общего сахара (по сахарозе), жира должно соответствовать расчетным значениям по рецептуре с допустимыми отклонениями в сторону уменьшения.

Щелочность кексов, приготовленных на химических разрыхлителях, не должна превышать 2 градусов щелочности, общая кислотность кексов, приготовленных на дрожжах, - 2,5 градуса кислотности. Содержание золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, допускается не более 0,1 %. По содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям превышение допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями, недопустимо.