Технология приготовления кексов. Кексы. Технология приготовления. Рекомендации
Кексы - мучные кондитерские изделия, в рецептуру которых входят значительное количество яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценные во вкусовом отношении наполнители - изюм, цукаты, фрукты, орехи и др. В некоторые виды кексов входят пряности - кардамон, шафран, ванильная пудра или ванильная эссенция - соль и красители. Сахар используется в виде сахара-песка, сахарной пудры или пудры рафинадной. Из жиров применяют сливочное масло, маргарин, растительное масло. В некоторые виды кексов входят молочные продукты - цельное молоко, сухое молоко, творог, а также фруктово-ягодное повидло и крахмальная патока.
Влажность кексов 18 - 30 %. Чрезвычайно полезные в пищевом отношении сухие вещества обусловливают высокую энергетическую ценность (360 ккал и более на 100 г), приятный вкус и аромат кексов. Привлекательный вид создастся благодаря разнообразной форме, массе и внешней отделке. В последнее время пользуются большим спросом кексы с начинкой (джемом из лесных ягод), глазированные кексы.
Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористую структуру. В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Роль разрыхлителей могут выполнять поверхностно-активные вещества (ПАВ), входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов. В зависимости от способа приготовления и рецептур кексы подразделяются на группы: на дрожжах, на химических разрыхлителях, без химических разрыхлителей и дрожжей.
Технология изготовления кексов включает следующие операции:
Приготовление теста;
Формование;
Выпечка;
Отделка.
При выработке кексов с начинкой или в глазури в технологическую схему включают операции по приготовлению или подготовке начинки и глазури, эти операции могут быть объединены в механизированную линию (рис. 16.1).
Технологический процесс приготовления теста на дрожжах начинается с приготовления опары. Дрожжи (50 % рецептурного количества) для опары измельчают и размешивают в теплой воде (40 °С). Потом вводят часть меланжа и муку (50 - 60 %)и все тщательно перемешивают.Поверхность опары по окончании вымешивания слегка подпыливают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения на 4 - 4,5 ч при температуре 30 - 32 °С. Показатели качества опары: влажность 44 - 52 %, кислотность 3 - 3,5 градуса кислотности.
Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, подогретую до 35 - 40 °С. Массу тщательно перемешивают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компоненты. Все сырье с опарой тщательно перемешивают 10 - 30 мин. Затем тесто посыпают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в помещении с температурой 30 -32°С. Продолжительность брожения 1,5 -2 ч. В течение этого времени производят одну-две обминки, чтобы удалить из теста часть диоксида углерода, который образуется при брожении, и создать оптимальные условия для дальнейшего брожения. Показатели качества готового теста: влажность 20 - 32% (в зависимости от вида кекса), кислотность 3 - 3,5 градуса кислотности, температура 30 -32°С.
Технология приготовления теста на химических разрыхлителях по первому способу включает: сбивание жира (сливочное масло, маргарин); введение сахара-песка и сбивание его с жиром; введение яйцепродуктов;введение остальных рецептурных компонентов, за исключением муки; введение муки и замес теста.
В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40°С, в течение 7- 10 мин. При использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Добавляют сахар-песок и продолжают сбивание в течение 5 - 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания 20 - 30 мин. К сбитой массе на малой скорости вращения лопастей машины добавляют изюм, эссенцию и химические разрыхлители, все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3 - 5 мин в сбивальной машине или 10-15 мин в тестомесильной машине ведут замес до образования однородной массы. Кекс, полученный из такого теста, воздушный, имеет большой подъем. Этот способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах.
Второй способ приготовления теста на химических разрыхлителях включает: сбивание яйцепродуктов с сахаром-песком в течение 25 - 30 мин; размягчение и сбивание сливочного масла; добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов, за исключением муки; введение в полученную смесь сбитой яично-сахарноймассы; введение муки. Кекс из теста, полученного вторым способом, характеризует равномерная мелкопористая структура, но тесто в этом случае менее насыщено воздухом. Качественное тесто имеет влажность 23 - 31 %.
В ассортименте имеются кексы, вырабатываемые на химических разрыхлителях с добавлением ПАВ, играющих роль эмульгаторов (кекс «Особый»). Тесто для таких кексов готовят в три стадии: размягчение и сбивание маргарина с сахаром-песком; смешивание полученной массы с меланжем, ПАВ и остальными рецептурными компонентами, кроме муки и какао-порошка; замес теста с мукой и какао-порошком. ПАВ вводятся в количестве I % общей массы рецептурных компонентов.
Технология приготовления теста без химических разрыхлителей и дрожжей включает: размягчение сливочного масла в течение 5 - 8 мин; сбивание масла с сахаром-песком 10-12 мин; введение частями желтка и сбивание 15 - 20 мин до исчезновения кристалликов сахара-песка; добавление к сбитой массе муки и крахмала и перемешивание в течение 20 - 30 с; сбивание яичного белка 13-17 мин до образования крепкой пены; смешивание сбитого белка с основной массой. Готовое тесто имеет влажность 27 - 29%.
Формуют тесто для кексов в металлические формы. При выработке некоторых сортов кексов («Весенний») тесто делят на куски, придают им круглую форму и помещают в формы. Тесто, изготовленное на дрожжах, выстаивается в формах 90- 110 мин до увеличения объема в 2 -2,5 раза. Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндров. Формы предварительно смазывают маслом.
Формирование кексов происходит при выпечке в результате физико-химических процессов, главным образом коллоидных. Одновременно формируются вкусовые качества, аромат, цвет. Технологические параметры выпечки (температура, продолжительность) кексов зависят от рецептуры, массы формы тестовых заготовок, конструкции печи. Выпечку кексов производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, при температуре 160 - 200 °С в течение 18-120 мин в зависимости от массы тестовых заготовок, их формы и рецептурного состава. Выпеченные кексы охлаждают 4 - 5 ч, извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой.
Потом кексы подвергают отделке. Чтобы придать кексам приятный вид и уменьшить высыхание поверхности, их оформляют отделочными полуфабрикатами - сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной глазурью.
Отделка кекса, глазированного шоколадом, состоит в покрытии поверхности оттемперированной шоколадной глазурью. Нанесение глазури осуществляется как вручную, так и в глазировочных машинах и машинах для разбрызгивания шоколада СНОСО-BASIC. Образование твердой шоколадной оболочки на поверхности происходит в результате кристаллизации какао-масла при охлаждении.
Кексы представляют собой мучные кондитерские изделия, приготовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепро- дуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей - изюма, цукатов, фруктов, орехов и др. Этим объясняются их высокая калорийность (около 360 ккал, или 1506 кДж на 100 г), приятный вкус, аромат. Привлекательный вид создается благодаря разнообразной внешней отделке, форме и массе.
Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористость.
В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Разрыхлители могут в рецептуру и не входить. Их роль выполняют поверхностно-активные вещества, входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов.
Кексы в зависимости от способа приготовления и рецептур подразделяют на следующие группы: на дрожжах;
На химических разрыхлителях; без химических разрыхлителей и дрожжей. Ниже приведены рецептуры различных кексов (табл. 7.1-7.3). В скобках даны номера рецептур, указанные в действующих промышленных сборниках. Рецептуры пересчитаны на 10 кг готовой продукции или на 100 шт. готовых штучных изделий с учетом предельно допустимых потерь, что облегчает их использование на предприятиях общественного питания.
Технология изготовления кексов включает приготовление теста, формование, выпечку и отделку.
Тесто для кексов может быть приготовлено несколькими способами. Технологический процесс производства теста па дрожжах состоит из приготовления опары и замеса на ней теста.
Для приготовления опары предварительно подготавливают дрожжи: 50% рецептурного количества дрожжей в измельченном виде размешивают в теплой воде (40°С). Далее вводят часть меланжа и муку в количестве 50... 60% рецептурного и тщательно перемешивают с водой. Количество воды для опары рассчитывают, исходя из влажности опары 49... 52%. Поверхность опары по окончании вымешивания слегка подпиливают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в покое на 4...4,5 ч при температуре окружающей среды 30... 32°С. В процессе брожения повышается кислотность опары. Готовность опары может быть установлена, во-первых, по изменению внешнего вида, появлению морщинистой поверхности и, во-вторых, - по достижению кислотности 3...3.5
Показателями качества опары являются: влажность 44...52%; кислотность 3,0... 3,5
Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, предварительно подогретую до 35...40°С. Массу тщательно перемешивают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компоненты: соль, изюм, цукаты, ванильную пудру, разведенные в небольшом количестве воды дрожжи (50%).
Все сырье с опарой тщательно перемешивают. Продолжительность вымешивания в месильной машине - 10...30мин. Затем тесто посыпают с поверхности мукой, накрывают полотном и оставляют
Рецептура кексов на дрожжах (расход сырья на 1 т готовой продукции, кг)
|
Пудра ванильная |
|||||||||||
Молоко сухое |
|||||||||||
Повидло фрук |
|||||||||||
Товое ягодное |
|||||||||||
Патока крах |
|||||||||||
Молоко цельное |
|||||||||||
Шафран Кардамон Масло расти |
100,00 100,00 100,00 |
||||||||||
Тартразин или шафран |
|||||||||||
Влажность, % |
|||||||||||
Масса, кг |
Рецептура кексов для предприятий общественного пнтання
|
Пудра рафинадная |
||||||||||
Эссенция |
||||||||||
Эссенция ванильная |
||||||||||
Аммоний углекислый |
||||||||||
Натрий двууглекислый |
||||||||||
Ядро кешью (сырье) |
||||||||||
Творог (18 % жирности) |
||||||||||
Дрожжи прессованные |
||||||||||
Ядро ореха |
||||||||||
(сырье для обсыпки) |
||||||||||
Пудра ванильная |
||||||||||
Влажность, % |
||||||||||
Масса, кг |
||||||||||
Для брожения в помещении, температура в котором около 32 °С. Длительность брожения составляет 1,5... 2 ч. В течение этого времени производят одну-две обминки для удаления из теста части диоксида углерода (углекислого газа), образовавшегося при брожении, и создания оптимальных условий для брожения. Показатели качества готового теста: влажность, % - 20... 32 (в зависимости от вида кекса); кислотность, град - 3,0... 3,5; температура, °С- 30...32.
Приготовление теста на химических разрыхлителях. В качестве химических разрыхлителей теста используют гидрокарбонат натрия (питьевую соду), карбонат аммония, пекарские порошки.
Существуют два способа приготовления теста на химических разрыхлителях.
Технология приготовления теста по первому способу включает последовательно проводимые операции (рис. 15): сбивание жира (сливочного масла, маргарина); введение сахарного песка и сбивание с жиром; введение яйцепродуктов;
Введение рецептурных компонентов (кроме муки); введение муки и замес теста.
В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40 °С, в течение 7... 10 мин. При использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Затем добавляют сахарный песок и сбивание продолжают в течение 5... 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания зависит от времени года и количества масла и составляет 20 ...30 мин. К сбитой массе при малой скорости лопастей машины добавляют изюм, эссенцию, химические разрыхлители и все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3... 5 мин ведут замес до образования однородной массы в сбивальной машиие или 10... 15 мин в тестомесильной машине.
Кекс, полученный из такого теста, очень воздушный и имеет большой подъем. Описанный способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки от желтков.
Если в рецептуре предусмотрено цельное молоко, к нему добавляют часть сахара и кипятят до растворения кристаллов. Молочный сироп охлаждают и постепенно добавляют в сбитое масло.
Второй способ приготовления теста включает следующие операции:
Сбивание яйцепродуктов с сахарным песком в течение 25... 30 мин;
Рецептура кексов аа химических разрыхлителях
|
Размягчение и сбивание сливочного масла; добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов за исключением муки;
Введение в полученную смесь сбитой яично-сзхарной массы; введение муки.
Кекс из теста, полученного вторым способом, имеет равномерную, мелкопористую структуру. Но тесто менее насыщено воздухом. При обработке меланжа с сахаром в сбивальной машине в течение 25... 30 мин происходит увеличение объема в 2,5... 3 раза. Показателем качества теста является влажность (см. табл. 7.3). В ассортименте имеются кексы, вырабатываемые на химических разрыхлителях с добавлением поверхностно-активных веществ, играющих роль эмульгаторов (например, кекс «Особый») (рис. 16). В этом случае тесто готовят в три стадии: размягчение и сбивание маргарина с сахарным песком; смешивание полученной массы с меланжем, ПАВ и остальными рецептурными компонентами, кроме муки и какао-порошка; замес теста с мукой и какао-порошком.
ПАВ вводится в количестве 1,0% к общей массе рецептурных компонентов теста (по натуре). Предварительно в соотношении 1:3 готовится для одного замеса смесь ПАВ с небольшим количеством меланжа. Размягчение маргарина и сбивание с сахарным песком в месильной машине продолжается 8... 12 мин, затем вводят меланж и ПАВ с меланжем.
Общая продолжительность сбивания составляет 20...30 мин в зависимости от времени года и качества маргарина. Далее к сбитой массе добавляют остальные рецептурные компоненты, кроме муки и какао-порошка. Всю массу тщательно перемешивают, до-
Бавляют муку и какао-порошок. Массу перемешивают до исчезновения комочков муки (30... 60 с).
Приготовление теста без химических разрыхлителей и дрожжей (рис. 17). Технология приготовления теста включает следующие операции:
Размягчение сливочного масла; сбивание масла с сахарным песком;
Введение частями желтка и сбивание до исчезновения кристалликов сахара-песка;
Добавление к сбитой массе муки и крахмала и перемешивание; сбивание яичного белка до образования крепкой пены; смешивание сбитого белка с основной массой. Готовое тесто имеет влажность 27... 29%. В имеющемся широком ассортименте кексов, вырабатываемых без химических разрыхлителей и дрожжей, имеются виды теста и с более высокой влажностью.
Формование теста. Разнообразие ассортимента кексов достигается не только набором в рецептуре в разных соотношениях сырьевых компонентов, но и приданием кексу определенной формы и массы. По форме кексы бывают прямоугольные («Столичный», «Золотой ярлык» и др.), квадратные («Московский»), в виде полена («Миндальный») или усеченного конуса со сквозным отверстием в центре («Серебряный ярлык» и «Весенний»). Масса кексов разнообразна (75, 200, 300 г; 1 кг и др.). Кексы выпускают штучные массой до 1 кг и весовые.
Тесто кексов формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытием или выстланные бумагой, или предварительно смазанные жиром.
При выработке некоторых сортов кексов, например кекса «Весенний», тесто делят на отдельные куски и подкатыванием придают круглую форму. Далее их помещают в формы. Тесто, изготовленное на дрожжах, в формах выстаивается в течение 90... 110 мин до увеличения объема в 2-2,5 раза. Перед выпечкой поверхность теста смазывают яйцом и посыпают орехами. Тесто, предназначенное для кекса «Весенний», используется для куличей, которые в больших количествах выпекаются к Пасхе.
Мелкоштучные кексы выпекают в гофрироваиных формочках или в формочках в виде цилиндров. Формы предварительно смазывают маслом.
Поверхность теста для кекса «Столичный» насекают лопаткой, смоченной водой или растительным маслом.
Выпечка кексов. Формирование кексов происходит при выпечке в результате физико-химических процессов, главным образом коллоидных. Одновременно формируются вкусовые качества, аромат, цвет.
Технологические параметры выпечки (температура, продолжительность) кексов зависят от рецептуры, массы тестовых заготовок, их формы и конструкций печи (табл. 7.4).
Выпечку кексов производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, тортов и пирожных.
Выпеченные кексы охлаждают в течение 4...5 ч, извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой. Далее кексы подвергают отделке.
Выпеченный полуфабрикат кекса «Серебряный ярлык» вынимают из форм и укладывают в лотки вниз верхней коркой.
Отделка поверхности кексов. С целью придания кексам приятного вида поверхность готовых кексов оформляют разными отделочными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной глазурью).
Кексы «Весенний», «Столичный», «Серебряный ярлык» через сито посыпают сахарной пудрой. Поверхность кекса «Шафранный» покрывают с помощью кисточки тираженным сиропом. Кекс «Московский» покрывают слоем помады погружением его в подогретую до 45...50°С помаду и украшают цукатами. Кекс «Миндальный» покрывают погружением в подогретое до температуры 30...31°С пралине, после чего середину поверхности обсыпают измельченным миндалем. Верхнюю поверхность кекса «Депутатский» отделывают цукатами, а боковую - крошкой.
Поверхность остывшего полуфабриката кекса «Золотой ярлык» глазируют помадой, подкрашенной шафранной настойкой. Поверхность кекса «Лимонный» обсыпают сахарной пудрой, а затем миндалем.
Параметры выпечки кексов
|
Разновидностью кексов являются кексы, глазированные шоколадом. Отделка выпеченного полуфабриката состоит в покрытии поверхности оттемперированной шоколадной глазурью. Для нанесения глазури могут быть использованы как ручной труд, так и глази - ровочные машины и машины для разбрызгивания шоколада «Choco - Basic». Образование твердой шоколадной оболочки на поверхности достигается кристаллизацией какао-масла в условиях охлаждения.
Кексы представляют собой мучные кондитерские изделия, приготовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепро-дуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей - изюма, цукатов, фруктов, орехов и др. Этим объясняются их высокая калорийность (около 360 ккал, или 1506 кДж на 100 г), приятный вкус, аромат. Привлекательный вид создается благодаря разнообразной внешней отделке, форме и массе.
Тесто для кексов представляет собой многофазную
структурированную систему, имеющую в своем составе воздушную
фазу, обеспечивающую пористость.
В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи.
Разрыхлители могут в рецептуру и не входить. Их роль выполняют
поверхностно-активные вещества, входящие в состав основного
сырья, главным образом яйцепродуктов.
Кексы в зависимости от способа приготовления и рецептур под разделяют на следующие группы:
На дрожжах;
На химических разрыхлителях;
Без химических разрыхлителей и дрожжей.
Ниже приведены рецептуры различных кексов (табл. 7.1-7.3). В скобках даны номера рецептур, указанные в действующих промышленных сборниках. Рецептуры пересчитаны на 10 кг готовой продукции или на 100 шт. готовых штучных изделий с учетом предельно допустимых потерь, что облегчает их использование на предприятиях общественного питания.
Технология изготовления кексов включает приготовление теста, формование, выпечку и отделку.
Тесто для кексов может быть приготовлено несколькими способами. Технологический процесс производства теста па дрожжах состоит из приготовления опары и замеса на ней теста.
Для приготовления опары предварительно подготавливают дрожжи: 50% рецептурного количества дрожжей в измельченном виде размешивают в теплой воде (40 °С). Далее вводят часть меланжа и муку в количестве 50... 60% рецептурного и тщательно перемешивают с водой. Количество воды для опары рассчитывают, исходя из влажности опары 49... 52%- Поверхность опары по окончании вымешивания слегка подпыливают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в покое на 4...4,5 ч при температуре окружающей среды 30...32°С. В процессе брожения повышается кислотность опары. Готовность опары может быть установлена, во-первых, по изменению внешнего вида, появлению морщинистой поверхности и, во-вторых, - по достижению кислотности 3...3,5°.
Показателями качества опары являются: влажность 44...52%; кислотность 3,0...3,5°.
Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, предварительно подогретую до 35...40°С. Массу тщательно перемешивают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компоненты: соль, изюм, цукаты, ванильную пудру, разведенные в небольшом количестве воды дрожжи (50%).
Все сырье с опарой тщательно перемешивают. Продолжительность вымешивания в месильной машине- 10...30мин. Затем тесто посыпают с поверхности мукой, накрывают полотном и оставляют
для брожения в помещении, температура в котором около 32 °С. Длительность брожения составляет 1,5 ...2 ч. В течение этого времени производят одну-две обминки для удаления из теста части диоксида углерода (углекислого газа), образовавшегося при брожении, и создания оптимальных условий для брожения.
Показатели качества готового теста:
Влажность, % - 20... 32 (в зависимости от вида кекса);
Кислотность, град - 3,0...3,5;
Температура, °С- 30...32.
Кексы - мучные кондитерские изделия, в рецептуру которых входят значительное количество яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценные во вкусовом отношении наполнители - изюм, цукаты, фрукты, орехи и др. В некоторые виды кексов входят пряности - кардамон, шафран, ванильная пудра или ванильная эссенция - соль и красители. Сахар используется в виде сахара-песка, сахарной пудры или пудры рафинадной. Из жиров применяют сливочное масло, маргарин, растительное масло. В некоторые виды кексов входят молочные продукты - цельное молоко, сухое молоко, творог, а также фруктово-ягодное повидло и крахмальная патока.
Влажность кексов 10 - 33 %. Чрезвычайно полезные в пищевом отношении сухие вещества обусловливают высокую энергетическую ценность (360 ккал и более на 100 г), приятный вкус и аромат кексов. Привлекательный вид создается благодаря разнообразной форме, массе и внешней отделке. В последнее время пользуются большим спросом кексы с начинкой (джемом из лесных ягод), глазированные кексы.
Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористую структуру. В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Роль разрыхлителей могут выполнять поверхностно-активные вещества (ПАВ), входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов. В зависимости от способа приготовления и рецептур кексы подразделяются на группы: на дрожжах, на химических разрыхлителях, без химических разрыхлителей и дрожжей.
Технология изготовления кексов включает следующие операции:
приготовление теста;
формование;
выпечка;
отделка.
При выработке кексов с начинкой или в глазури в технологическую схему включают операции по приготовлению или подготовке начинки и глазури, эти операции могут быть объединены в механизированную линию.
Технологический процесс приготовления теста на дрожжах начинается с приготовления опары. Дрожжи (50 % рецептурного количества) для опары измельчают и размешивают в теплой воде (40 °С). Потом вводят часть меланжа и муку (50 - 60 %) и все тщательно перемешивают. Поверхность опары по окончании вымешивания слегка подпыливают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения на 4 - 4,5 ч при температуре 30 - 32 °С. Показатели качества опары: влажность 44 - 52 %, кислотность 3-3,5 градуса кислотности.
Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, подогретую до 35 - 40 °С. Массу тщательно перемешивают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компоненты. Все сырье с опарой тщательно перемешивают 10 - 30 мин. Затем тесто посыпают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в помещении с температурой 30 - 32 °С. Продолжительность брожения 1,5 -2 ч. В течение этого времени производят одну-две обминки, чтобы удалить из теста часть диоксида углерода, который образуется при брожении, и создать оптимальные условия для дальнейшего брожения. Показатели качества готового теста: влажность 20 - 32% (в зависимости от вида кекса), кислотность 3 - 3,5 градуса кислотности, температура 30 -32 °С.
Если тесто приготовляют на химических разрыхлителях, то в качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия (питьевая сода), карбонат аммония, пекарские порошки. Существует два способа приготовления теста на химических разрыхлителях.
Технология приготовления теста на химических разрыхлителях по первому способу включает: сбивание жира (сливочное масло, маргарин); введение сахара-песка и сбивание его с жиром; введение яйцепродуктов; введение остальных рецептурных компонентов, за исключением муки; введение муки и замес теста.
В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40 °С, в течение 7-10 мин. При использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Добавляют сахар-песок и продолжают сбивание в течение 5 - 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания 20 - 30 мин. К сбитой массе на малой скорости вращения лопастей машины добавляют изюм, эссенцию и химические разрыхлители, все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3 - 5 мин в сбивальной машине или 10-15 мин в тестомесильной машине ведут замес до образования однородной массы. Кекс, полученный из такого теста, воздушный, имеет большой подъем. Этот способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах.
Второй способ приготовления теста на химических разрыхлителях включает: сбивание яйцепродуктов с сахаром-песком в течение 25 - 30 мин; размягчение и сбивание сливочного масла; добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов, за исключением муки; введение в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы; введение муки. Кекс из теста, полученного вторым способом, характеризует равномерная мелкопористая структура, но тесто в этом случае менее насыщено воздухом. Качественное тесто имеет влажность 23 - 31 %.
В ассортименте имеются кексы, вырабатываемые на химических разрыхлителях с добавлением ПАВ, играющих роль эмульгаторов (кекс «Особый»). Тесто для таких кексов готовят в три стадии: размягчение и сбивание маргарина с сахаром-песком; смешивание полученной массы с меланжем, ПАВ и остальными рецептурными компонентами, кроме муки и какао-порошка; замес теста с мукой и какао-порошком. ПАВ вводятся в количестве 1 % общей массы рецептурных компонентов.
Технология приготовления теста без химических разрыхлителей и дрожжей включает: размягчение сливочного масла в течение 5 - 8 мин; сбивание масла с сахаром-песком 10-12 мин; введение частями желтка и сбивание 15 - 20 мин до исчезновения кристалликов сахара-песка; добавление к сбитой массе муки и крахмала и перемешивание в течение 20 - 30 с; сбивание яичного белка 13-17 мин до образования крепкой пены; смешивание сбитого белка с основной массой. Готовое тесто имеет влажность 27 - 29%.
Формуют тесто для кексов в металлические формы. При выработке некоторых сортов кексов («Весенний») тесто делят на куски, придают им круглую форму и помещают в формы. Тесто, изготовленное на дрожжах, выстаивается в формах 90 - 110 мин до увеличения объема в 2 -2,5 раза. Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндров. Формы предварительно смазывают маслом.
Формирование кексов происходит при выпечке в результате физико-химических процессов, главным образом коллоидных. Одновременно формируются вкусовые качества, аромат, цвет. Технологические параметры выпечки (температура, продолжительность) кексов зависят от рецептуры, массы тестовых заготовок, конструкции печи. Выпечку кексов производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, при температуре 160 - 200°С в течение 18-120 мин в зависимости от массы тестовых заготовок, их формы и рецептурного состава. Выпеченные кексы охлаждают 4 -5 ч, извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой.
Потом кексы подвергают отделке. Чтобы придать кексам приятный вид и уменьшить высыхание поверхности, их оформляют отделочными полуфабрикатами - сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной глазурью.
Кексы «Весенний», «Столичный», «Серебряный ярлык» посыпают сахарной пудрой; поверхность кекса «Шафранный» покрывают тираженным сиропом; кекс «Московский» - слоем помады и украшают цукатами; кекс «Миндальный» покрывают пралине, после чего середину поверхности обсыпают измельченным миндалем; поверхность кекса «Золотой ярлык» глазируют помадой, подкрашенной шафранной настойкой; кекс «Лимонный» обсыпают сахарной пудрой, а затем миндалем.
Отделка кекса, глазированного шоколадом, состоит в покрытии поверхности оттемперированной шоколадной глазурью. Нанесение глазури осуществляется как вручную, так и в глазировочных машинах и машинах для разбрызгивания шоколада CHOCO-BASIC. Образование твердой шоколадной оболочки на поверхности происходит в результате кристаллизации какао-масла при охлаждении.
Кексы должны соответствовать требованиям ГОСТ 15052-96 по органолептическим и физико-химическим показателям: иметь свойственный наименованию изделия вкус и запах без посторонних примесей, свойственную наименованию изделия поверхность; не иметь подгорелых мест; поверхность глазированных изделий должна быть без оголенных мест, пятен, подтеков, следов «поседения»; помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной; мякиш кекса - пористый, пропеченный, без закала и непромеса; содержание влаги, общего сахара (по сахарозе), жира должно соответствовать расчетным значениям по рецептуре с допустимыми отклонениями в сторону уменьшения.
Щелочность кексов, приготовленных на химических разрыхлителях, не должна превышать 2 градусов щелочности, общая кислотность кексов, приготовленных на дрожжах, - 2,5 градуса кислотности. Содержание золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, допускается не более 0,1 %. По содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям превышение допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями, недопустимо.
Производство кексов и бисквитов: необходимые ингредиенты, технологический процесс, готовая линия и необходимое оборудование, чертеж линии производства кексов и бисквитов.
При слове «бисквит» у многих появляются ассоциации с нежными пирожными или тортами, украшенными кремом. В крайнем случае, с кексами, тоже мягкими и нежными. Вот только такие бисквиты появились только в 17 веке, во Франции. До этого времени бисквитом называли продукт, который готовили из жидкого теста. В состав теста входила мука, сахар и яйца, при этом, яиц по весу было больше, чем муки. Выпекались бисквиты на сильном огне, поэтому получались довольно твердыми. Всем известные «морские сухари» - тоже бисквиты. В США бисквитами называли (и называют) твердое печенье или крекеры. Такие бисквиты появились давно, примерно в то же время, как появился первый хлеб.
Но вернемся к тем бисквитам, которые мягкие и нежные. Получились они случайно – французский булочник решил, что не стоит пропадать остаткам бисквитного теста – запек его в уже остывающей печи. В результате получилось вкусное, воздушное и нежное изделие – тот самый бисквит, который мы знаем сегодня в виде тортов, рулетов и кексов.
Пожалуй, кексы заслуживают отдельного слова. Этот вид выпечки был известен еще в Древнем Риме, хотя, конечно же, пеклись кексы не из бисквитного теста, а из смеси ячменного пюре, орехов, изюма, фруктов и так далее. Кексы получили популярность еще в 16 веке, ну, а с появлением нового вида бисквита, кексы стали печь именно из бисквитного теста.
Сегодня производство кексов и прочих бисквитов – главное направление деятельности многих компаний, больших и маленьких. Маффины шоколадные и ванильные, кексы с начинкой, любимые всеми россиянами кексы с изюмом, кексы, украшенные кремом – нельзя перечислить все сорта этой вкусной выпечки. Но, несмотря на все разнообразие, технология производства кексов, впрочем, как и других бисквитов, остается неизменной.
Технологическая схема производства кексов выглядит следующим образом:
- Подготовка компонентов. Это просеивание сыпучих компонентов, процеживание жидких компонентов, очистка орехов, мойка фруктов и так далее. Так же, на первом этапе проводят взвешивание и отмеривание компонентов.
- Приготовление теста. Тесто для кексов может содержать сливочное масло, разные виды муки, помимо пшеничной, различные добавки (например, коньяк для кекса «Столичного»). Так же, в тесте могут присутствовать дрожжи (в этом случае тесто будет более густым) или разрыхлители. Но в любом случае, тесто должно иметь консистенцию сметаны и иметь достаточную тягучесть. Технология изготовления теста зависит от рецептуры. Так, дрожжевое тесто подразумевает приготовление опары, брожение опары в течение нескольких часов, замес теста, его брожение в течение 2 часов. Тесто на разрыхлителях замешивается сразу.
- Выпечка изделий. Так как тесто жидкое, выпечка кексов проводится в формах (металлических, силиконовых). Исключение – для дрожжевого теста. Выпечка бисквитных изделий проводится при умеренной температуре, в течение долгого времени.
- Остывание кексов. Важно дать изделиям полностью остыть – тогда они легко извлекаются из форм, без деформирования.
- Декор кексов.
- Упаковка.
Производство бисквита, точнее, рулетов и тортов, включает в себя те же процессы подготовки компонентов, приготовления теста и выпечки, но выпекаются не готовые изделия, а коржи для них. После этого, в зависимости от вида изделия, коржи покрываются начинкой (джем, крем, шоколад), нарезаются, формируются готовые к декорированию изделия (бисквитные пирожные, рулеты, торты). В зависимости от типа производства и изделий, декорирование проводится вручную (например, роспись тортов) или механизированным способом, с помощью глазировочно-декорирующих машин, кондитерских дозаторов.
Линия производства кексов
В условиях производства важно максимально автоматизировать все процессы. Для этого используется разное оборудование для производства кексов и бисквитов:
- . Они необходимы для расплавления жиров, шоколада, для приготовления начинки и прочих кондитерских масс, требующих высокой температуры.
- Миксеры. Необходимы для приготовления опары, кремов и так далее.
- Тестомес для жидкого теста.