Brutăria nr. 28 se oferă să cumpere pâine la prețuri competitive

Pâinea este cel mai important produs de pe masă; este coaptă de multe brutării, iar concurența are doar un efect pozitiv asupra calității. Brutăria nr. 28 a lansat producția unui număr mare de diverse produse de patiserie, toate se disting printr-o aromă apetisantă, gust excelent și aspect. Prin urmare, într-un magazin alimentar, mulți oameni decid - O să cumpăr pâine acest furnizor anume. Brutarii de la brutărie respectă cu strictețe tehnologia standard pentru coacerea pâinii, chiflelor și a altor tipuri de aceste produse. Ele ajung mereu pe rafturi proaspete și aromate.

Producția de pâine la această întreprindere are propriile sale caracteristici. Se folosește doar cel mai bun echipament modern, care controlează fiecare proces de coacere. La Fabrica de Pâine Nr. 28 lucrează specialiști cu experiență, calificați, își iubesc munca și, prin urmare, pâinea pe care o produc este deosebit de gustoasă. Pentru cei care merg la magazin cu o soluție cumpara paine, acesta este cel mai important argument de alegere.

La coacerea pâinii se folosesc produse proaspete și se respectă cu strictețe cantitățile acestora conform rețetei. Fiecare tip de produs are greutate standard, cel mai bine înainte de data. Gama de produse de panificație de la Brutăria Nr. 28 se extinde. Și de multe ori într-o brutărie clienții așteaptă surprize placute sub formă de noi tipuri de chifle sau pâine.

Ofertele de achiziție angro a unei game largi de tipuri de pâine sunt profitabile. Clienții angro primesc cele mai proaspete produse, care sunt încă calde și parfumate și sunt livrate în magazinele din Moscova și regiunea Moscovei. Fabrica vinde en-gros produse de panificație. Biroul de comenzi este deschis.

Producția de pâine.

Pâinea ocupă un loc important în alimentația umană este un produs uz zilnic, contine un numar mare de substante utile necesare functionarii organismului. Prin urmare, respectarea tehnologiei și producția de pâine calitate excelenta Are mare importanță pentru sănătatea umană, pentru o nutriție adecvată și sigură. Coacerea produselor de panificație este asociată cu tradițiile străvechi și capabilități moderneși tehnologiile fac posibilă ca produsele de panificație să fie și mai gustoase, aromate și să mărească durata de valabilitate a produselor proaspete.

Pâinea coaptă de brutarii Brutăriei Nr. 28 îndeplinește cele mai exigente cerințe de gust și își găsește rapid cumpărătorul. Compania funcționează stabil, pentru că acest produs trebuie livrate zilnic în magazine și, de asemenea, în anumit timp. Specialiștii produc pâine ținând cont de toate cerințele standard de tehnologie și cu respectarea standardelor sanitare și igienice. Procesul de coacere este destul de complex de la framantare la blatul magazinului, produsul trece prin multe etape. Aceasta include primirea materiilor prime și pregătirea acestora pentru producție, frământarea și tăierea aluatului, coacerea produselor de panificație și eliberarea acestora către clienții care comandă pâine cu ridicata. În procesul de preparare al aluatului, se iau în considerare diferitele preferințe gustative ale consumatorului - pâinea este coaptă din grâu, făină de secară și tărâțe.

Automatizarea producției face ca munca brutarilor să fie mai puțin intensivă în muncă și le permite să crească volumul de producție. Datorită acestui fapt, Brutăria Nr. 28 poate oferi pâine angro pentru a stoca furnizorii în cantități mari. În același timp, cumpărătorul primește produse proaspăt coapte, proaspăt coapte.

Vânzarea de pâine la Moscova.

Pâinea și produsele de panificație sunt principalele produse de pe masă. Principalele cerințe pe care cumpărătorul le impune produselor din magazinele de panificație sunt gustul și prospețimea excelentă. Prin urmare, la Brutăria nr. 28 se acordă o atenție deosebită tehnologiei de gătit, selecției produselor pentru aluat, respectării standardelor sanitare și igienice și calificărilor muncitorilor. Toți acești indicatori au ca rezultat cea mai delicioasă și aromată pâine, care se epuizează instantaneu în magazinele din Moscova și din regiune și este întotdeauna la cerere.

Compania modernizează constant procesul de coacere a produselor de panificație, își extinde capacitățile și introduce articole noi în sortiment. Datorită acestui lucru abordare modernă brutăria are multe cumpărători angro, parteneri obișnuiți și clienți. Comandarea pâinii în vrac este benefică pentru mulți proprietari de unități de vânzare cu amănuntul.

Produsele brutarilor cu experiență și responsabilitate merg la vânzări cu amănuntul in cel mai larg sortiment si se accepta si comenzi pentru cantitati angro tipuri diferite pâine (tradițională, națională), chifle, brioșe și alte articole. Este foarte important ca, indiferent de volumul comenzii, clientul să primească întotdeauna numai pâine proaspătă și de înaltă calitate și alte produse de panificație care îndeplinesc pe deplin criteriile standard de calitate, au greutatea și compoziția necesară rețetei. Datorită programului de funcționare bine gândit al brutăriei, pâinea proaspătă ajunge pe rafturile magazinelor în timp util pentru deschidere, astfel încât clienții pot conta mereu pe chifle delicioase sau alte produse pentru micul dejun.

Fabrica de panificatie nr. 28 ofera foarte termeni profitabili cooperare, sisteme flexibile de reduceri, forme convenabile plată. Și își îndeplinește întotdeauna partea de obligații. Clienți care furnizează proaspete și aromate pâine cu ridicata la magazine, centre comerciale, unități de catering din Moscova și regiunea Moscovei, primesc produse Calitate superioară. Lotul comandat din cel mai variat sortiment va fi întotdeauna livrat prompt și la timp.

Din vremuri imemoriale, coacerea pâinii necesita o îndemânare deosebită, răbdare și sârguință din partea brutarului. În ciuda dezvoltării rapide a tehnicilor avansate de procesare, producția de pâine de înaltă calitate este încă o sarcină destul de intensivă în muncă. În mod tradițional, include o serie de operațiuni de bază: prelucrarea pregătitoare a materiilor prime, frământarea aluatului, fermentarea, porționarea aluatului, prepararea bucăților de aluat, coacerea, răcirea, ambalarea și depozitarea.

Producția de pâine și produse de panificație implică utilizarea de materii prime clasice - făină, apă și starter de drojdie. Pentru îmbunătățirea caracteristicilor organoleptice se pot adăuga componente auxiliare - zahăr, lapte, margarină, condimente etc.

Procesul de preparare al aluatului reprezintă aproximativ 70% din întreaga tehnologie de producție a pâinii și de el depinde gustul și calitatea ulterioară a produselor de panificație. Aluatul se prepară folosind una dintre metode - burete și nepereche. Prima presupune prezenta aluatului, pentru care se amesteca 50% faina si 70% apa din cantitatea necesara conform retetei. La soluția de apă-făină se adaugă drojdie (coacerea grâului) sau aluat (producția de pâine de secară). Aluatul fermentează aproximativ 3 ore la +30 °C. Apoi adăugați restul ingredientelor și frământați bine aluatul.

Metoda non-abur presupune amestecarea tuturor componentelor simultan, conform rețetei. Apoi aluatul se lasa la fermentat 3-4 ore si se coace.

Metoda buretele este cea mai populară tehnologie pentru producerea pâinii de grâu, care astfel ni se dovedește familiară. Fără abur, procesul de fabricare a produselor de panificație este accelerat semnificativ, dar calitatea acestuia are de suferit.

Producția pâinii - etape principale

Schema detaliată de producție a pâinii este următoarea:

Prelucrarea pregătitoare a materiilor prime: depozitarea, amestecarea, aerarea, cernerea și dozarea făinii; tratarea pregătitoare a apei; producerea și condiționarea soluțiilor de sare și zahăr, amestecuri de grăsimi și suspensii de drojdie;

Dozarea ingredientelor din reteta, framantarea si fermentarea aluatului si aluatului;

Împărțirea porțiunilor de aluat copt în bucăți de echilibru;

Formarea, care constă în prelucrarea fizică a bucăților de aluat pentru a le conferi o formă specifică (folosită la producerea pâinii de tablă);

Dovada, care constă în fermentarea bucăților de aluat finite. În unele cazuri, după această etapă, piesele de prelucrat sunt tăiate (pâine etc.);

Efect hidrotermal asupra pieselor de prelucrat, coacere;

Răcirea și depozitarea produselor rezultate.

Etapele primare ale schemei tehnologice pentru producerea pâinii sunt realizate folosind echipamente complexe pentru conservarea, transportul și prepararea diferitelor materii prime. Este depozitat în saci și buncăre. Materiile prime sunt transportate cu ascensoare și benzi transportoare. Materia primă lichidă este pompată. Pregătirea materiilor prime pentru producerea pâinii se realizează folosind semănători, mixere, unități magnetice, filtrare și echipament adițional. Înainte de începerea producției, diferite tipuri de făină sunt amestecate în diferite proporții pentru a-i crește proprietățile de coacere. În acest scop se folosesc unități specializate - mixer-dozatoare cu șurub.

Framantarea aluatului este cea mai importanta operatie din tehnologia de productie a painii de grau, de care depind in principal cursul ulterior al procesului tehnic si calitatea produsului. Frământarea se efectuează într-o mașină de amestecat aluat cu boluri rulante, în timp ce ingredientele care formează aluatul sunt adăugate la acesta în volumul necesar. Se toarnă apă cu o temperatură de 27 ° C în bolul mixerului de aluat, se adaugă drojdie și se adaugă făină, în timp ce totul se amestecă intens până la omogenizare, apoi aluatul se lasă la fermentat. Primul moment în care cade este un indicator al pregătirii. Când frământați aluatul, adăugați în aluat cantitatea rămasă de făină și apă prescrisă conform rețetei. Frământarea durează aproximativ 9 minute. Apoi aluatul se lasă din nou la fermentat timp de 1,0...1,5 ore, frământând regulat pentru a îndepărta monoxidul de carbon din el și pentru a îmbunătăți structura aluatului.

Următorul proces din linia de producție a pâinii este descărcarea aluatului fermentat în pâlnia de primire a separatorului de aluat și trimiterea acestuia pentru tăiere. Această operațiune constă în împărțirea aluatului în porții, rotunjirea acestora, fermentarea inițială, turnarea semifabricatelor și fermentarea finală a acestora.

Echipamentul de producere a pâinii folosește o mașină specială de împărțire pentru a tăia aluatul în porții. După împărțire, bucata de aluat se rotunjește rapid pe o unitate de rotunjire și se lasă 5 minute. în repaus pentru pre-fermecare, care îmbunătățește calitățile fizice ale pâinii, îmbunătățește porozitatea și crește volumul. La terminarea turnării, bucățile de aluat sunt așezate pe fermentarea finală pentru a restabili structura deteriorată a aluatului și a asigura o afânare mare a acestuia.

Ambele tipuri de testare pe liniile de producție a pâinii au loc în dulapuri de fermentare. În același timp, inginerul de proces monitorizează respectarea parametrilor termici și de umiditate din dulapuri: 38...43 ° C și umiditate - 75...85%. Timpul de verificare este de obicei de 50 de minute.

Principala dificultate cu mecanizarea proces tehnologic producția de pâine - lipirea aluatului de elementele de lucru ale echipamentelor de tăiat aluat, ceea ce duce la producerea de produse cu o suprafață neuniformă. Pentru a preveni acest fenomen, părțile de lucru ale echipamentului la tăierea aluatului sunt în mod tradițional stropite cu făină într-o cantitate de 1,5% din volumul total de utilizare. Dezavantajul acestei soluții este deteriorarea stării sanitare și tehnice a atelierului, care nu este permisă conform standardelor standardelor sanitare pentru producția de pâine. Prin urmare în În ultima vreme aceasta metoda a început să fie înlocuit prin tratarea pieselor de lucru cu rășini artificiale, teflon și substanțe hidrofuge similare sau prin suflarea pieselor de lucru cu aer cald.

Brutărie - stadiu finalîn schema hardware a producerii pâinii. Pentru a realiza acest lucru, brutăriile folosesc cuptoare. Pentru a face 1 kg de pâine, ipotetic, se consumă aproximativ 295-540 kJ de energie, care este folosită pentru a încălzi aluatul la temperatura necesară, ceea ce facilitează coacerea completă a pâinii, pentru a evapora apa din aceasta și a supraîncălzi aburul la parametrii amestecului abur-aer.

Amplasarea produselor finite după primirea din camera de coacere și conservarea până la eliberare rețeaua de vânzare cu amănuntul finalizează procesul de producție a pâinii și se desfășoară în departamentul de depozitare a produselor de panificație. Produsele finite de panificatie sunt trimise printr-o banda transportoare catre platforma de circulatie pentru sortare.

Inițial, produsele sunt așezate în tăvi de lemn pentru răcire, iar apoi pe cărucioare mobile. Organizarea producției de pâine presupune respingerea produselor de panificație din cauza nerespectării indicatori de calitate cerințele tehnice și normative. Toate loturile de pâine sunt furnizate cu certificate și documentație de înaltă calitate.

Produsele de panificație sunt realizate sub formă de produse la bucată, care sunt coapte din aluat de făină care suferă un proces de fermentare. Linia tehnologică pentru producția de pâine îmbunătățește calitatea producției de produse și a sortimentului. Suprafața produsului este acoperită cu o crustă tare. În interior există o firimitură poroasă, moale, sub formă de cauciuc.

Făina de grâu este ingredientul principal al pâinii

Principalele materii prime pentru producerea pâinii:

• Făină de secară;
• bând apă.

Materii prime suplimentare pentru producerea pâinii:

• sare;
• grăsimi;
• drojdie;
• zahăr;
• suplimente nutritive.

Făina pentru produse de panificație este făcută din boabe făinoase, grâu moale. Compoziția acestei făini este pudră și curgătoare. Materiile prime auxiliare sunt transformate în semifabricate lichide, intermediare: emulsii; solutii si suspensii.

Aluatul de copt, la finalizarea frământării și fermentației, capătă anumite proprietăți fizice, cum ar fi abilitățile de reținere a gazelor și de reținere a formei, precum și elasticitatea și aciditatea, necesare acestui tip de pâine. Aceste proprietăți garantează suma maxima bucăți de aluat care sunt furnizate pentru coacere.

Reteta de productie

În prezent, în industria de panificație, puteți găsi o descriere a liniei tehnologice pentru producția de pâine, sau mai bine zis, două tipuri de acestea, care diferă în etapele de mecanizare.

• Linie mecanizata.

Permite producerea de pâine pentru un sortiment care vă permite să treceți de la producția unui subtip de produs la producerea altuia, care se află în limitele grupelor de sortiment. Subtipuri de produse în masă, și anume pâine pentru vatră rotundă și formată; pâine - produsă pe linii speciale mecanizate complexe.

Procesul principal în producerea unui produs de panificație este fermentarea și frământarea amestecului de rețete, adică aluatul. La frământare, totul se amestecă componentele necesare, amestecul suferă o prelucrare mecanică și este saturat cu bule de aer. Urmează efectul hidrolitic al umidității asupra componentelor uscate ale amestecului rezultat. Ulterior rama de aluat se va forma sub forma de burete.

Fermentarea aluatului are loc datorită acțiunii drojdiei și a diferitelor bacterii din produsele lactate fermentate. Fermentarea determină procese enzimatice și microbiologice, care modifică ulterior toate proprietățile fizico-chimice. Se formează o structură poroasă-capilară, care este ținută de un schelet plastic-elastic, porii săi sunt complet umpluți cu gaz, care constă din dioxid de carbon, alcool, apă și pori, rezultate auxiliare ale fermentației. În continuare, se acumulează substanțe aromatizante și aromatice și se determină proprietățile de consum ale produsului de panificație.

Un produs de panificație poate fi produs numai într-o formă comercială, finită, de consum. Perioada de păstrare a produselor de pâine fără ambalaj specializat nu trebuie să depășească 1-2 zile, din acest motiv producția se organizează la punctele de consum direct. Pentru un transport adecvat, produsul este așezat pe tăvi din lemn. Aceste tăvi sunt așezate pe cărucioare sau rafturi și transportate cu mașini speciale.

Proces tehnologic

Producția produselor de panificație are etape necesare producției. Se pot distinge mai multe:

• aerare;
• depozitare;
• amestecare;
• dozarea făinii;
• cernerea făinii.

1. Soluții de sare și zahăr de temperare, suspensii de drojdie și emulsii de grăsimi.
2. Măsurarea componentei rețetei, fermentarea aluatului și aluatul, frământarea.
3. Dozarea aluatului „copt” în părți de greutate egală.
4. Formare. Bucata de aluat suferă o modelare mecanică, care conferă produsului forma necesară: cilindrică, sferică, în formă de trabuc etc.
5. Bucățile de aluat formate sunt supuse unui proces de fermentare sau fermentare. După aceasta, se pot face tăieturi pe aluat.
6. Bucățile de aluat și pâinea coaptă sunt supuse unui tratament hidrotermal.
7. Etapa finală este respingerea, răcirea, ambalarea și depozitarea produselor.

Complexe de echipamente

Vorbind despre caracteristicile liniilor de echipamente, putem distinge mai multe etape ale procesului tehnologic. Etapa inițială se realizează folosind un întreg complex de dispozitive pentru transport, depozitare, pregătire pentru producția de apă, făină, zahăr, sare, drojdie, grăsime și alte tipuri de materii prime.

Pentru depozitarea materialului se folosesc saci de material textil, pubele din beton armat si containere metalice. Întreprinderile mici folosesc cel mai adesea transportul mecanic al sacilor de făină folosind stivuitoare. Făina este transportată cu ascensoare, transportoare cu șurub și cu lanț. Organizațiile mai mari vor folosi un sistem pneumatic de transport al făinii. Și semifabricatele subțiri sunt pompate folosind pompe.

Pentru prepararea materiilor prime, se folosesc cerne, dispozitive magnetice, mixere, filtre și alte echipamente suplimentare.

Complexul de linii principale include:

• echipamente de temperare;
• componente de dozare;
• echipamente de amestecare;
• fermentarea aluatului și a aluatului;
• se secționează aluatul finit în porții;
• formarea aluatului;
• dozatoare;
• malaxor de aluat;
• echipamente pentru prepararea aluatului.

Complexul suplimentar de linii include:

• mașină de lipit;
• echipamente de coafat;
• mecanism de coacere;

Conține – transplanturi, dulapuri, echipamente de coafat, tăiere, cuptoare.

Complexul final al mașinii pentru linii:

• mașină de lipit;
• răcire;
• pachet;
• transport;
• depozitare.

Are compartiment de racire, echipament pentru expeditii si depozit de produse finite.

Diagrama liniilor

Faina este livrata intreprinderii in camioane cu faina, care accepta pana la 8 tone de faina. Mașina este atârnată pe cântare de camion și apoi transferată pentru descărcare. Pentru a descărca mașina pneumatic, este necesar să echipați camionul de făină cu un compresor de aer special și un furtun flexibil pentru a se conecta la panoul receptor (8). Folosind presiune, făina este încărcată din containerul vehiculului prin țevi (10) către silozuri (9) pentru depozitare.

Într-o structură specială, se creează soluții de zahăr și sare, grăsime topită și amestec de drojdie (21). Aceste semifabricate sunt depozitate în rezervoare de consum (20). Din acestea, cu ajutorul dozatoarelor, se amestecă materiile prime. La operarea liniei, făina din silozuri (9) este descărcată într-un buncăr (12) folosind un sistem de transport cu aerosoli. Acesta include nu numai țevi, ci și un compresor (4), un filtru de aer (3) și un recipient (5). Debitul de făină din toate silozurile este reglat folosind un comutator (11) și un alimentator rotativ (7). Pentru ca aerul comprimat să fie distribuit uniform lângă fiecare dintre modurile de funcționare, în fața alimentatoarelor rotative este instalată o duză cu ultrasunete (6).

Programul de consum de făină din siloz (9) se realizează folosind un laborator de producție la o brutărie, pe bază de diverse produse de panificație, folosind un amestec de făină din diferite loturi. Dacă se amestecă loturi de făină, calitatea de coacere a amestecului de făină pentru rețetă este egalată. Apoi, amestecul de rețetă este curățat de impurități suplimentare și alimentat la cerne (13), care sunt echipate cu un captator pe bază de magnet. În continuare, materiile prime sunt încărcate în silozurile de producție (16), prin cântare automate (75) și un buncăr intermediar (14).

Pentru a obține pâine de înaltă calitate, această linie folosește o metodă de producție în două faze.

• Primă fază:

realizarea aluatului, frământându-l cu ajutorul unui mixer de aluat (77). Făina, predozată, este introdusă în mașina de amestecare a aluatului și iese din silozul de producție (16). În ea se toarnă și apă care a fost temperată în prealabil. Apoi, amestecul de drojdie intră acolo, care este trecut printr-o stație de dozare (18). Pentru a framanta aluatul ai nevoie de 45-75% faina. Din echipament (77), acesta este descărcat într-un mecanism de pregătire a aluatului cu șase secțiuni (19).

• Faza a doua:

După finalizarea procesului de fermentație, în 4-5 ore, aluatul rezultat din mașina (19) este transferat la al doilea echipament de amestecare al aluatului, în timp ce se alimentează simultan porțiile rămase de apă, făină, zahăr și soluție de sare și margarina topită. (gras). A doua fază de preparare a aluatului constă în fermentarea aluatului finit folosind recipientul (22) timp de 2-3 ore. Concentrația aluatului de mei după finalizarea frământării formează 1300 kg/m3, la sfârșitul frământării este de doar 600 kg/m3.

Aluatul preparat va curge din rezervor (22) în pâlnia de primire a echipamentului de împărțire aluat (23), care este proiectat să primească o doză de aluat în aceeași masă. După prelucrarea porțiunilor de aluat, bucăți de aluat în formă de bilă sunt create în recipientul de rotunjire (24). Folosind un stivuitor cu pendul (7), acestea se formează în celulele leagănurilor rezervorului de impermeabilizare (2).

Levarea bucății de aluat durează 40-60 de minute. La umiditatea medie a aerului, si anume 85-90% si o temperatura de 40-45 grade Celsius, bucata de aluat devine poroasa. Acest lucru se întâmplă ca urmare a fermentației. Lățimea crește de aproximativ 1,6 ori, densitatea scade cu 45%. Piesa de prelucrat capătă o structură netedă, uniformă și elastică. Pentru a proteja bucățile de aluat de crearea de fisuri și rupturi în timpul coacerii, care apar cel mai adesea pe crusta superioară, în momentul în care bucata de aluat este transferată sub cuptor (25), acestea sunt tăiate și înțepate.

Sectiunea de intrare a camerei de coacere realizeaza tratament higrotermic, cu durata de 2 minute, folosind un mecanism de umidificare cu temperatura de 110-150 grade Celsius. Dacă umiditatea este relativă, și anume 75-80%, atunci coacerea se efectuează timp de 15-50 de minute, la o temperatură de 160-260 de grade Celsius. Totul, desigur, depinde de greutatea porției și de rețeta produsului de panificație planificat.

Folosind un stivuitor (26), produsul finit este încărcat într-un container (27) și apoi trimis expediției prin compartimentul de răcire.

Timpul total de preparare pentru produsele de panificație, incluzând toate etapele și fazele, din momentul în care se adaugă făina și până la ieșirea produsului finit, este în medie de 9,5 ore.

Video: Linie automată de producție a pâinii

UNIVERSITATEA TEHNOLOGICĂ DE STAT KAZAN

Școala superioară de economie Instituția de învățământ de stat de învățământ profesional superior KSTU

Lucru de curs

la disciplina Tehnologia producţiei alimentare

subiect: ” Producția de pâine ”

Completat de: Galieva A.F.

Acceptat de: Gerasimov M.K.

Kazan 2010

Introducere

1.Pregătirea aluatului

1.1 Framantarea si formarea aluatului

1.2.1 Procese microbiologice

1.2.2 Procese coloidale

1.2.3 Procese fizice

1.2.4 Procese biochimice

1.3 Framantarea aluatului

1.4 Pregătire aluatul de grau

1.4.1 Prepararea aluatului pe aluat

1.4.2 Prepararea aluatului de grâu prin metoda dreaptă

1.4.3 Prepararea aluatului de grâu cu drojdie lichidă și aluat

1.5 Tăierea aluatului finit

1.5.1 Împărțirea aluatului în bucăți

1.5.2 Rotunjirea bucăților de aluat

1.5.3 Pre-izolarea

1.5.4 Formarea bucăților de aluat

1.5.5 Proba finală

1.6 Coacerea pâinii

1.7 Determinarea gradului de pregătire a pâinii

1,8X rănirea și transportul pâinii

2. Schema tehnologica de preparare a produselor de paine.

2.1 Rețetă

2.2 Materii prime utilizate în procesul de coacere

2.2.1 Recepția, depozitarea și pregătirea materiilor prime

2.2.2 Recepția și depozitarea făinii

2.2.3.Depozitarea și pregătirea materiilor prime suplimentare

2.3 Calculul produsului.

3.Economie.

3.1 Modalități de reducere a costurilor și a pierderilor în producție

4.Control tehnic și chimic.

4.1 Productie si munca tehnologica

Concluzie

Lista literaturii folosite

Introducere

Pâinea și produsele de panificație joacă un rol important în viața noastră. Pâinea ocupă un loc important în alimentația umană, mai ales în țara noastră, unde producția de pâine este asociată cu tradiții profunde și îndelungate. Pâinea rusească a fost de multă vreme renumită pentru gustul său bogat, aroma, valoarea nutritivă și varietatea sortimentului. Gama de produse manufacturate prezentate de întreprinderile din orașul nostru este uriașă. Acum poți cumpăra nu numai tipuri variate pâine de tablă și vatră, dar și un număr mare de produse în formă de pâine, produse de cofetărie, precum și întreaga gamă de produse din industria de panificație.

Pâinea este un produs biologic sănătos care conține o cantitate mare de substanțe necesare organismului uman. Acestea sunt proteine, compuși proteici, grăsimi cu conținut molecular ridicat, amidon și vitamine. În special pâinea conține o mulțime de vitamine B necesare funcționării normale. sistem nervos persoană.

Procesul de producere a pâinii este destul de flexibil, complex și necesită multă muncă. Pentru ca o pâine să iasă din cuptor, aceasta trebuie să treacă prin multe mașini și unități de procesare. Procesul de producție poate dura peste 12 ore. În munca mea voi încerca să vorbesc despre principalele etape tehnologice ale producției de pâine.

Procesul tehnologic de producere a pâinii și a produselor de panificație constă în următoarele șase etape: primirea și depozitarea materiilor prime; pregătirea materiilor prime pentru lansarea în producție; prepararea aluatului; taierea aluatului; coacerea și depozitarea produselor de panificație și trimiterea lor către lanțul de vânzare cu amănuntul.

1.Pregătirea aluatului

1.1 Framantarea si formarea aluatului

Framantarea aluatului este cea mai importanta operare tehnologica, de care depind în mare măsură cursul ulterior al procesului tehnologic și calitatea pâinii. Timpul de frământare pentru aluatul de grâu este de 7-8 minute.

Scopul lotului- se obtine o masa omogena de aluat cu anumite proprietati structurale si mecanice. În timpul frământării au loc simultan procese fizico-mecanice și coloidale, care se influențează reciproc. Procesele coloidale, sau procesele de umflare, sunt asociate cu principalele componente făină - proteine ​​și amidon. Proteinele din făină de grâu, absorbind umiditatea, cresc brusc în volum și formează un cadru de gluten, în interiorul căruia există boabe de amidon umflate și particule de coajă. Particule care se lipesc împreună masa solida, care apare ca urmare a amestecării mecanice, duce la formarea aluatului. Cu toate acestea, frământarea excesivă poate duce la descompunerea structurii existente a aluatului, rezultând o pâine de proastă calitate.

Aluatul după frământare este format din trei faze: solide, lichide și gazoase . Proprietățile aluatului depind de raportul dintre aceste faze: creșterea cantității de fază lichidă îl „slăbește”, făcându-l mai lichid, mai fluid și mai lipicios.

1.2 Fermentarea și dospirea aluatului

După operația de frământare urmează fermentarea aluatului. În practica de producție, fermentația acoperă perioada de după frământarea aluatului înainte de tăiere.

Scopul fermentației- afânarea aluatului, conferindu-i anumite proprietăți structurale și mecanice necesare operațiilor ulterioare, precum și acumularea de substanțe care determină gustul și aroma pâinii, culoarea acesteia.

Un complex de procese care au loc simultan în etapa de fermentație și se influențează reciproc reciproc este combinat concept general coacerea pâinii. Maturarea include următoarele procese:

Microbiologic;

Coloidal;

Fizic;

Biochimic.

Dospirea este formarea unei structuri poroase de aluat. Afânarea aluatului poate fi efectuată prin metode biologice, mecanice și chimice.

Metoda biologică presupune slăbirea aluatului sub influența dioxidului de carbon eliberat ca urmare a fermentației alcoolice și parțial lactice.

Metoda mecanică presupune slăbirea aluatului sub influența dioxidului de carbon, a oxigenului sau a aerului care intră sub presiune sau vid în mașina de amestecare a aluatului la frământarea aluatului. Această metodă este cea mai comună la prepararea aluatului de biscuiți.

Metoda chimică presupune slăbirea aluatului sub influența dioxidului de carbon și a amoniacului eliberat în timpul descompunerii agenților chimici de dospire. Aluatul pentru fursecuri, turte dulce și alte produse din făină este slăbit chimic cofetărie. Bicarbonatul de sodiu (NaHC03), carbonatul de amoniu ((NH4)2CO3) sau un amestec al acestora sunt utilizați ca dezintegranți chimici.

1.2.1 Procese microbiologice

Principalele procese microbiologice care au loc în timpul fermentației aluatului sunt fermentația alcoolică și lactică.

Fermentația alcoolică este cauzată de drojdie, transformând zaharurile în alcool și dioxid de carbon.

C6H12O6 =2C2H5OH+2CO2+117,6 kJ

Drojdia fermentează mai întâi glucoza și fructoza, apoi zaharoza și maltoza, care sunt mai întâi transformate în monozaharide. Sursa de zaharuri este zaharurile din cereale, care sunt transformate in faina. Masa principală este maltoza, formată în aluat în timpul descompunerii amidonului. Viteza de fermentație depinde de temperatură, aciditatea mediului, calitatea drojdiei și se accelerează odată cu creșterea numărului de drojdii și creșterea activității acestora, cu un conținut suficient de zaharuri fermentabile, aminoacizi și săruri de acid fosforic. . Conținutul crescut de sare, zahăr și grăsime inhibă formarea de gaze în aluat. Fermentarea este accelerată prin adăugarea în aluat de preparate de enzime amilolitice.

Fermentația acidului lactic este cauzată de bacteriile lactice care intră în aluat din aer cu făină și descompun glucoza în acid lactic. Există două tipuri de bacterii lactice:

Homofermentativ, formând acid lactic;

Heterofermentativ, care, împreună cu acidul lactic, produc alți acizi (acetic, succinic, citric etc.).

Când umiditatea și temperatura aluatului scad, se dezvoltă bacterii lactice heterofermentative cu viteza mai mare, ca urmare, aciditatea aluatului crește brusc și gustul pâinii se deteriorează.

1.2.2. Procese coloidale

Procesele coloidale care încep în etapa de frământare continuă în timpul procesului de fermentație. În funcție de proprietățile făinii, este posibilă umflarea limitată sau nelimitată a proteinelor. Cu o umflare limitată, proteinele cresc doar în dimensiune, iar cu o umflare nelimitată, forma moleculei proteice se schimbă. În făina cu gluten puternic, umflarea limitată apare aproape până la sfârșitul fermentației, în timp ce proprietățile aluatului se îmbunătățesc. Făina cu gluten slab prezintă umflături nelimitate, iar aluatul se lichefiază, astfel încât timpul de fermentare al aluatului făcut din astfel de făină trebuie redus.

1.2.3.Procese fizice

Ca urmare procese fizice temperatura aluatului creste cu 1-2 o C iar volumul acestuia creste datorita saturarii cu dioxid de carbon.

1.2.4.Procese biochimice

Procesele biochimice care au loc în aluat sunt printre cele mai importante, deoarece de ele depind transformările microbiologice, coloidale și fizice.

Esența proceselor biochimice este că, sub acțiunea enzimelor făinii, a drojdiei și a microorganismelor, componentele constitutive ale făinii, în primul rând proteinele și amidonul, sunt descompuse. În acest caz, este de dorit un anumit grad de hidroliză a proteinelor, deoarece aceasta duce la producerea unui aluat suficient de elastic și elastic, care are proprietăți optime pentru producerea pâinii de înaltă calitate. În plus, produsele de descompunere a proteinelor în etapa de coacere participă la formarea culorii, gustului și aromei pâinii. Odată cu descompunerea intensivă a proteinelor, în special în făina slabă, aluatul se întinde și pâinea se dovedește a fi de o calitate nesatisfăcătoare. Când amidonul este descompus de enzime, se formează maltoză, care este folosită pentru a fermenta aluatul și participă la procesul de coacere, determinând gustul și aroma pâinii.

Nicio persoană nu a rămas fără pâine. S-au dus vremurile în care o brutărie oferea întregului oraș produse proaspete. În zilele noastre, brutăriile private devin din ce în ce mai populare, făcând producția de pâine unică și diferită de altele. Aceasta este afacerea perfectă! Cererea de produse de panificație nu scade niciodată. Tot ce ai nevoie este un plan de afaceri competent și detaliat, investiții, elaborarea unei rețete și căutarea clienților „voi”.

Investiții în afaceri

Afacerea ta: producția de pâine

În primul rând, documentele. Adică, mai întâi trebuie să vă înregistrați activitatea - fie că este un antreprenor individual, fie o întreprindere privată, fie chiar un SRL - afacerea personală a tuturor. Dar pentru producția la scară largă, ar fi mai bine să vă înregistrați ca SRL. Prețurile pentru documentație variază în toate regiunile. Costă aproximativ 10-25 de mii de ruble. Ca să nu mai vorbim de faptul că multe autorități trebuie să îți autorizeze activitățile (și aici, după cum știi, nu te poți lipsi de investiții, acestea depind de apetitul inspectorilor).

În al doilea rând, premisele. Producția de pâine necesită o suprafață mare, deoarece pe lângă atelierul în care se va face coacerea în sine, avem nevoie și de ateliere în care aluatul va fi frământat, produsele finite vor fi depozitate înainte de vânzare, precum și depozite. În medie, aproximativ 70-120 de metri pătrați din suprafața totală.

În plus, merită să luați în considerare în prealabil unde va fi amplasată brutăria dvs. Dacă intenționați să vindeți pâine direct din ea, atunci ar trebui să fie amplasată într-un loc unde există un volum mare de trafic.

În medie, pentru un sediu (închiriere, cumpărare, renovare) este de aproximativ 200-400 de mii de ruble. ÎN diferite regiuni această cifră poate fluctua atât în ​​jos, cât și în sus.

În al treilea rând, echipamente pentru producția de pâine. Există opțiuni aici: fie achiziționați unul nou din fabrică, fie folosiți unul folosit. Prima opțiune este mai scumpă, dar mai fiabilă. Al doilea este mai puțin costisitor. În același timp, nu există garanții că echipamentul nu se va „opri” în timpul funcționării, perturbând astfel toate lucrările și risipind materii prime. Va trebui să plătiți aproximativ 50 de mii de dolari pentru echipamente noi. Unul folosit va costa cu un ordin de mărime mai ieftin. Echipamentul include:

Aceasta este cea mai de bază listă de echipamente care vă vor permite să coaceți pâine în volume de 500-700 kg pe zi. Echipamentul mai include:

1. rafturi în care pâinea va fi depozitată până la vânzare,
2. rafturi unde vor fi depozitate materiile prime,
3. mașină de ambalat produse,
4. cântare,
5. cuțite, matrițe și alte echipamente mici.

În al patrulea rând, merită să cheltuiți banii pe materii prime în avans. Fiecare tehnologie de producere a pâinii presupune propria sa rețetă și, prin urmare, propriile materii prime, care vor fi incluse în compoziție. Este important, chiar și în etapa de dezvoltare a unui proiect de afaceri, să te gândești ce tip specific de pâine vei face. Opțiune ideală va exista o combinație în producția atât a tipurilor tradiționale de pâine care sunt solicitate peste tot, cât și a pâinii după propria rețetă unică (o puteți dezvolta singur sau cu ajutorul tehnologilor special angajați). Tehnologia generala: prelucrarea materiilor prime, framantarea si dovada aluatului, coacerea. Furnizorii de materie primă (materiile prime) trebuie selectați extrem de atent, chiar meticulos - toate produsele trebuie să fie proaspete, să aibă o durată de valabilitate reală și, cel mai important, să fie livrate la timp. La urma urmei, dacă aprovizionarea cu materii prime (aceeași făină) este întârziată, atunci nu veți avea cu ce să coaceți, ceea ce înseamnă că producția va fi inactivă.

Chiar dacă ideea ta este o mini-brutărie, nu poți evita investițiile ample. Singura diferență dintre un atelier mic și unul mare este volumul de produse finite. Dar se dovedește că brutăriile mici sunt mai profitabile în fața concurenței acerbe. Acest lucru este asigurat datorită faptului că nișa lor este unică - producția de produse pe care nimeni altcineva nu le are. Formula unică funcționează mai bine și este mai productivă decât volumele mari.

Venituri, profitabilitate, rambursare

Odată ce începeți producția, nu ar trebui să vă așteptați la o îmbogățire instantanee. Cumpărătorul este destul de capricios. Deși, dacă produsele tale pot atrage interes (din nou datorită originalității), atunci poți cuceri piața destul de repede. Pentru ca producția și investițiile să se plătească, va trebui să așteptați aproximativ 2-3 ani. Apropo, este foarte important să stabiliți prețul corect pentru produsele finite. Doar un studiu amănunțit al cererii și ofertei pieței și al produselor concurenților poate ajuta aici. Producția de pâine poate aduce venit stabil doar atunci când iei în calcul toate dorințele clienților, fără a lucra în dezavantajul tău.

Rentabilitatea proiectului ajunge la 10-15%, dar numai cu cerere stabilă, producție și extindere treptată a gamei. Interesul cumpărătorului trebuie menținut întotdeauna. În plus, merită luate în considerare cheltuielile lunare: salariile angajați, plata facturilor, achiziționarea de materii prime, transportul produselor. Profitul net poate fi de aproximativ 100-150 de mii de ruble pe lună. Este doar pornit stadiul inițial. Când cuceriți piața, obțineți cerere constantă și extindeți sortimentul, această cifră poate fi mărită.

Avantaje și dezavantaje ale afacerii

Dezavantajul evident este investițiile mari, rambursarea îndelungată. Dar dacă proiectul tău este o mini-brutărie, atunci investiția este o sumă mai mică, dar randamentul investiției, dimpotrivă, crește. Acest lucru este valabil mai ales în acele zone în care nu există nimic în afară de brutăria locală. Aici profitabilitatea producției poate fi de multe ori mai mare.

Avantajul producției este că afacerile sunt întotdeauna la cerere. Produsele finite se vând ca niște prăjituri calde, la propriu și la figurat. Investiție mareîntotdeauna plătește cu dividende bune. În plus, o astfel de afacere oferă stabilitate. Orice s-ar spune, pâinea va fi mereu la vânzare. Și dacă ați reușit să vă stabiliți ferm pe o nișă, atunci puteți conta în siguranță pe consecvență și profit. Un alt plus este că afacerea nu este sezonieră! Este relevant și popular pe tot parcursul anului. Productia se desfasoara in zilele de sarbatori si in weekend. în care sărbători sunt cele mai „bogate în pâine”. Cererea de produse crește exponențial.