Plan de lucru Introducere 1 Materii prime utilizate în procesul de producție a panificației 1.1 Recepția, depozitarea și prepararea materiilor prime 1.2 Recepția și depozitarea făinii 1.3 Depozitarea și prepararea materiilor prime suplimentare 2 Principalele etape tehnologice ale producției de panificație 1. Frământarea și formarea aluatului 2. Afânarea și fermentarea aluatului 3. Gătirea aluat de grau 2.3.1 Prepararea aluatului pe burete 2.3.2 Prepararea aluatului de grâu folosind o metodă dreaptă 4. Tăierea aluatului finit 5. Coacerea pâinii 6. Determinarea gradului de pregătire a pâinii 7. Depozitarea și transportul pâinii 2. Modalități de reducere a costurilor și pierderi în producție Concluzie Anexă Lista referințelor Introducere Pâinea și produsele de panificație joacă un rol enorm în viața noastră. Pâinea ocupă un loc important în alimentația umană, mai ales în țara noastră, unde producția de pâine este asociată cu tradiții profunde și îndelungate. Pâinea rusească a fost de multă vreme renumită pentru gustul său bogat, aroma, valoarea nutritivă și varietatea sortimentului. Gama de produse manufacturate prezentate de întreprinderile din orașul nostru este uriașă. În prezent, puteți cumpăra nu numai diverse tipuri de pâine pentru tigaie și vatră, ci și un numar mare de produse in forma de paine, produse de cofetarie, precum si intreaga gama de produse din industria panificatiei. Pâinea este un produs biologic sănătos care conține o cantitate mare de substanțe necesare organismului uman. Acestea sunt proteine, compuși proteici, grăsimi cu conținut molecular ridicat, amidon și vitamine. Pâinea conține în special o mulțime de vitamine B, care sunt necesare pentru funcționarea normală a sistemului nervos uman. Procesul de producere a pâinii este destul de flexibil, complex și necesită multă muncă. Pentru ca o pâine să iasă din cuptor, aceasta trebuie să treacă prin multe mașini și unități de procesare. Procesul de producție poate dura peste 12 ore. În munca mea voi încerca să vorbesc despre principalele etape tehnologice ale producției de pâine. Procesul tehnologic de producere a pâinii și a produselor de panificație constă în următoarele șase etape: primirea și depozitarea materiilor prime; pregătirea materiilor prime pentru lansarea în producție; prepararea aluatului; taierea aluatului; coacerea și depozitarea produselor de panificație și trimiterea lor către lanțul de vânzare cu amănuntul. 1. Materii prime utilizate în procesul de producție a panificației 1. Recepția, depozitarea și prepararea materiilor prime Principalele materii prime pentru producția de panificație sunt făina de grâu și secară, apa, drojdia, sarea. Materiile prime suplimentare includ toate celelalte produse utilizate în panificație, și anume ulei vegetal și animal, margarină, lapte și produse lactate, malț, melasă etc. În prezent, noi tipuri de materii prime suplimentare și amelioratori (surfactanți) sunt utilizate pe scară largă în industria de panificație. , preparate enzimatice, amidon modificat, zer, concentrate de zer, etc. Orice întreprindere de panificație are un depozit de materii prime în care este depozitată o anumită aprovizionare de materii prime de bază și suplimentare. Metoda vrac de livrare și depozitare a multor tipuri de materii prime (făină). , zahăr, lapte drojdie, grăsimi lichide, sare, zer, melasă, ulei vegetal). Cu livrarea în vrac și depozitarea materiilor prime, numărul de lucrători din depozit este redus drastic, starea sanitară a depozitelor este îmbunătățită, standardele de producție sunt îmbunătățit, pierderile de materii prime sunt reduse, se realizează un efect economic semnificativ față de depozitarea în containere a materiilor prime, care este depozitată într-un depozit, trebuie să sufere o anumită pregătire înainte de amestecarea semifabricatelor, drept urmare starea sa sanitară. iar proprietățile tehnologice sunt îmbunătățite. În acest caz, materiile prime sunt curățate de impurități, grăsimile sunt topite, drojdia, sarea și zahărul sunt dizolvate în apă.Soluțiile rezultate sunt filtrate și pompate în recipiente de colectare, de unde sunt furnizate la dozatoare. 2. Recepția și depozitarea făinii Făina livrată la brutărie de la o moară sau bază este depozitată într-un depozit separat, care ar trebui să găzduiască o aprovizionare de șapte zile, ceea ce va permite să fie pregătită în timp util pentru lansarea în producție. Făina este furnizată brutăriei în loturi separate (un lot este o anumită cantitate de făină de același tip și calitate, produsă în același timp și primită sub o singură factură și cu un singur certificat de calitate). Atunci când analizează făina primită, lucrătorii din laborator compară datele de analiză cu datele de identificare. Dacă există discrepanțe semnificative, se cheamă un reprezentant al organizației care furnizează făina și se repetă analiza. Făina este livrată la brutărie prin metode containerizate (în saci) și vrac (în rezervoare). Greutatea netă (greutatea produsului fără recipiente) a făinii de calitate într-un sac este de 70 kg, a tapetului - 65 kg (greutatea se determină la îndepărtarea făinii). Fiecare pungă de făină are o etichetă care indică moara de făină, tipul și calitatea făinii, greutatea netă, data producției. Dacă s-au adăugat cereale substandard în timpul măcinarii, se face un marcaj corespunzător pe etichetă. În metoda vrac, făina este depozitată în silozuri. Pentru depozitarea fiecărui tip de făină sunt prevăzute cel puțin două silozuri, dintre care unul este folosit pentru primirea făinii, al doilea pentru alimentarea acesteia în producție. Numărul total de silozuri din depozit depinde de productivitatea instalației și de nevoia acesteia de diferite tipuri de făină. Pubelele sunt încărcate cu făină de sus. Făina care transportă aerul este îndepărtată printr-un filtru instalat deasupra buncărelor; praful de făină este reținut și turnat în buncăr. Transportul făinii din recipientele de depozitare pentru cernere, cântărire și în containere de producție se poate realiza prin transport mecanic cu ascensoare și melci sau prin transport pneumatic și aerosoli. Această din urmă metodă are avantaje semnificative datorită saturației făinii cu aer, care crește temperatura făinii și favorizează coacerea acesteia. Fiecare depozit trebuie să aibă cel puțin două linii pentru curățarea, cântărirea și transportul făinii la coșurile de producție. 3. Depozitarea și prepararea materiilor prime suplimentare Drojdie. În industria de panificație se folosește drojdia comprimată, precum și drojdia uscată, lichidă și laptele de drojdie. Drojdia presată este o colecție de celule de drojdie izolate dintr-un mediu de cultură, spălate și presate. Un mediu de cultură este un mediu nutritiv lichid în care sunt cultivate microorganisme. Se recomanda pastrarea drojdiei presate la o temperatura de 0-4 °C. Perioada de valabilitate garantată a drojdiei în astfel de condiții este de 12 zile. La prepararea drojdiei presate pentru frământarea semifabricatelor, acestea sunt diluate cu apă la o temperatură de 29-32 ° C în rezervoare cu mixere în raport de 1: (2-4). Drojdia congelată se păstrează la o temperatură de 0 - 4 ° C; trebuie dezghețată încet la o temperatură care nu depășește 8 ° C. Drojdia uscată se obține prin uscarea drojdiei comprimate zdrobite cu aer cald până la un conținut de umiditate reziduală de 8-9%. Drojdia uscată este ambalată și depozitată în cutii, pungi de hârtie sau cutii tapetate cu pergament la temperaturi de peste 15 °C. Perioada de valabilitate garantată a drojdiei de calitate premium este de 12 luni, iar drojdia de gradul I este de 6 luni. Drojdia premium este ambalată ermetic. Când sunt ambalate în recipiente care nu sunt etanșe, durata lor de valabilitate se reduce la jumătate. În timpul depozitării, este permisă o deteriorare lunară a forței de ridicare de 5%. Drojdia uscată trebuie înmuiată în apă caldă înainte de utilizare până când se formează un amestec omogen. Multe brutării efectuează activarea drojdiei presate și uscate. Esența activării este că drojdia este diluată într-un mediu nutritiv lichid format din făină, apă, malț sau zahăr și, uneori, alți aditivi, și lăsată timp de 30-90 de minute. În timpul procesului scurt de activare, celulele de drojdie nu se înmulțesc, ci devin mai active. Ca urmare a activării, forța de ridicare a drojdiei se îmbunătățește, ceea ce face posibilă reducerea ușoară a consumului acesteia pentru prepararea aluatului (cu 10-20%) sau, fără reducerea consumului, scurtarea duratei de fermentare a semifabricatelor. . Utilizarea drojdiei activate îmbunătățește calitatea pâinii. Aciditatea produselor preparate cu drojdie activată este cu 1° mai mare decât de obicei. Opțiunile pentru activarea drojdiei sunt diferite. Laptele de drojdie este o suspensie lichidă de drojdie în apă, obținută prin separarea mediului de cultură după ce drojdia s-a înmulțit în acesta. Laptele de drojdie ajunge la brutărie răcit la o temperatură de 3-10 °C în cisterne izolate termic, de unde este pompat în recipiente de oțel cu manta de apă și mixer electric, care este pornit la fiecare 15 minute la 30 de secunde pentru asigurați o concentrație uniformă de drojdie pe întreaga masă a produsului. Durata de păstrare a laptelui de drojdie la o temperatură de 3-10 °C este de 2 zile, la o temperatură de 0-4 °C - până la 3 zile. Sare și zahăr. Sarea este furnizată brutăriilor cu capacitate mică în saci și depozitată într-o cameră separată în vrac sau în cufere. Datorită higroscopicității sale, sarea nu poate fi depozitată împreună cu alte produse. Sarea se adauga in aluat sub forma unei solutii cu o concentratie de 23-26% in greutate. O soluție saturată este preparată în solvenți sări, care este apoi filtrată și introdusă în rezervoarele de colectare a producției. Majoritatea brutăriilor folosesc depozitarea sării în soluție (Fig. 5). Sarea livrată brutăriei cu autobasculante este turnată într-un buncăr din beton armat, care, pentru ușurința de descărcare a sării, este adâncit la 2,8 m de nivelul podelei. Buncărul are un compartiment de primire și 2-3 compartimente de decantare. Conductele cu apă rece și caldă sunt instalate în compartimentul de recepție. Soluția de sare curge gravitațional prin orificiile din pereții despărțitori pentru a umple toate compartimentele bazinului și este filtrată. Pentru a controla concentrația soluției, care trebuie să fie constantă, se verifică periodic densitatea acesteia cu un hidrometru. Cu cât concentrația de sare în soluție este mai mare, cu atât densitatea soluției este mai mare. După ce ați determinat densitatea, găsiți concentrația. De obicei, se prepară o soluție cu o concentrație de 25% (densitate soluție 1,1879) sau concentrație de 26% (densitate soluție 1,1963). Dacă densitatea soluției din ultimul compartiment de solvent este insuficientă, soluția este pompată în compartimentul de primire. Modificarea densității stabilite a soluției de sare perturbă doza de sare. Zahărul granulat livrat în pungi este depozitat într-o cameră curată, uscată, cu o umiditate relativă de 70%. Zahărul este higroscopic, așa că devine umed într-o cameră umedă. Pungile de zahăr sunt stivuite (pe rafturi) în teancuri de 8 rânduri înălțime. Dacă zahărul granulat este destinat aluatului de prăjitură cu umiditate scăzută, se folosește sub formă uscată și se cerne printr-o sită de 3 mm și se trece prin capcane magnetice. De regulă, zahărul este adăugat în aluat sub formă de soluție cu o concentrație de 51-62% cu o densitate de 1,23-1,3. Soluția se prepară în rezervoare echipate cu agitator și filtru. Siropul este pompat din rezervoare în recipiente de colectare. Temperatura soluției este de aproximativ 32-35 °C. Solubilitatea zahărului depinde în mod semnificativ de temperatura soluției. Dacă pregătiți o soluție cu o concentrație mai mare, atunci când este răcită în conducte, poate apărea cristalizarea zaharozei. ÎN anul trecut Multe brutării depozitează zahărul sub formă de soluție zahăr-sare. Instalația de depozitare este formată dintr-un dispozitiv de descărcare a pungilor de zahăr, două recipiente metalice, dozatoare de apă și soluție de sare, filtre și pompe. Recipientele pentru prepararea soluției de zahăr sunt echipate cu mantale de abur și agitatoare. Adăugarea de sare de masă în soluție (2-2,5% din masa zahărului uscat) întârzie cristalizarea zaharozei și vă permite să pregătiți soluții de 65-70%, care necesită un recipient mai mic. Lactate. La copt se folosesc următoarele produse lactate: lapte, smântână, smântână, brânză de vaci și zer. Produsele lactate naturale sunt materii prime perisabile, așa că sunt depozitate la temperaturi scăzute. Cu cât temperatura este mai scăzută, cu atât durata de valabilitate poate fi mai mare.Laptele, smântâna și smântâna nu pot fi congelate, deoarece acest lucru va strica consistența și va schimba gustul. Aceste produse sunt depozitate în cutii metalice la o temperatură de 0-8 °C. Smântâna se păstrează la această temperatură până la 3 zile. Laptele la o temperatură de 8-10 ° C se păstrează timp de 6-12 ore, iar la o temperatură de 6-8 ° C timp de 12-18 ore. Perioada de valabilitate a brânzei de vaci la o temperatură de 0 ° C este de 7 zile , în stare înghețată - 4-6 luni. Laptele condensat în recipiente desigilate se păstrează la o temperatură de 8 °C timp de până la 8 luni. Nu poate fi înghețat. Laptele praf se păstrează în recipiente desigilate până la 3 luni. Laptele praf se diluează treptat în apă la o temperatură de 28-30 ° C până la conținutul de umiditate al laptelui natural (700-800 ml apă la 100 g lapte uscat) cu agitare constantă a masei, după care se lasă. umflați timp de 1 oră Rezultate bune se obțin atunci când se prepară o emulsie din lapte praf, apă și grăsime în instalatie speciala sau o mașină de amestecat. În emulsie, laptele se umflă bine, iar grăsimea este zdrobită. În plus, emulsia are un efect pozitiv asupra calității produselor. Emulsia trebuie trecută printr-o sită cu celule cu un diametru de cel mult 2 mm. Când se pregătesc pentru utilizare, toate produsele lactate lichide sunt turnate dintr-o cutie într-un recipient de producție și filtrate printr-o sită cu celule de până la 2 mm în diametru. Zerul este un produs secundar al producției de brânză de vaci sau brânză de vaci. Acesta este un lichid omogen de culoare verzuie, cu miros si gust specific.Zerul natural este furnizat brutariilor in cisterne, de unde este apoi pompat in recipiente speciale cu manta de racire. Grasimi. Cele mai utilizate produse în industria de panificație sunt untul de vacă, margarina, grăsimile speciale de copt și uleiul vegetal. Untul de vacă este împărțit în unt și ghee. Untul se prepară prin agitare sau curgere continuă din smântână dulce pasteurizată sau din smântână fermentată anterior. Conținutul de umiditate al untului este de 16-20%, conținutul de grăsime este de 72,5-82,5 (inclusiv conținutul de umiditate al untului nesărat - 16, unt țărănesc - 20%). Conținutul de umiditate al gheeului este de 1%; continut de grasimi 98%. Ghee se obține prin topirea untului prefabricat la o temperatură de 75-80 °C. Untul trebuie păstrat într-un loc răcoros și întunecat. Sub influența luminii, oxigenului atmosferic și temperatură ridicată uleiul devine rânced. Untul se păstrează la o temperatură care nu depășește 8 °C timp de până la 3 luni, untul congelat până la 12 luni. Margarina este o grăsime special preparată, care seamănă cu untul prin compoziția sa chimică, valoarea energetică și digestibilitatea. Margarina este preparată dintr-o bază adecvată de grăsimi (un set de grăsimi), lapte fermentat, emulgatori, coloranți, arome și alte materiale auxiliare. Grăsimea de bază a margarinei este formată din untură (65-75%) și grăsimi naturale (vegetale și animale). Pentru depozitarea margarinei solide se stabilesc următoarele perioade: Margarina lichidă este depozitată în rezervoare ovale din oțel inoxidabil cu o manta de apă la o temperatură de 35-48 ° C timp de cel mult 2 zile. Fiecare rezervor este echipat cu mixere cu elice, a căror rotație periodică împiedică separarea emulsiei de margarină. Grăsimile de cofetărie, de copt și culinare sunt grăsimi anhidre, constând în principal din untură cu (sau fără) adaos de cantități mici de grăsimi naturale și emulgatori. La copt, grăsimea cu frsfatide (consistență solidă) și grăsimea lichidă, care are o consistență mobilă, se folosesc la o temperatură de 15-20 ° C. Grăsimile de cofetărie și de panificație se păstrează timp de 1-9 luni, în funcție de temperatură (de la -10 la +15 ° C) și de prezența antioxidanților (antioxidant) în rețetă. În timpul pregătirii, grăsimile solide sunt îndepărtate din recipiente, inspectate, iar suprafața este curățată de contaminanți. Grăsimile sunt apoi tăiate în bucăți și se verifică starea internă a grăsimii. Uleiurile vegetale sunt obținute din semințele plantelor oleaginoase prin presare și extracție și, mai des, printr-o metodă combinată. Uleiurile vegetale se păstrează într-o cameră răcoroasă, întunecată, în recipiente închise (butoaie sau rezervoare) la o temperatură de 4-6 °C. Sub influența oxigenului aerului, a luminii și a temperaturii ridicate uleiuri vegetale strica. 2. Principalele etape tehnologice ale producției de panificație Procesul tehnologic de realizare a pâinii constă în următoarele etape: frământarea aluatului și a altor semifabricate, fermentarea semifabricatelor, împărțirea aluatului în bucăți de o anumită masă, formarea și fermentarea. bucăți de aluat, coacerea, răcirea și depozitarea produselor de pâine. 2.1 Frământarea și formarea aluatului Frământarea aluatului este cea mai importantă operațiune tehnologică, de care depind în mare măsură cursul ulterior al procesului tehnologic și calitatea pâinii. La frământarea aluatului din făină, apă, drojdie, sare și alte ingrediente, se obține o masă omogenă cu o anumită structură și proprietăți fizice. 2. Afânarea și fermentarea aluatului Pentru ca produsul copt să fie poros și ușor de digerat, aluatul trebuie slăbit înainte de coacere. Acest condiție cerută coacerea buna a aluatului. Aluatul începe să fermenteze sub influența dioxidului de carbon, ceea ce face posibilă obținerea pâinii cu o firimitură bine moale, poroasă. Scopul fermentației aluatului și a aluatului este de a aduce aluatul într-o stare în care va fi cel mai bine pregătit pentru tăiere și coacere în ceea ce privește capacitatea de formare a gazelor și proprietățile structurale și mecanice. Totodată, nu este mai puțin importantă acumularea de substanțe în aluat care determină gustul și aroma caracteristice pâinii din aluat bine fermentat. 2.3 Prepararea aluatului de grâu Pregătirea aluatului este cea mai importantă și mai lungă operațiune din producția de pâine, ocupând aproximativ 70% din timpul ciclului de producție. La alegerea unei metode specifice de preparare a aluatului, se ia în considerare în primul rând gama de produse produse, precum și alte date de producție. Se obișnuiește să se facă distincția între metodele tradiționale de preparare a aluatului și cele noi, progresive. Tehnologia tradițională asigură fermentarea pe termen lung a semifabricatelor, în total 4,5-7 ore Tehnologia progresivă (accelerată) se caracterizează printr-un ciclu mai scurt de preparare a aluatului. În prezent conform tehnologie avansata, mai simplu si mai economic, se prepara aproximativ 70% din masa totala a produselor. Lista și raportul specii individuale Materiile prime folosite în procesul de fabricare a unui anumit tip de pâine se numesc rețetă. Rețeta, care indică tipul de făină și cantitatea de materii prime suplimentare, cu excepția apei, este aprobată de organizațiile superioare (administrație, minister).În rețete, cantitatea de materii prime principale și suplimentare este de obicei exprimată în kg la 100 kg. de făină. Alături de rețetă se aprobă o instrucțiune tehnologică, care indică metoda de preparare a aluatului și regimul tehnologic (durata de fermentație, aciditatea semifabricatelor, condițiile de coacere a produsului etc.) Totuși, această documentație nu reflectă condiţiile specifice de producţie ale fiecărei întreprinderi: puterea cuptorului de copt, calitatea făinii etc. Ţinând cont de acestea şi de alte condiţii de producţie, laboratorul întreprinderii elaborează reţete specifice de producţie. Rețeta de producție indică masa de făină, apă, soluție de sare și masa altor componente necesare frământării fiecărui semifabricat (aluat, aluat etc.). Consumul de materii prime pentru framantarea aluatului conform retetei de productie trebuie sa corespunda strict cu datele retetei.Retetele pentru o serie de tipuri de paine si produse de panificatie prevad si alte tipuri de materii prime suplimentare (oua, stafide, lapte, zer). , lapte praf degresat, mac etc.). De aici rezultă că lista și raportul materiilor prime din aluat pt tipuri diferite și tipurile de produse de pâine pot fi diferite. La frământarea continuă a aluatului, rețeta de producție se întocmește pe baza funcționării minute a mașinii de amestecare a aluatului, cu frământare periodică, pe bază de o porție de aluat (bol). Calculul rețetei în ambele cazuri este fundamental același. Mai întâi se calculează cantitatea totală de făină pentru frământarea aluatului, iar apoi cantitatea de făină necesară pentru prepararea altor semifabricate (aluat, aluat etc.). După aceasta, se face o rețetă pentru aluat sau starter și apoi o rețetă pentru aluat. Atunci când creați o rețetă, trebuie să vă amintiți că cantitatea fiecărui tip de materie primă (drojdie, sare etc.) se calculează pe baza conținutului total de făină din aluat, indiferent de ce semifabricat (aluat, aluat) acesta se va adăuga materie primă. În masa totală a făinii este inclusă făina utilizată pentru fabricarea drojdiei lichide, a frunzelor de ceai și a altor semifabricate. În prezent, există două moduri principale de a pregăti aluatul de grâu. Aceasta este o metodă cu burete (bifazic) și nepereche (monofazată). 2.3.1 Prepararea aluatului cu ajutorul buretelui Cea mai comună este metoda de preparare a aluatului cu buretele, în care prima fază de preparare a aluatului este aluatul. Aluatul este un semifabricat obtinut din faina, apa si drojdie prin framantare si fermentare. Aluatul finit este folosit complet pentru prepararea aluatului. Pentru a pregăti aluatul, luați o parte din masa totală de făină (30-70%), cea mai mare parte din apă și întreaga cantitate de drojdie. După 3-5 ore de fermentare pe aluat, aluatul se frământă, care fermentează 30-120 de minute. Tehnologia de preparare a aluatului depinde de tipul de făină, de proprietățile sale de coacere, de rețeta produsului și de mulți alți factori. La producerea pâinii de grâu, umiditatea aluatului ar trebui să fie de 41-47%, a produselor de panificație - 44-46%, ceea ce se explică prin diferitele norme de umiditate a aluatului pentru aceste produse. La prelucrarea făinii slabe, umiditatea aluatului este redusă pentru a întârzia relaxarea glutenului. Dacă glutenul de făină este de scurtă durată, conținutul de umiditate al aluatului crește cu 2-3%. Cantitatea de drojdie presată pentru prepararea aluatului (conform rețetei) este de 0,5-4%. Cea mai mare doză de drojdie din aluat pentru aluatul de unt este de 2-4%, pentru aluatul de pâine - 0,5-0,7%. Temperatura aluatului, de regulă, este puțin mai mică decât temperatura aluatului (28-29 ° C). Această temperatură este cea mai favorabilă pentru proliferarea celulelor de drojdie. În aluat nu se adaugă sare și grăsimi, deoarece aceste substanțe afectează negativ drojdia. Umiditatea aluatului este cu 1-3% mai mare decât umiditatea aluatului, ceea ce îmbunătățește metabolismul în celula de drojdie, activează enzimele și accelerează umflarea glutenului. Fermentarea pe termen lung a aluatului (3-5 ore) asigură o proliferare suficientă a drojdiei și acumularea produselor de maturare. Aluatul pe burete se prepara in urmatoarele moduri: traditional pe burete care contine 50% faina din masa totala din aluat; un aluat mare care conține 65-70% din cantitatea totală de făină din aluat; aluat lichid care contine 27-30% faina din masa totala din aluat. Metoda tradițională de preparare a aluatului pe burete este utilizată la producerea diverselor produse de pâine, panificație și patiserie. Aluatul se prepara din 45-50% faina, cea mai mare parte a apei si intreaga cantitate de drojdie ceruta de reteta. Tehnologia de preparare a aluatului depinde de proprietățile de coacere ale făinii și de alte motive. Dacă făina este slabă, reduceți umiditatea și temperatura aluatului față de norme și creșteți conținutul de făină din aluat la 60%. Doza de drojdie presată pentru produse de panificație este de 0,5-1,5% în greutate făină, lichidă - 20-25%. Când pregătiți aluatul în mașini cu boluri de rulare, măsurați cantitatea necesară de apă într-un vas gol, adăugați o suspensie de drojdie, porniți mașina de amestecare a aluatului și adăugați făina cu amestecare continuă. Aluatul se frământă până se obține o masă omogenă cu ajutorul unui aparat „Standard” timp de 6-5 minute. . Când frământați aluatul (și aluatul), vasul trebuie închis cu un capac. Aluatul frământat se stropește cu făină deasupra (se stropește) pentru a preveni intemperiile și se lasă la fermentat 3-5 ore.Pregătirea aluatului este determinată organoleptic și de aciditate. Aluatul fermentat are un miros ascuțit de alcool și o structură uniformă de plasă, ceea ce indică formarea unui cadru normal de gluten în el. Volumul aluatului la sfârșitul fermentației crește de 2-2,5 ori; atunci când apăsați ușor pe suprafața aluatului, acesta cade. Căderea aluatului coincide cu formarea celei mai mari cantități de drojdie în el și cu cea mai mare activitate a acestora. Aluatul de pe aluat se framanta 6-8 minute. La frământare, la aluatul finit se adaugă apă, soluție de sare, zahăr, grăsime și alte materii prime, apoi se adaugă făină în timp ce se amestecă masa. Făina trebuie adăugată treptat, dar dintr-o singură mișcare. Nu este recomandat să adăugați făină sau apă în aluatul frământat. În timpul frământării inițiale, glutenul s-a umflat deja, așa că absoarbe prost o nouă porție de apă (aluatul devine lipicios). Adăugarea de făină în aluatul rezultat poate cauza neuniformități în fundul vasului. Calitatea făinii și temperatura camerei afectează temperatura inițială a aluatului, care poate fi de 29-32 °C. Aluatul de pe aluat fermentează timp de 1-2 ore, în funcție de tipul produsului, calitatea făinii și alți factori. În timpul procesului de fermentație, se recomandă frământarea aluaturilor din făină de prima și cea mai bună calitate (în special făină tare). Frământarea este amestecarea repetată a aluatului timp de 1-2 minute în timpul perioadei de fermentație pentru a îndepărta produsele de fermentare și a îmbunătăți structura. Framantarea se face la 50-60 de minute dupa framantarea aluatului. 2.3.2 Prepararea aluatului de grâu prin metoda dreaptă Metoda monofazată constă în frământarea aluatului într-o singură etapă din întreaga cantitate de materii prime și apă specificate în rețetă, fără a adăuga semifabricate fermentate (aluat, aluat). ). Aluatul se prepară cu un consum mare de drojdie (1,5-2,5% din greutatea totală a făinii). Creșterea consumului de drojdie se explică prin faptul că se creează condiții mai proaste pentru activitatea lor vitală în aluat decât în ​​aluat (mediu gros, prezența sării etc.). Creșterea dozei de drojdie este necesară și pentru a slăbi aluatul într-un timp relativ scurt (2-3 ore). Pentru a reduce consumul de drojdie și pentru a îmbunătăți gustul produsului, drojdia este de obicei activată înainte de frământarea aluatului drept. Temperatura inițială a aluatului este de 29-31 ° C, durata fermentației este de 2,5-3 ore.Se recomandă frământarea aluatului la 50-60 de minute după frământare. Framantarea la prepararea aluatului drept are o importanta tehnologica mai mare decat la aluatul preparat cu burete. Trebuie remarcat faptul că aluatul preparat prin metoda dreaptă conține mai puțini acizi, substanțe care formează aromă și aromatizare decât aluatul preparat cu burete. Procesele de fermentație, coloidale și biochimice apar mai puțin intens în aluatul drept din cauza consistenței groase a aluatului și a ciclului de fermentație scurtat. Metoda neaburită este adesea folosită în producția de produse de panificație și unt din făină de grâu de prima și cea mai înaltă calitate. În mod neaburit, aluatul se prepară în mașini de amestecat aluat cu boluri de rulare (mașină standard, T1-ХТ2-А) sau folosind o mașină RZ-KhTI. 2.4 Tăierea aluatului finit În producţia pâinii din grâu şi a produselor de panificaţie, tăierea aluatului cuprinde următoarele operaţii: împărţirea aluatului în bucăţi, rotunjirea, prelevarea prealabilă, modelarea şi dovada finală a bucăţilor de aluat. Aluatul este împărțit în bucăți folosind mașini de împărțire aluat. Masa unei bucăți de aluat se determină pe baza masei specificate a unei bucăți de pâine sau a produselor de panificație, ținând cont de pierderea de masă a unei bucăți de aluat în timpul coacerii (coacerii) și pierderea unei bucăți de pâine în timpul coacerii. răcire și depozitare (contracție). După mașina de împărțit aluatul, aluatul intră în mașinile de rotunjire, unde li se dă o formă rotundă. După aceasta, bucata de aluat trebuie să se odihnească 3-8 minute pentru a reface cadrul de gluten, după care se duce la o mașină de turnat, unde i se dă o anumită formă (pâini, saits, rulouri etc.). 2.5 Coacerea pâinii Coacerea este etapa finală a pregătirii produselor de pâine, care în cele din urmă modelează calitatea pâinii. În timpul procesului de coacere, în interiorul bucății de aluat au loc simultan procese microbiologice, biochimice, fizice și coloidale. Toate modificările și procesele care transformă aluatul în pâine finită apar ca urmare a încălzirii bucății de aluat. Produsele de pâine sunt coapte în camera de coacere a cuptoarelor de panificație la o temperatură a aburului-aer de 200-280 °C. Coacerea a 1 kg de pâine necesită aproximativ 293-544 kJ. Această căldură este cheltuită în principal pentru evaporarea umidității din bucata de aluat și încălzirea acesteia la temperatura (96-97 ° C în centru) la care aluatul se transformă în pâine. O mare parte a căldurii (80-85%) este transferată în aluat prin radiația de la pereții fierbinți și arcadele camerei de coacere. Bucățile de aluat se încălzesc treptat, începând de la suprafață, astfel încât toate procesele caracteristice coacerii pâinii nu au loc simultan pe toată masa sa, ci strat cu strat, mai întâi în straturile exterioare și apoi în cele interioare. Viteza de încălzire a aluatului și a pâinii în general și, prin urmare, durata coacerii, depind de o serie de factori. Când temperatura din camera de coacere crește (în anumite limite), încălzirea piesei de prelucrat se accelerează și timpul de coacere este redus. Formarea unei cruste dure de pâine are loc ca urmare a deshidratării straturilor exterioare ale bucății de aluat. O crustă tare oprește creșterea volumului aluatului și pâinii, astfel încât crusta nu trebuie să se formeze imediat, ci la 6-8 minute după începerea coacerii, când volumul maxim al piesei de prelucrat a fost deja atins. Procesele biochimice apar în stratul de suprafață al piesei de prelucrat și în crustă: gelatinizarea și dextrinizarea amidonului, denaturarea proteinelor, formarea de substanțe aromatice și de culoare închisă și îndepărtarea umidității. În primele minute de coacere, ca urmare a condensării aburului, amidonul de pe suprafața piesei de prelucrat se gelatinizează, transformându-se parțial în amidon solubil și dextrine. O masă lichidă de amidon solubil și dextrine umple porii de pe suprafața piesei de prelucrat, netezește neregulile minore și, după deshidratare, conferă crustei strălucire și luciu. Denaturarea (coagularea) substanțelor proteice de la suprafața produsului are loc la o temperatură de 70-90°C. Coagularea proteinelor, împreună cu deshidratarea stratului superior, contribuie la formarea unei cruste dense, inelastice. Colorarea crustei într-o culoare maro deschis sau maro se explică prin următoarele procese: Caramelizarea zaharurilor din aluat, care produce produse brune (caramel); reacția dintre aminoacizi și zaharuri, care acumulează substanțe aromatice și de culoare închisă (melanoidine) Culoarea crustei depinde de continutul de zahar si aminoacizi din aluat, de durata coacerii si de temperatura din camera de coacere Pentru colorarea normala a crustei din aluat (in momentul coacerii), exista trebuie să conțină cel puțin 2-3% zahăr din greutatea făinii.Substanțele aromatice (în principal aldehide) pătrund din crustă în pesmet, îmbunătățind proprietățile gustative ale produsului.Dacă procesele de mai sus au loc corect, atunci crusta pâinii coapte. se dovedește neted, strălucitor, uniform colorat în culoarea maro deschis.Conținutul specific al crustelor (în% din greutatea produsului) este de 20-40%.cu cât masa produsului este mai mică, cu atât procentul de cruste este mai mare. coacerea în interiorul bucății de aluat, microflora de fermentație este suprimată, se modifică activitatea enzimelor, are loc gelatinizarea amidonului și denaturarea termică a proteinelor, se modifică umiditatea și temperatura straturilor interne de aluat-pâine. Activitatea vitală a microflorei de fermentație a aluatului (celule de drojdie și bacterii formatoare de acid) se modifică pe măsură ce o bucată de pâine de aluat se încălzește în timpul procesului de coacere. Celulele de drojdie, atunci când aluatul este încălzit la aproximativ 35 ° C, accelerează procesul de fermentație și formarea gazului la maximum. Până la aproximativ 40 °C, activitatea drojdiei în bucata de aluat coptă este încă foarte intensă. Când aluatul este încălzit peste 45 °C, formarea de gaz cauzată de drojdie este redusă drastic. La o temperatură a aluatului de aproximativ 50 °C, drojdia moare. Activitatea vitală a microflorei formatoare de acid a aluatului, pe măsură ce aluatul se încălzește, este mai întâi accelerată, după ce atinge o temperatură peste cea optimă pentru activitatea lor vitală, încetinește, apoi se oprește complet. Conținutul de umiditate al pesmetului fierbinte (în general) crește în comparație cu conținutul de umiditate al aluatului datorită umidității transferate din stratul superior al piesei de prelucrat. Din cauza lipsei de umiditate, gelatinizarea amidonului se desfășoară lent și se termină numai atunci când stratul central de aluat de pâine este încălzit la o temperatură de 96-98 ° C. Temperatura din straturile centrale ale firimiturii nu crește peste această valoare, deoarece pesmetul conține multă umiditate, iar căldura care i se va furniza va fi cheltuită pentru evaporarea sa și nu pentru încălzirea masei. La coacerea pâinii de secară nu are loc doar gelatinizarea, ci și hidroliza acidă a unei anumite cantități de amidon, care crește conținutul de dextrine și zaharuri din aluatul de pâine. Hidroliza moderată a amidonului îmbunătățește calitatea pâinii. Schimbarea stării substanțelor proteice începe la o temperatură de 50-75 °C și se termină la o temperatură de aproximativ 90 °C. Substanțele proteice suferă denaturare termică (coagulare) în timpul procesului de coacere. În același timp, se compactează și eliberează umiditatea pe care au absorbit-o în timpul formării aluatului. Proteinele coagulate fixează (fixează) structura poroasă a firimiturii și forma produsului. În produs, se formează un cadru proteic, în care sunt intercalate boabe de amidon umflat. După denaturarea termică a proteinelor din straturile exterioare ale produsului, creșterea în volum a piesei de prelucrat se oprește. Volumul produsului copt este cu 10-30% mai mare decât volumul bucății de aluat înainte de a o introduce în cuptor. Creșterea volumului are loc în principal în primele minute de coacere ca urmare a fermentației alcoolice reziduale, a trecerii alcoolului într-o stare de vapori la o temperatură de 79 ° C, precum și a expansiunii termice a vaporilor și gazelor din bucata de aluat. Creșterea volumului de pâine îmbunătățește aspectul, porozitatea și digestibilitatea produsului. În prezent, cele mai utilizate sunt cuptoarele de tip cradle-deck cu încălzire prin canal (FTL-2, FTL-20, KhPP etc.). Temperatura din camera de coacere este reglată prin modificarea intensității arderii combustibilului. În cuptoarele încălzite cu gaz, alimentarea cu gaz și aer către arzătoare este crescută pentru a crește temperatura. La arderea cărbunelui, suflarea crește și combustibilul este aruncat mai des pe grătar. În cuptoarele cu încălzire prin conductă, în canalele de evacuare sunt instalate amortizoare pentru a regla temperatura în anumite zone ale camerei de coacere. Folosind o poartă, cantitatea de produse fierbinți de ardere care intră în canalul corespunzător este modificată. Cel mai ușor este să reglați temperatura în cuptoarele încălzite electric prin pornirea sau oprirea unora dintre încălzitoarele electrice situate deasupra și sub fundul cuptorului. 2.6 Determinarea gradului de pregătire a pâinii Determinarea corectă a gradului de pregătire a pâinii în timpul procesului de coacere este de mare importanță. Calitatea pâinii depinde de determinarea corectă a gradului de pregătire a pâinii: grosimea și culoarea crustei și proprietățile fizice ale firimiturii - elasticitatea și uscăciunea la atingere. Timpul de coacere excesiv crește timpul de coacere, reduce productivitatea și provoacă un consum excesiv de combustibil. Un indicator obiectiv al gradului de pregătire al pâinii și produselor de panificație este temperatura din centrul pesmetului, care la sfârșitul coacerii ar trebui să fie de 96-97 °C. În producție, gradul de pregătire a produselor este încă determinat din punct de vedere organoleptic de următoarele caracteristici: culoarea crustei (culoarea trebuie să fie maro deschis); starea de pesmet (pesmetul pâinii finite trebuie să fie relativ uscat și elastic). Stabilind starea pesmetului, rupem pâinea fierbinte (evitând zdrobirea) și apăsați ușor pesmetul cu degetele în partea centrală. Starea firimiturii este semnul principal al pregătirii pâinii; greutate relativă (greutatea produsului copt este mai mică decât greutatea produsului nefinisat din cauza diferenței de coacere). Pregătirea pâinii poate fi determinată și de temperatura din centrul pesmetului atunci când pâinea iese din cuptor cu ajutorul unui termometru. Pentru a evita spargerea termometrului la introducerea lui în pâine, este recomandat să faceți mai întâi o înțepătură în crustă cu un obiect ascuțit, al cărui diametru să nu depășească diametrul termometrului. Lungimea capătului termometrului introdus în pâine trebuie stabilită în avans. Punctul de introducere a termometrului în pâine este clarificat cu fiecare determinare. Pentru a măsura temperatura pâinii, termometrul trebuie mai întâi încălzit la o temperatură cu 5-7 ° C sub temperatura așteptată a pâinii (încălzirea se poate face într-o altă pâine). Acest lucru se face pentru a preveni răcirea firimiturii și pentru a depăși inerția contorului. Este necesar ca creșterea mercurului în termometru să aibă loc în cel mult 1 minut. Înainte de a verifica gradul de coacere a pâinii după temperatura sa, ar trebui să stabiliți experimental temperatura pesmetului corespunzătoare pâinii coapte la această întreprindere. De obicei, temperatura centrului pesmetului, care caracterizează starea de pregătire a pâinii de secară, ar trebui să fie de aproximativ 96 °C și de aproximativ 97 °C pentru pâinea de grâu. Temperatura determinată experimental a pâinii, care caracterizează starea ei de pregătire, poate fi utilizată pentru a controla gradul de pregătire a pâinii și dimensiunea coacerii. 2.7 Depozitarea și transportul pâinii Pâinea coaptă se răcește în timpul depozitării și pierde în greutate din cauza contractării și învechirii. Aceste două procese sunt independente, dar sunt oarecum dependente unul de celălalt, deoarece firimiturile de pâine care s-au pierdut o anumită cantitate de umiditatea, își pierde parțial moliciunea nu numai din cauza procesului de învechire, ci și din cauza scăderii umidității. Stivuirea produselor finite după ce acestea ies din cuptor și depozitarea produselor până la eliberarea acestora în rețeaua de distribuție reprezintă ultima etapă a procesului de producere a pâinii și se realizează în depozitele de cereale ale întreprinderilor. Capacitatea instalațiilor de depozitare a cerealelor este de obicei calculată ținând cont de depozitarea producției în schimburi, iar atunci când se lucrează în 2 schimburi, luând în considerare un schimb și jumătate. În depozitul de cereale, produsele produse sunt înregistrate, sortate și evaluate organoleptic cu ajutorul unui sistem de puncte. Inainte de eliberarea produselor in reteaua de distributie, fiecare lot de produse este supus inspectiei obligatorii de catre un inspector sau o persoana autorizata de administratie. Respingerea ca mijloc de luptă pentru furnizarea de produse de bună calitate a rețelei de distribuție este obligatorie pentru toate întreprinderile de panificație producătoare de pâine, produse de panificație, covrigi și biscuiți. Conform reglementărilor actuale, numărul maxim de puncte pentru indicatorii de calitate este de 10. Regulile pentru depunerea, depozitarea și transportul produselor de pâine sunt determinate de GOST 8227-56. După coacere, produsele sunt așezate în tăvi de lemn, ale căror dimensiuni sunt determinate de GOST 11354-82 „Cutii reutilizabile din scândură și placaj pentru produse alimentare”. Pâinea din tablă se așează pe partea de jos sau pe partea de jos, pâine de vatră, chifle, pâini - pe 1 rând pe partea de jos sau coastă, produse cu unt - pe 1 rând plat. Pe cărucioare mobile se așează tăvi de pâine (14-28 bucăți), care sunt transportate la locul de încărcare după caz. 2. Modalitati de reducere a costurilor si pierderilor in productie Pentru a asigura consumul economic de materii prime la intreprinderi, este necesar un control strict asupra indicatorilor cantitativi ai procesului tehnologic - costuri si pierderi. Costurile și pierderile mari indică deficiențe în organizarea și gestionarea procesului de producție, a căror eliminare duce la un consum mai economic de materii prime. Industria are o serie de soluții și tehnici gata făcute care permit utilizarea mai economică a materiilor prime în producția de produse de panificație. Introducerea instalațiilor în vrac pentru depozitarea făinii și transportul acesteia în camioane cu făină face posibilă nu numai eliminarea muncii manuale grele și eliminarea folosirii sacilor, ci și reducerea semnificativă a pierderilor. În acest caz, economiile la făină vor fi de până la 0,1% din suma totală. La întreprinderile cu depozitare containerizată a făinii, pierderile de făină din cauza pulverizării pot fi reduse prin instalarea de dispozitive de aspirație; în depozitele de făină este indicată instalarea de aspiratoare. În ultimii ani s-au răspândit pe scară largă filtrele cu autoagitare cu acţionare electrică. Costurile materiei uscate pentru fermentare în metoda tradițională cu buretele de producție a pâinii sunt în medie de 2,5-3,3% din greutatea făinii. Introducerea schemelor de realizare progresivă a aluatului pentru aluat lichid, aluat gros gros sau aplicare metoda accelerata reduce aceste costuri la 1%. Pâinea fierbinte nu are aceleași condiții de răcire pentru toate produsele. Aceste condiții depind de gradul de încărcare a expediției cu pâine, de funcționarea dispozitivelor de ventilație, de perioada anului, de temperatura camerei, de amplasarea pâinii în tăvile cărucioarelor, inclusiv de înălțimea de la podea, capacitatea cărucioarelor, densitatea pâinii și o serie de alte motive. Din cele de mai sus rezultă că masa de pâine pe bucată depinde de combinația condițiilor de mai sus. Cel mai adesea, bucata de paine furnizata lantului de comert cu amanuntul are o greutate mai mare decat cea stabilita standard de stat . Astfel, întreprinderile într-o oarecare măsură se protejează de a face pretenții cu privire la producția de produse cu o greutate mai mică decât standardul specificat. Odată cu aceasta, depășirea sistematică a greutății produselor duce la o scădere a randamentului pâinii. Pentru a reduce abaterile în greutatea bucății de pâine, se recomandă creșterea preciziei mașinilor de tăiat aluat, monitorizarea temperaturii cuptoarelor și utilizarea unor dispozitive speciale de răcire pentru a asigura uscarea uniformă a pâinii în timpul depozitării. Principala dificultate în producția mecanizată a pâinii este lipirea aluatului de suprafețele de lucru ale liniilor de tăiere a aluatului, benzilor transportoare și capacelor de fermentare. Pentru a elimina lipirea aluatului de echipament, părțile de lucru ale rotunjitoarelor, mașinilor de curățat aluat, precum și capacele pentru plăci de dovadă și benzi transportoare sunt stropite cu făină, pentru care se consumă până la 1% din masa totală a făinii prelucrate. Folosirea făinii în acest scop înrăutățește starea sanitară a atelierului și reduce randamentul produselor. Experienta intreprinderilor de panificatie din tara a aratat ca tratarea liniilor de taiere a aluatului si a dispozitivelor de dovada cu materiale polimerice hidrofuge ajuta la reducerea costurilor cu faina la taierea aluatului. La prelucrarea benzilor transportoare cu un tester de linie de tăiere, acoperirile polimerice în combinație cu suflarea aerului cald la tăierea aluatului, nu se folosește făina. Când se sufla cu aer, pe suprafața unei bucăți de aluat se creează o peliculă subțire, relativ uscată, care, în combinație cu acoperirile antiadezive, elimină aderența. Produsele preparate pe o linie de tăiere a aluatului tratată cu materiale antiadezive au un aspect mai bun, o suprafață mai netedă, viu colorată. Introducerea materialelor polimerice îmbunătățește starea sanitară a atelierelor, reduce poluarea aerului din praful de făină și, de asemenea, reduce consumul de făină pentru umplutură. În același timp, munca muncitorilor este facilitată, cultura de producție este îmbunătățită și calitatea produselor este îmbunătățită. Fluctuațiile în conținutul de umiditate al aluatului sunt cauzate de obicei de abaterile în masa de făină provenită de la testerul automat de făină, cantitatea de apă, soluție salină, suspensie de drojdie și alte materii prime suplimentare dozate de echipamentul corespunzător la frământarea aluatului. O scădere a conținutului de umiditate al aluatului față de norma stabilită cu 1% duce la o scădere a randamentului pâinii din făina de grâu de gradele I și II cu 2-2,5%, iar din făina de secară cu 2,5-3%. Prin urmare, se recomandă monitorizarea sistematică, de cel puțin 2 ori pe schimb, a funcționării dispozitivelor de dozare, precum și a conținutului de umiditate al aluatului. Precizia echipamentului de tăiere a aluatului are un impact semnificativ asupra economisirii făinii. Prin urmare, la producerea pâinii bucăți, este necesar să se verifice sistematic funcționarea mașinilor de împărțire aluat și să nu se permită abateri în masa bucăților de aluat de la cea stabilită. O caracteristică a producției de produse pe bucată este că masa lor este determinată prin împărțirea aluatului în bucăți, care se realizează cu mult înainte de sfârșitul procesului tehnologic de producere a pâinii. După împărțirea aluatului, bucățile de pâine sunt coapte și pâinea este răcită, ceea ce modifică masa produsului finit. Ajustările ulterioare ale masei la eliberarea pâinii în rețeaua de distribuție în funcție de condițiile tehnologice nu se mai pot face. În consecință, masa de produse de pâine bucată este determinată nu numai de precizia mașinii de împărțire a aluatului, ci depinde și într-o măsură mai mare de condițiile pentru efectuarea operațiunilor ulterioare ale procesului tehnologic. Produsele de panificație reprezintă o mare parte din costuri. Pentru a economisi resursele de cereale, este necesar nu numai reducerea coacerii, ci și nivelarea acesteia pe leagăn sau podeaua cuptorului. Una dintre modalitățile de nivelare a produselor de panificație este de a proteja suprafețele de încălzire din cuptor prin așezarea foilor de azbest în locuri cu transfer de căldură în exces. Pentru a îmbunătăți furnizarea de căldură la conducta de gaz superioară, este necesar să o curățați cu atenție și sistematic de cenușă și să reglați fluxul de gaz folosind supape prevăzute de proiectarea cuptorului. Pentru a reduce coacerea, este indicat să folosiți pulverizarea cu apă a bucăților de aluat sau a produselor finite la ieșirea din cuptor. La coacerea produselor, împreună cu umezirea bucăților de aluat, este necesară umezirea mediului din camera de coacere. Consumul de abur ar trebui să fie de aproximativ 200-250 kg la 1 tonă de produs. Aceste măsuri de reducere a sarcinii de coacere a produselor de pâine sunt utilizate pe scară largă la multe întreprinderi de panificație și oferă un efect economic pozitiv. Concluzie Producția de pâine ocupă un loc important în economia țării noastre. Industria alimentară este unul dintre cele mai promițătoare sectoare ale economiei. Economiști de renume prevăd o creștere industrială rapidă în viitorul apropiat. De remarcat că este necesară dezvoltarea activităților micilor brutării, deoarece acestea pot oferi produse de calitate superioară, deoarece cu volume de producție relativ mici este mai ușor să se producă produse de înaltă calitate. În orașul nostru sunt 4 brutării. Cea mai mare gamă de produse este oferită de 1 brutărie (ul. Kichigina, 2). Cel mai nivel inalt Calitatea produsului este asigurată de 4 brutării (str. Kavkazskaya, 2). De menționat că brutăriile din orașul nostru nu funcționează la toata puterea. De exemplu, o brutărie poate produce aproximativ 100 de tone de produse pe zi, dar de fapt produce aproximativ 35 de tone de produse. Direcții principale dezvoltare ulterioară industria de panificație urmează să crească producția industrială de pâine și produse de panificație prin construirea de noi brutării și reconstrucția și reechiparea întreprinderilor existente; extinderea gamei; imbunatatirea calitatii si cresterea valorii nutritive a painii si produselor de panificatie. Se acordă multă atenție îmbunătățirii și implementării noilor echipamente și tehnologiilor noi progresive. Lista literaturii folosite 1. Nemtsova Z.S. Bazele coacerii. – M.: Agropromizdat, 1986. – 287 p. 2. O.Yu. Voyush „Gestionarea investițiilor de capital a unei întreprinderi alimentare”. Produse de panificație, nr. 5, 1996 3. Kazakov E.D. Biochimia cerealelor și a produselor prelucrării acestora. – M.: Agropromizdat, 1989. 4. Revista „Prutăria Rusă”. nr. 6, 1998 5. A. Eckert. „Coacerea pâinii” M.: - 1996

Agenția Federală pentru Educație

Novosibirsk Universitate de stat economie și management

Departamentul de Economie și Antreprenoriat

PLAN DE AFACERI:

Productie de produse de panificatie

Completat de: student

grupa nr 7081у

NUMELE COMPLET. Danilenko T.V.

carnet de clase nr 071721

Șef: Yakutin E.M.

Novosibirsk 2008

Capitolul 1. Baza teoretica planificarea afacerii

1.1. Planificarea afacerii ca instrument de management

1.2. Abordări ale structurii unui plan de afaceri și justificarea alegerii dvs

Capitolul 2. Plan de afaceri pentru producerea produselor de panificatie

2.1. rezumat

2.2. Analiza stării industriei

2.3. Plan de marketing

2.4. Plan de productie

2.5. Planul organizatoric

2.6. Analiza de risc

Aplicații

Capitolul 1. Bazele teoretice ale planificării afacerilor.

1.1. Planul de afaceri ca element de management

Plan de afaceri- un document care descrie principalele aspecte ale viitoarei intreprinderi, analizeaza toate riscurile pe care aceasta le poate intampina, determina modalitati de rezolvare a acestor probleme si raspunde in final la intrebarea: „Merita deloc sa investesti in acest proiect si genereaza venituri? care va plăti toate costurile, efortul și resursele”

Importanța adoptării unei abordări serioase în elaborarea unui plan de afaceri este următoarea:

1) Astăzi, un număr din ce în ce mai mare de oameni sunt implicați în activitatea antreprenorială, majoritatea având o idee mică despre esența acesteia. Mulți dintre ei nu au condus niciodată vreo întreprindere comercială și nu își imaginează întotdeauna clar soluția la numeroasele probleme pe care le pune viața la fiecare pas.

2) Însuși aspectul modelului economic a început să se schimbe brusc în legătură cu începutul privatizării și corporatizării în masă. Noile condiții pun în joc noi legi ale vieții economice, necunoscute până acum.

3) Orice acțiune comercială necesită conectare în sistem unificat patru factori: natura, care oferă oamenilor materiale, materii prime etc., forțe umane (fizice și mentale), inițiativa antreprenorială și bani, care ar muta acest sistem. Dar, de regulă, un antreprenor începător nu are mulți bani; îi puteți lua pe credit de la o bancă și cu un criză economică economie internă - de la un investitor străin. Dar acesti bani poti lua doar daca cererea este bine fundamentata si exista dovada sigura ca banii primiti vor aduce profit atat antreprenorului insusi, cat si celui care ii da.

Un plan de afaceri este conceput pentru a ajuta la rezolvarea tuturor acestor probleme, ale căror obiective principale sunt:

Studierea pieței de vânzare pentru lansarea planificată a produselor sau prestarea de servicii din punct de vedere cantitativ și cantitativ al acestora;

Analiza costurilor preconizate pentru fabricarea produselor sau prestarea serviciilor, compararea prețurilor planificate cu cele actuale și posibile în viitor, determinarea rentabilității potențiale a unei întreprinderi comerciale;

O analiză cuprinzătoare a cursului așteptat al evenimentelor în cazul planificat, studiu al posibilelor dificultăți și modalități de a le depăși;

Identificarea unui număr de indicatori prin care se va putea caracteriza progresul afacerii începute.

Valoarea principală a unui plan de afaceri este determinată de faptul că:

Face posibilă determinarea viabilității unei companii într-un mediu concurențial;

Conține un ghid pentru cum ar trebui să se dezvolte compania;

Servește ca instrument de justificare important pentru obținerea de sprijin financiar din partea investitorilor externi.

1.2. Abordări ale structurii unui plan de afaceri și justificarea alegerii dvs.

Un plan de afaceri are o structură complexă. Conținutul secțiunilor sale poate varia în funcție de tipul de afacere, dar structura adoptată a planului de afaceri ar trebui schiță generală reflectă proiectul sau procesul pentru care investitorii dau bani. Cu alte cuvinte, întreaga viață a companiei, de la momentul creării până la momentul stabilității și sustenabilității, ar trebui să fie scrisă în planul de afaceri într-un limbaj de afaceri pe înțelesul oricărui antreprenor.

Un plan de afaceri este un document destul de lung și nu este potrivit pentru prima cunoaștere a unui investitor cu proiectul dumneavoastră. Se recomandă furnizarea de informații măsurate.

Rezumat (până la 1 pagină) – pt senior management, cereri scrise.

Rezumat (1-3 pagini) – ca informații de bază pentru a vă familiariza cu planul de afaceri al proiectului.

Plan de afaceri (45-60 pagini) – pentru un studiu detaliat al proiectului de către specialiști și experți investitori.

Orice formă propusă oferă doar o idee generală. Orice afacere are propriile sale caracteristici, prin urmare, nu poate exista un plan „standard” care să fie acceptabil în toate cazurile. Există un principiu dovedit pentru elaborarea oricărui plan de afaceri - planul de afaceri ar trebui să fie scurt și succint.

Adevărat, uneori, pentru a dezvălui cât mai pe deplin esența problemei, este profundă în conținut, dar, în același timp, pentru ca interesul cititorului să nu slăbească, nu ar trebui să fie supraîncărcat. Majoritatea proiectelor ar trebui să fie limitate la 30-50 de pagini. Cel mai bine este să includeți toate materialele suplimentare în anexe la planul de afaceri. Cei care doresc să se familiarizeze mai în detaliu o pot face cu ușurință.

Mai jos sunt cele mai comune tipuri de conținut de plan de afaceri, care conțin toate punctele principale care trebuie acoperite.

Prima varianta.

2. Scopuri și obiective

3. Produs (serviciu)

4. Analiza pietei

5. Plan de marketing

6. Plan de producție

7. Personalul de conducere

8. Sursele și suma fondurilor necesare

9. Plan financiar și analiza riscului

10. Plan financiar detaliat

A doua varianta

2. Analiza stării industriei

3. Plan de marketing

4. Planul de producție

5. Planul organizatoric

6. Plan financiar

7. Analiza riscului.

Am ales a doua varianta, pentru ca... conține toate punctele principale pentru analiză, vă permite să evaluați proiectul cel mai eficient și eficient și, pe lângă aceasta, nu este încărcat cu informații inutile, de exemplu. corespunde principiului de bază al planificării afacerilor – concizie și capacitate.

Capitolul 2. Plan de afaceri pentru producerea produselor de panificatie

2.1. rezumat

Mini-brutăria „Slavyanka” este creată cu scopul de a produce și vinde produse de panificație. În prezent, produsele de mini-brutărie sunt la mare căutare. În condițiile în care brutăriile mari întâmpină dificultăți în a face față nevoilor populației, mini-brutariile încă mai sunt mare succes câștigă cotă de piață în acest domeniu.

Faptul este că brutăriile mari sunt greu de reconstruit și răspund cu mare dificultăți la schimbările cererii de produse de panificație. Astfel, o mini-brutarie este cea mai optima si într-un mod profitabil producerea produselor de panificatie. În plus, o mini-brutărie nu necesită investiții atât de mari precum, de exemplu, o brutărie sau o brutărie.

Esența proiectului este de a oferi locuitorilor cartierului produse de patiserie proaspete și calde în fiecare zi. Vânzările de produse vor avea loc direct la locul de producție, ceea ce va reduce la minim drumul pâinii de la cuptor la masa cumpărătorului, precum și va elimina costurile de transport pentru livrarea produselor către magazinele de vânzare cu amănuntul.

Proiectul va fi finanțat de fonduri proprii. Suma inițială de finanțare este de 1 milion de ruble.

Se preconizează producerea a 60.000 de pâini de diferite tipuri în fiecare lună. Trebuie menționat că această pâine aparține categoriei premium, deoarece rețeta acestei pâini diferă de așa-numita pâine „socială”. În viitor, este planificată studierea cererii consumatorilor pentru diferite tipuri de produse pentru a ajusta volumele de producție.

2.2. Analiza stării industriei

Pâinea și produsele de panificație sunt produse de zi cu zi. În prezent, afacerea de panificație are oportunități mari de a crește numărul de întreprinderi, de a crea un mediu competitiv dezvoltat și de noi locuri de muncă.

Producția de panificație este un sector important din punct de vedere social al economiei. Majoritatea brutăriilor care produc principalele tipuri de pâine rezolvă sarcina importantă de a oferi cât mai mult posibil pâine ieftină. Mai mult Uman. Acum, piața rusă a pâinii conține atât moștenirea URSS - tipuri tradiționale de pâine ("neagră", "albă", rotundă, pâine și pâine), cât și categoria premium care a apărut în ultimii ani (produse de panificație cu o cantitate limitată). termenul de valabilitate, conținutul de minerale și elemente organice, soiuri cu conținut scăzut de calorii etc.).

Industria panificației este una dintre cele mai importante ramuri ale industriei alimentare, al cărei nivel de dezvoltare afectează cel mai direct viața întregii populații.

Producția de pâine este o componentă importantă în producția totală a industriei alimentare din regiunea Novosibirsk. Ponderea subindustriei de panificație în structura industriei alimentare din regiune în 2007 a reprezentat 18% din volumul producției. În clasamentul sectoarelor industriei alimentare, industria panificației ocupă locul doi după industria vinului, a cărei pondere a fost de 26,3%.

În structura producției de pâine și produse de panificație din regiunea Novosibirsk, cel mai mare volum de producție de pâine (aproximativ 60%), conform Comitetului Regional de Statistică de Stat Novosibirsk, se află în orașul Novosibirsk. Regiunea Novosibirsk este caracterizată de o gamă largă de produse de panificație. Creșterea pieței produselor de panificație din Novosibirsk se datorează în principal tipurilor netradiționale, în timp ce consumul de pâine socială din clasele I și a II-a este destul de stabil, a cărui pondere este de aproximativ 50% din producția totală de pâine din oraș. Producția de pâine după tip în regiunea Novosibirsk are următoarea structură: pâinea de secară reprezintă 30%, pâinea de primă calitate – 50%, alte produse reprezintă aproximativ 20% din producția totală la întreprinderile din industria de panificație.

Coacetul a fost și rămâne o afacere profitabilă și stabilă. O sută de mii de ruble ar putea fi suficiente sau ai nevoie de mai mult de două milioane.Totul depinde de CE vrei să primești și în ce CONDIȚII.

Echipamentul pentru cea mai compactă și simplă brutărie, capabilă să producă 350 kg de pâine în 8 ore de funcționare, va costa aproximativ 75 de mii de ruble. (aceasta include plata pentru lucrările de proiectare și punere în funcțiune, precum și pregătirea personalului). Un echipament mai productiv, cu o capacitate de 2500 kg de pâine pe tură de 8 ore, va costa aproximativ 310 mii de ruble.

Cea mai dureroasă problemă atunci când deschideți o brutărie este locația și sediul. Dacă în vecinătatea creației tale există deja câteva dintre aceleași și o brutărie pentru a începe, apare o problemă. problema serioasa vânzări În consecință, este mai bine să efectuați imediat cercetări de marketing (ar fi înțelept să apelați la profesioniști). După ce ați ales o zonă pentru brutărie, trebuie să găsiți o cameră care să îndeplinească toate cerințele sanitare și igienice. Pentru o brutărie cu o capacitate de 2500 kg pâine pe tură este necesară o încăpere de 120 de metri pătrați și nu se recomandă amplasarea ei în subsoluri și semisubsoluri. Tavanele și pereții trebuie văruiți în alb, iar pereții placați cu gresie sau vopsiți cu vopsea deschisă până la o înălțime de 1,75 m. Podeaua este impermeabilă. Sunt necesare apă caldă și rece și canalizare. Pe lângă camera principală de lucru, vor fi necesare încăperi de utilitate și utilități: un depozit pentru făină, un depozit pentru materii prime auxiliare, un dulap pentru personal, o cabină de duș, o toaletă, o chiuvetă. Este necesară ventilația. Cea mai simplă modalitate este de a încheia un acord privind activități comune, de exemplu, cu un magazin, o cantină și să folosească spațiile lor. În plus, localul poate fi închiriat sau, ceea ce este mult mai scump și mai dificil, construit.

Următoarea problemă este PERSONALUL și MATERIALE PRIME. Munca normala brutăriile sunt asigurate de: un director, un contabil, angajați responsabili cu aprovizionarea cu materii prime și vânzarea produselor, un tehnolog, personal de întreținere și un curățenie (desigur, multe funcții pot fi combinate). În ceea ce privește personalul care coace direct pâinea, numărul de persoane depinde de CAPACITATEA brutăriei: de la 2 persoane (500 kg pe tură) la 7 persoane (2500 kg pe tură). Ei sunt instruiți de școli și institute speciale. În ceea ce privește MATERIALE PRIME - pentru coacerea a 1000 kg de pâine albă, conform GOST aveți nevoie de: făină de grâu (premium) - 740 kg, drojdie presată - 7,4 kg, sare - 9,6 kg, ulei vegetal - 1,2 kg. Desigur, materiile prime trebuie achiziționate cu cel puțin o săptămână înainte.

Fiscalitatea este cea mai dureroasă problemă pentru orice antreprenor. Dar pâinea este SOCIALĂ produs semnificativ. Prin urmare, producția sa ar trebui susținută și încurajată de diverse beneficii. Cel mai important beneficiu, care este valabil în întreaga Federație Rusă, este că taxa pe valoarea adăugată pentru întreprinderile mici producătoare de produse alimentare, care includ brutării mici, conform Decretului Guvernului Federației Ruse din 1 iulie 1995 nr. 659, este stabilit la 10 %. În primii doi ani, întreprinderile mici sunt scutite de impozitul pe venit.

Următorul articol „consumabil” pentru o brutărie este CERTIFICAREA. Pentru fiecare produs produs trebuie obtinut un certificat de calitate a produsului. Prin urmare, această procedură este extrem de complicată, iar procesul în sine este costisitor și necesită forță de muncă: într-o brutărie mică se pot coace mai mult de 30 de soiuri pe oră, de exemplu. pentru certificare trebuie să plătiți 30 de mii de ruble. Producția și vânzarea pâinii nu sunt supuse licenței.

Cea mai mare dificultate în producerea pâinii este CUMPĂRĂTORUL și obiceiurile sale. Oamenii sunt obișnuiți cu faptul că pâinea poate fi cumpărată doar de la o brutărie. Și o cumpără, chiar dacă este învechită, subcoaptă, cu crustă arsă, se sfărâmă și se destramă când te apuci să o tai. Prin urmare, cumpărătorul trebuie să fie obișnuit cu toate: cu faptul că pâinea poate fi cumpărată dintr-o tavă în drum spre casă, că există un chioșc de pâine chiar în stația de autobuz, unde prețurile sunt mai mici decât în ​​magazin. Și trebuie să fie literalmente „hrănit” cu produse noi (doar amintiți-vă cât de mult le-a luat oamenilor să se obișnuiască cu pâini lungi de tip „baghetă”). Se pare că brutăria rezolvă problema concurenței nu prin cantitate, ci prin CALITATE.

Piața modernă a produselor de pâine poate fi reprezentată în procente: 70% - producție de masă, 15% - NETRADIȚIONALĂ, 10% - DIETETICĂ, 5% - ELITE. Cunoscând aceste cifre, puteți decide ce soiuri să coaceți. Produsele de lux (pâine feliată ambalată în celofan, prăjituri de lux în cutii scumpe, produse de patiserie exotice) sunt destinate oamenilor bogați și sunt produse în principal în străinătate. Produsele dietetice (pâine cu conținut scăzut de carbohidrați; produse preparate după rețete speciale cu adaos de materii prime care conțin proteine, xilitol, sorbitol, sare iodată; pâine fără proteine ​​și fără sare din amidon de grâu) sunt produse în principal în brutării mici, pentru că producția de pâine dietetică, ca orice alte soiuri care necesită o producție intensivă în muncă, a devenit neprofitabilă pentru giganți. Piața de vânzare a produselor dietetice este mică, deși, conform statisticilor, fiecare al cincilea rezident al Rusiei suferă de boli pentru care este prescris consumul de pâine dietetică. Cea mai bună opțiune vânzări: furnizarea de produse dietetice instituțiilor medicale și de tratament și profilactic, magazine și departamente „Dietă”.

Produsele NETRADIȚIONALE, care au devenit foarte populare, sunt la mare căutare (în primul rând soiuri NAȚIONALE de pâine - lavash, khachapuri, pita; produse de foietaj, diverse plăcinte, chifle). În domeniul produselor MASS (pâine de secară, tigaie și vatră, covrigi, biscuiți) concurența este foarte mare, întrucât magnații săi sunt brutării cu capacități de producție uriașe. În plus, pentru a menține acești giganți pe linia de plutire, guvernul alocă în mod regulat subvenții și reduceri fiscale suplimentare pentru vânzarea produselor și transportul acestora. Cu toate acestea, brutăriile au o serie de dezavantaje. În primul rând, brutăriile sunt amplasate inegal pe raioanele administrativ-teritoriale. În consecință, ei nu sunt capabili să furnizeze toate zonele cu pâine proaspătă. Transportul crește prețul produselor, iar acesta este și un minus. O brutărie mică poate fi deschisă în orice zonă unde există o astfel de nevoie. Magazinul de lângă brutărie reduce semnificativ costul pâinii. În plus, gama de produse produse de brutării este destul de limitată. Într-o brutărie mică, producția este mobilă, astfel încât puteți schimba cu ușurință sortimentul și puteți produce produse care necesită tehnologii complexe (de exemplu, produse de foietaj).

Deci, „afacerea cu cereale” poate fi descrisă în cinci puncte:

1. capital - 100-2500 mii de ruble;

2. profitabilitate - 40%;

3. perioada de rambursare - 2-12 luni;

4. grad de risc - scăzut;

5. consumator - masă.

Pentru o brutărie cu o capacitate de 2.500 de kilograme de pâine pe tură este necesar un local de 120 de metri pătrați. Brutăriile plătesc de cinci ori mai puțin pentru spațiu decât întreprinderile comerciale, cu toate acestea, de exemplu, costul închirierii unui metru pătrat la Moscova poate fi de 100 USD pe an. Această cifră este foarte influențată de uzura clădirii, distanța față de metrou, comunicații etc.

În ceea ce privește proiectarea și construcția unui complex special, care include o mini-brutărie, un magazin și o unitate de servicii, aceasta va necesita aproximativ un milion și jumătate de ruble. Dar în acest caz, este încă necesar să se rezerve terenul cu achiziționarea dreptului de închiriere, care va costa încă 800 de mii de ruble. Cu toate acestea, în ultimul punct, multe regiuni au o serie de beneficii.

Fără îndoială, lista costurilor nu se termină aici. Veți avea nevoie de fonduri pentru diferite aprobări și autorizații oficiale (câteva mii de ruble) și pentru comunicațiile necesare (apă, electricitate, telefon).

După ce ați ales zona de amplasare, trebuie să găsiți un local pentru brutărie care să îndeplinească toate cerințele sanitare și igienice. Brutăriile nu se recomandă să fie amplasate în subsoluri sau semisubsoluri. Plafoanele și pereții trebuie să fie văruiți în alb, iar pereții placați sau vopsiți cu vopsea ușoară până la o înălțime de 1,75 m. Podelele trebuie să fie impermeabile. Sunt necesare apă caldă și rece și canalizare. Pe lângă camera principală de lucru, vor fi necesare încăperi de utilitate și utilități: un depozit pentru făină, un depozit pentru materii prime auxiliare, un dulap pentru personal, o cabină de duș, o toaletă, o chiuvetă. Spațiile trebuie să fie echipate atât cu ventilație naturală, cât și cu ventilație artificială.

Este necesar să se elaboreze cu atenție schema de vânzări în avans. Dacă intenționați să vindeți pe stradă, veți avea nevoie de un permis pentru a face acest lucru. Merită să luați în serios negocierile cu tarabele și magazinele din apropiere. Poate veți găsi un cumpărător angro sub forma unei cantine, restaurant sau snack bar.

Capacitate brutărie 350 kg. pe schimb, produce 110 tone de pâine pe an și o capacitate de 2500 kg. pe schimb - 787 de tone. La pret cu ridicata pâine de grâu (pâini) 4 frec. pe kilogram, producția anuală comercializabilă a acestor brutării este estimată la 450 mii, respectiv 3,384 mii ruble. Potrivit experților. Rentabilitatea brutăriei astăzi este de 40%. Desigur, acesta este un calcul destul de general. Este aproape imposibil să ajungi pe piață din prima zi puterea necesară. Volumul producției va trebui să crească treptat. În plus, va dura timp pentru a pătrunde și regla echipamentul. Uneori, acest lucru durează câteva luni. În consecință, acest lucru reduce profitul primit în primul an de funcționare. Cu toate acestea, cu un management abil, este foarte posibil să compensați în viitor.

Micile brutării, conform legii de la Moscova „Cu privire la fundamentele afacerilor mici”, sunt clasificate drept „entități îndreptățite să primească sprijin din partea autorităților guvernamentale”. Cu toate acestea, acest suport atât în ​​capitală, cât și în întreaga Rusie în ansamblu seamănă foarte adesea cu o peră, pentru care trebuie să sari foarte sus pentru a o mânca. Cel mai important beneficiu care este valabil pe tot parcursul Federația Rusă, este că taxa pe valoarea adăugată pentru întreprinderile mici producătoare de produse alimentare, care includ brutăriile mici, conform Decretului Guvernului Federației Ruse din 1 iulie 1995 nr. 659, este stabilită la 10%.

2. Producția de pâine poate fi împărțită în următoarele etape principale:

Pregătirea aluatului și frământarea aluatului

Împărțirea și modelarea aluatului

Coacerea

Pregătirea aluatului și frământarea aluatului.

Opara este un dospit lichid pentru aluat, format din drojdie si faina. Cu cât făina absoarbe mai multă apă, cu atât pâinea va fi mai fragedă și mai mult timp își va păstra prospețimea. Producția de lapte este o modalitate clasică de a îmbunătăți calitatea pâinii. Acest proces este destul de lung și costisitor și crește semnificativ ciclul de producție, dar rezultatul final este un produs complet natural.

Un astfel de echipament vă permite să pregătiți aluatul într-un mod închis, ceea ce este foarte rar pentru brutăriile rusești. Această etapă este complet automatizată și durează cel puțin 14 ore.

3. Aluatul finit se toarnă într-un castron - un castron mare mobil.

4. Conform retetei si dupa programul specificat de calculator, specialistii adauga ingredientele necesare in aluat.

5. Se verifică greutatea componentelor adăugate cântare electronice cu o precizie de un gram.

6. Pentru a coace fiecare tip de produs, este necesar să fie exact și precis succesiunea corectă amestecați o serie de ingrediente.

9. În continuare, vasul se rulează sub mixerul de aluat. Capacul său nu acoperă complet bolul, iar prin orificiul rezultat puteți adăuga componente direct în timp ce amestecați. Amestecarea și prelucrarea corectă a componentelor este cheia pentru un aspect frumos al produsului după coacere. Numai cu un anumit conținut de zaharuri și amidon în interiorul aluatului, crusta devine crocantă și neuniformă la culoare. Cu cât sunt mai multe nuanțe de culoare în crustă, cu atât produsul arată mai frumos.

Odată cu influența tot mai mare a chimiei asupra noastră lumea modernă componente speciale (amelioratoare) sunt create pentru a reduce costurile cu forța de muncă și costul producției de pâine. Pentru a reduce timpul de la intrarea materiilor prime până la produsul finit, se folosește adesea o substanță care absoarbe apa mai bine și mai repede decât făina. Adăugând o astfel de substanță la lot, puteți elimina etapa de preparare a aluatului. Pâinea coaptă folosind această tehnologie se dovedește, de asemenea, moale și pufoasă, dar devine învechită mult mai repede și își pierde gustul.

10. Aluatul rezultat, în funcție de soi, se odihnește încă 14 până la 28 de ore. La o temperatură scăzută, în ea are loc un proces natural de fermentație, aluatul se coace și se îmbogățește în gust și miros.

Dacă scurtăm această etapă în timp, atunci pâinea trebuie să fie îmbogățită cu gust și aromă într-un mod diferit - folosind o varietate de arome, amelioratori și aditivi cu gust identic cu cel natural. Utilizarea acestor aditivi duce la mucegaiul pâinii după câteva zile de depozitare. Paine adevarata facuta în mod clasic cu mentinerea aluatului, nu va deveni niciodata mucegai.

11. Umplutura pentru chiflele viitoare se prepară în acest cuptor combinat.

12. Mixer de mare viteza pentru baterea umpluturii si aluatul usor.

13.

14. Ne uităm în arabă de la dreapta la stânga: echipamente pentru întreținerea aluatului, cântărirea și adăugarea componentelor în aluat, dispozitive pentru amestecare și biciuire. Pe partea stângă a cadrului sunt mașini pentru împărțirea aluatului.

Împărțirea și modelarea aluatului.

15. Această brutărie folosește trei linii, fiecare fiind concepută pentru acțiuni specifice. Prima linie este o mașină japoneză, unică.

16.

17. Principalul său avantaj este capacitatea de a lucra cu aluat lichid până la 85% umiditate, ceea ce este aproape imposibil de manevrat.

18. Operatorii sunt pregătiți să lucreze.

19. Punerea în funcțiune a transportorului. Lungimea necesară a piesei de prelucrat este monitorizată cu ajutorul unui laser.

20. Toți parametrii de tăiere sunt ajustați prin intermediul unității de control.

21 Linia este folosită pentru împărțirea aluatului pentru Ciabatta și unele tipuri de baghete. Mașina asigură o formă constantă (pătrată sau dreptunghiulară) și o greutate exactă a piesei.

22. Este mai bine să nu bagi degetele în el.

23. A doua linie se numește „divider-rounder”.

24. Este conceput pentru a lucra cu aluat mai dens.

25. Vasul cu aluatul se aseaza pe un lift special.

26. Ridică și răstoarnă vasul, aluatul este încărcat în mașină.

28. ...și verifică piesele de prelucrat pe cântare electronice. În această etapă este determinată greutatea viitorului produs. Datorită faptului că o parte din apă se evaporă în timpul coacerii, bucățile de aluat cântăresc cu aproximativ 10% mai mult decât produsul finit.

29. După setarea diviziunii, transportorul este gata de funcționare. În funcție de tipul de produs, aluatul poate fi fie simplu împărțit în bucăți, fie rotunjit suplimentar sau rulat într-un cilindru. Pentru aceste operațiuni conectați benzi suplimentare transportor

30. Datorită vitezelor diferite de deplasare ale benzilor transportoare superioare, piesa de prelucrat se rostogolește încet în sus și, răsucindu-se, capătă o formă rotundă.

31. Rezultatul este o bucată rotundă de aluat. Dacă conectați transportorul inferior, aluatul va fi rulat într-o formă cilindrică.

32. În funcție de tipul de produs, aluatul poate fi scufundat în diverse tipuri de toppinguri, de exemplu, semințe de floarea soarelui.

33. A treia linie este bagheta.

34. Ea nu efectuează operațiuni de împărțire și folosește bucăți de aluat pretăiate.

35. Prin rularea acestor piese prin role speciale se obtin semifabricate pentru bagheta.

36. Lungimea piesei de prelucrat se verifică cu o bandă de măsurare.

37. În cazul preparării unui lot de baghete, „crnații” rezultați sunt așezați pe o foaie de copt.

38. De asemenea, aluatul tocat se poate pune in forme speciale pentru odihna...

39.

40. ...sau pur și simplu transferați aluatul în ridicător.

41. Jardiniera este un cadru special cu ajutorul căruia piesele de prelucrat sunt așezate în cuptor.

42. După ce aluatul a fost împărțit, trebuie lăsat să se odihnească, altfel pesmetul pâinii se va dovedi a fi „lipit împreună”. Odihna poate avea loc atât într-o cameră obișnuită, cât și într-o „camera de probe”.

43. Datorită umidității și temperaturii ridicate din interiorul infuzatorului, aluatul devine saturat de umiditate și se umflă din cauza creșterii drojdiei.

44. Înainte de coacere se efectuează pregătire finală Test. Este așezat din matrițe pe un jardinier sau o foaie de copt...

45. ...faceți tăieturi...

46.

47. ...sau lubrifiat.

48. Și după aceea se coc.

Brutărie.

49. Prima variantă este un cuptor rotativ.

50. Pâinea este suflată cu aer fierbinte și, datorită rotației căruciorului, se coace uniform pe toate părțile. În astfel de cuptoare se prepară pâini de grâu și diverse chifle.

51. Unele tipuri de pâine sunt coapte direct în tigăi...

52. ...și se scot după coacere.

53. A doua opțiune sunt cuptoarele cu punte (numele provine de la elementul structural al cuptorului - „vatră”, pe care sunt plasate produse de patiserie). Aceste cuptoare sunt folosite pentru coacerea grâului de secară și a produselor din grâu de dimensiuni mari.

54. Ca vatră se folosește piatra naturală, în interiorul căreia există canale de aer cu aer încălzit.

55. Cu ajutorul unui design inteligent de jardinieră, produsele ajung la cuptor în câteva secunde.

56.

57. Astfel de sobe transferă căldura nu prin convecție, ci prin căldură radiantă (poate fi comparat cu exemplul unui încălzitor de aer, care circulă aerul prin încăpere, și al unei baterii din fontă, care radiază căldură).

58. Această metodă este mai blândă și nu usucă aerul.

59. Într-un astfel de cuptor, pâinea durează mai mult la coacere, dar se umflă bine, produce o crustă groasă, densă și o pesmet mai fragedă.

60. Pâinea finită se scoate cu o lopată specială lată.

61.

62. După fiecare coacere, aspirați bine.

63. Produsele finite sunt trimise pentru ambalare.

64.

65.

66. Scuturați excesul de făină din pâine...

67. ...și așezate în cutii pentru transportul la magazine. O astfel de pâine nu este niciodată sigilată într-o pungă de plastic.

Depozitarea pâinii într-o pungă de plastic îi prelungește termenul de valabilitate, dar, în același timp, pâinea „se sufocă”. Crusta sa crocantă devine umedă și moale, iar pesmetul devine moale. Acest lucru se datorează faptului că umiditatea conținută în interiorul pâinii, evaporându-se treptat, este reținută în interiorul pungii și este absorbită în crusta pâinii, făcând ca aceasta să devină umedă. Este mai bine să folosiți hârtie pentru a păstra pâinea - acest lucru va ajuta la păstrarea gustului acesteia și a raportului dintre crusta crocantă și pesmetul fraged.

68.

69. Apoi se returnează cutiile goale din magazine. Sunt spalate...

70. ...și depozitat în așteptarea pâinii proaspete.

71. Cu o astfel de producție, producția este un produs absolut natural cu un unic aspectși gust excepțional. Dezavantajul acestei pâini este costul ei ridicat în comparație cu pâinea obișnuită.

72.

73.

74.

75.

76.

77.

78.

79.

80.

Mulțumesc tuturor celor care au participat la organizarea acestei ședințe foto!

În ciuda tendinței modei pentru un stil de viață sănătos, renunțând la orice făină și dulciuri, încă iubim și cumpărăm pâine. Vine în diferite tipuri și forme - fiecare persoană poate alege o opțiune în funcție de preferințele sale gustative.

Producția de pâine– acesta este un început excelent în afaceri, deoarece produsele de consum general nu vor pierde niciodată cererea în rândul oamenilor.

Strategii de marketing în producția de pâine

Înainte de a trece direct la partea de producție a afacerii de pâine, achiziționând toate echipamentele necesare, trebuie să creați un plan de marketing. Iar primul pas este analizarea pieței existente.

Ce puncte ar trebui să fie prezente în cercetarea dvs. de marketing:

1. Analizați activitățile concurenților, punctele forte și punctele slabe ale acestora.
2. Aflați ce soiuri și tipuri de pâine sunt cele mai populare.
3. Ce este mai important pentru cumpărător – calitatea sau prețul?
4. Calculați cât de mult produs este vândut de obicei la punctele de vânzare din orașul/regiunea dvs.
5. Ce este important pentru proprietarii de puncte de vânzare cu amănuntul atunci când încheie un acord cu o brutărie?
6. Are sens să-ți deschizi propriul magazin de brutărie?
7. Afectează sezonalitatea cererea de produse?
8. În ce perioadă de timp se cumpără cel mai mult pâinea?

După ce am găsit răspunsurile la aceste întrebări, veți înțelege ce tip și calitate de pâine ar trebui să fie produsă, în ce volume și unde este cel mai bine să vindeți produsele.

Gândește-te ce nume va avea brutăria ta. Atunci când alegeți, este important să nu repetați mărcile de panificație existente în Rusia.

Angajați un designer pentru a crea un logo al companiei. Marca dvs. comercială va fi plasată pe ambalaj, în diverse locuriîntr-o fabrică, pe o mașină pentru livrarea pâinii la magazine etc.

Promovarea afacerii producției de pâine.

Este recomandabil să vindeți primul lot de pâine la preț, astfel încât cumpărătorii să vă încerce produsul și să înțeleagă dacă să vă cumpere produsul sau concurenții.

În această afacere, aproape totul depinde cu adevărat de calitatea produsului. Dacă pâinea este gustoasă și accesibilă (acesta este al doilea factor de top), atunci, datorită „ gura din gură", vei avea succes.

Colectăm pachetul de documente necesar

În continuare, trebuie să începeți să pregătiți documentația și înregistrarea forma legala producție. Cel mai simplu mod este să fii antreprenor individual și să lucrezi într-un sistem de impozitare simplificat (6% din profitul net).

Ce documente trebuie furnizate inspectorului fiscal la înregistrarea unui antreprenor individual:

1. Pașaport și TIN.
2. Cerere pe formularul nr. 21001 indicând codul de activitate - OKVED 10.71.1 „Producția de pâine și produse de panificație nedurabile”.
3. Cerere de trecere la un regim de impozitare simplificat.
4. Plata taxei de stat (800 de ruble), chitanța trebuie prezentată împreună cu documentele.

După ce ați primit certificatul individual de înregistrare a antreprenorului, comandați o ștampilă și, de asemenea, cumpărați o casă de marcat dacă vindeți pâine în magazinul dvs.

Pentru a începe producția de pâine, trebuie să obțineți și permisiunea mai multor organisme de control:

1. Inspectoratul de incendiu trebuie să verifice sistemul de protecție împotriva incendiilor, ventilația și să numească o persoană responsabilă Siguranța privind incendiile, obțineți o copie a planului de evacuare, vizualizați pașaportul tehnic al atelierului.
2. SES inspectează producția în sine (spații și echipamente). Atelierul trebuie să aibă sistem de canalizare, alimentare cu apă, electricitate și gaz. Localul pentru producerea pâinii nu poate fi amplasat la subsol. Conform standardelor, 1,75 metri din perete trebuie placat sau vopsit.

   Atelierul trebuie să aibă un depozit, o zonă de producție în care vor fi amplasate echipamente, o baie, un dulap pentru produse chimice de uz casnic și un loc de odihnă pentru personal.

3. Rospotrebnadzor controlează calitatea produselor, verifică materiile prime și documentele de livrare, inclusiv de la furnizorii de echipamente. Dacă totul este normal și îndeplinește GOST, atunci vi se va oferi un certificat de calitate.
4. Încă trebuie să contactați Agenția Federală pentru Metrologie și Reglementare Tehnică. Ei trebuie să emită un certificat de calitate.

În plus, fiecare angajat trebuie să aibă o fișă medicală cu un examen medical finalizat. Va fi nevoie de aproximativ 50.000 de ruble pentru a pregăti toate documentele și pentru a plăti taxele de stat.

Fii pregătit pentru faptul că vei primi permise de muncă perioadă lungă de timp. De regulă, întregul proces durează 2-3 luni.

Inchiriere atelier

După cum ați înțeles deja, un atelier de producție de pâine trebuie să îndeplinească anumite cerințe și standarde.

Sfat util: caută o cameră în care se producea deja pâine înaintea ta, dacă există una în localitatea ta. Acest lucru va economisi timp și bani la renovarea zonei de lucru.

Daca nu ati gasit o varianta potrivita va trebui sa faceti si reparatii, placarea peretilor. În funcție de suprafața sălii și de complexitatea lucrării, lucrarea va costa aproximativ 50.000 de ruble.

Ce poți spune despre alegerea unei locații? Dacă vei produce doar pâine și vei vinde exclusiv angrosilor, atunci poți să cauți o hală în afara orașului. Acest lucru va economisi costurile de închiriere. Taxa aproximativă pentru un atelier de 60 m2 este de 60.000 de ruble pe lună.

Brutăria ar trebui să fie formată din următoarele încăperi:

1. Atelier de productie cu utilaje.
2. Depozit pentru depozitarea produselor finite.
3. Depozitarea materiilor prime (făină, zahăr, drojdie etc.)
4. Vestar și zonă de odihnă pentru personal.
5. Birou de tehnolog, contabil și manager.
6. Baie.
7. Dulap pentru uz casnic (depozitarea mopurilor, detergenților, cârpelor etc.)

Nu uitați că trebuie să plătiți lunar Cheltuieli comunale. În funcție de puterea mașinilor, consumul de gaz și apă, va trebui să plătiți de la 30 de mii de ruble în fiecare lună.

Echipamente pentru producerea pâinii

Brutăria ar trebui să fie echipată cu echipamente sau echipamente noi care au fost utilizate de puțin timp și nu s-au deteriorat încă.

Uite, poate cineva vinde o linie de producție de pâine folosită. Veți putea economisi foarte mult, ceea ce este foarte important atunci când vă începeți propria afacere.

Mai jos veți vedea prețul mediu curent pentru echipamente noi pentru:

№.	Denumirea echipamentului	Cantitate	Preț, frecare.)
TOTAL:			377.500 de ruble
1.	Cuptor de panificație	2	70 000
2.	Mixer de aluat	1	52 000
3.	Cabinet de verificare	1	21 000
4.	Foaia vatra	30	18 000
5.	Sita de faina	1	18 000
6.	Baie de spălat cu două secțiuni	2	12 000
7.	Hota de evacuare	2	12 500
8.	camera de racire	1	24 000
9.	Masa	2	27 000
10.	Masa de perete	2	8 000
11.	Cântare de porții	3	7 500
12.	Ac de păr cărucior	2	38 000
13.	Raft	2	13 500
14.	Uniforma de brutar (haine și șapcă)	40	16 000
15.	Mașină de ambalat pâine	1	40 000

Nu uitați să aveți grijă de confortul personalului. Cumpărați dulapuri unde își pot depozita lucrurile. Faceți un mic lounge cu o canapea, cumpărați un fierbător și un cuptor cu microunde. Acestea sunt costuri suplimentare de aproximativ 15.000 RUB.

Va trebui să aranjați 1-2 birouri pentru un contabil, tehnolog, manager și marketer. Pentru a face acest lucru, cumpărați computere, mese și scaune, instalați internetul, telefonul, comandați un scanner, un copiator și rechizite de birou.

Cu așteptarea că veți avea 4 angajați ai departamentului administrativ, trebuie să cheltuiți încă 120 de mii de ruble. pentru a le crea locuri de muncă.

Gama de produse și achiziționarea de materii prime pentru producția de pâine

În timp ce înregistrați o afacere și cumpărați echipament, gândiți-vă ce fel de pâine veți produce. Poate doriți să rămâneți la cele clasice și să coaceți pâine albă și gri obișnuită.

Acum să calculăm cât profit ne va aduce producția de pâine pentru o lună de muncă:

1. Vom produce pâine de grâu (500 de grame) și pâini feliate (500 de grame).
2. O tură va putea produce până la 400 de kilograme de produse. Fabrica funcționează în 2 schimburi, adică pe zi de funcționare vom putea oferi cumpărătorului 800 de kilograme din două tipuri de pâine.
3. Costul unei pâini cu o greutate de 500 de grame (în calcul a fost luată în considerare doar achiziția de materii prime) va fi de aproximativ 15 ruble.
4. Prețul de vânzare al pâinii albe începe de la 30 de ruble. Costul pâinii feliate este mai mare - 35 de ruble.
5. Dacă vindeți 400 de kilograme de fiecare tip pe zi, profitul va fi de 52 de mii de ruble. Veți avea aproximativ 200 de kilograme de retur de produs. O astfel de pâine poate fi transformată în biscuiți și vândută la un preț redus pentru a recupera cel puțin o parte din costuri.
6. Într-o lună de funcționare, compania poate câștiga 1,5 milioane de ruble.
7. Profitul net va fi de aproximativ 170.000 de ruble. Din această sumă plătiți impozit la cota de 6%.
8. Drept urmare, în fiecare lună puteți conta pe un venit net de aproximativ 160 de mii de ruble.
9. Cu performanța ideală a afacerii, rambursarea poate avea loc în decurs de 12 luni.

Toate calculele sunt aproximative. Un plan de afaceri bazat pe echipamentul selectat, lista de materii prime, numărul de angajați și prețul de închiriere a atelierului vă va ajuta să obțineți date mai precise.

Producția de pâine se poate amortiza pe deplin în doar un an munca de succes. Dar este important de înțeles: deși produsele de panificație sunt achiziționate în mod constant, din cauza concurenței mari, este puțin probabil ca cererea pentru produsele noilor brutării să fie mare. Prin urmare, încercați să nu umflați costul final al pâinii pentru a atrage oamenii măcar cu prețuri.

O opțiune bună este producerea unui soi special „Economy”. Această pâine este făcută din făină de clasa a treia, motiv pentru care nu este de o asemenea calitate. Dar este accesibil și la cerere în rândul populației.